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抱歉,土豆炸过后得放放凉。”
秦椒拿起滤网,里面是微微发黄的土豆片,“马上就来,中国的魔法钱包土豆!”
同样出于“留有余地”的考虑,她把土豆都切成了四毫米厚。如果像其他厨师那样炒土豆片,未免就太厚了。感谢折耳根神,感谢在街头卖土豆小吃的日子,她立刻就想到一道云南人民喜闻乐见的小吃。只是工序比较麻烦,她已经将土豆片油炸过两遍了。头一遍,用低温炸去土豆里的多余水分。第二遍,要升温将薯片浸炸至微微干黄,表面出现小泡,转大火炸十秒后捞出放凉。现在,就在评委的虎视眈眈下,秦椒开火将油温升至微微冒烟。凉好的土豆片下锅,发出愉快的“刺啦”声。她一边翻搅,一边舀起热油炒土豆片上淋,才淋了两三下,就听见白大爷一声惊呼。“真的是魔法钱包!”
热油中,土豆片像被吹气似的鼓胀起来。说时迟,那时快,秦椒手中漏勺一抄,几十个金色小钱包齐齐捞出。落入滤网时,那种细碎又错落的脆响,让人忍不住期待它们在口腔中破碎、弹跳的快乐。“最后一步!”
秦椒一剪刀下去,小钱包咔嚓一声开了口。案头有六碟馅料,就有六个小钱包被细细填满馅料。最后一个填完,比赛结束的钟声恰好响起。“这算完成了吗?”
有评委怀疑地看向滤网,还有几十只个小钱包没有开口填料。“刚才我只是在示范,这道菜的最后一步必须由客人亲自完成。”
秦椒朝六碟馅料一摆手,“香辣、麻辣、孜然、酸甜、葱香、三鲜,喜欢哪种用哪种,还可以根据自己口味随意组合。”
豆腐捣碎成泥,同蛋清混合炒制成馅,用赛场提供的佐料调制出六种味型,这才是最费功夫的。但是值得。除了何爵士品尝后只是点了点头,其他评委都给予了很高评价。白大爷更是连吃两个,第一个是“Wonderful”,第二个是“perfect”。以至于有选手当场表示不服:“什么魔法钱包,不就是云南的荷包洋芋?有什么好稀奇的。”
他用中文嘀咕,偏巧白大爷不仅耳朵好,中文也很顺溜:“你也会?那么为什么你不做?炒土豆片,炒土豆片,还是炒土豆片!就算是英国人,也受不了只吃一种土豆。”
那选手涨红了脸:“我刀工好,切片薄。恰好这玩意儿需要土豆有一定厚度,她……她就是瞎猫遇上了死耗子。”
何爵士扫了那选手一眼,便有其他评委指出:“不仅要有一定厚度,还要大小厚薄都均匀。落刀还要足够利落不粘连,才不会影响后面土豆的膨胀。所谓刀工,并不是只有薄才叫好。”
另一个评委则说:“土豆片能不能膨胀,对油温火候的要求很高,毫无疑问,她证明了自己的能力。”
至此,“指定题目”的上半场比赛结束。秦椒的分数仅次于许唯一。三十五个厨师,至少一半人都做了麻婆豆腐和炒土豆片,雷同的菜品更容易暴露厨艺优劣。他们的麻婆豆腐还因为“选材不当”被严重扣分。猪肉臊子?扣分!没有青蒜苗用葱花代替?扣分!许多选手的炒土豆片也惨遭低分。他们在刀工环节,以轻薄如纸的切片拿到了好成绩,现在却因为太薄的土豆片不适合炝炒而被淘汰。还有些选手做出了红烧豆腐、香煎豆腐和土豆炒肉丝之类的花样,也因为食材形状影响口感而低分。豆腐太小?扣分!肉丝太细?扣分!炒菜用细丝,毫无口感。土豆片改刀成丝,比肉丝粗?扣分!粗细不一致,口感太混乱。土豆片改刀成丝,和肉丝一样粗细?扣分!都说了炒菜不宜用细丝!土豆片没有改刀成丝?直接出局!丝对丝,片对片,丁对丁,中餐切配的基本法都能忘?相比之下,许唯一的两道菜堪称完美。极细的里脊肉丝不适合炒,却适合做汤羹。他将豆腐块改刀也切作细丝,与肉丝、蛋丝、葱丝入滚水同烩,仅以微盐和白胡椒调味。这道什锦羹灵感源自文思豆腐羹,虽无高汤打底,却是色香味俱全,口感柔滑有层次。他的土豆片同样切得极薄,所以他只是将它们叠放,卷做花型。刷上蛋液入烤箱两分钟,出炉后用调好的酱汁给“花瓣”勾个边。简简单单,一丛娇艳的复古色玫瑰就绽放在盘中。许唯一拿最高分,无人异议。秦椒的分数却招来好几个选手的质疑,其中一人来自H记餐厅,比秦椒低了五分。H记餐厅以中式融合料理著称,这位吴约翰选手也深谙“中餐西作”之奥妙,思路还同秦椒神奇地撞了个车。一道京酱肉丝,一道香葱豆腐土豆硬塔可。“Taco”,就是墨西哥玉米卷饼。软塔可用玉米面薄饼,硬塔可用玉米脆片,卷着以鸡肉或牛肉为主的丰富馅料,吃起来口感特别丰富。吴约翰把薄如纸的土豆片代替玉米饼,以小葱拌豆腐为内馅,卷好后油煎定型。薯片的香脆包裹着豆腐的清爽细腻,不仅营养可口,卖相也极为雅致。他甚至用葱丝镂花,精心点缀。这一盘即使直接端去前厅,也绝不失礼于食客。所以他可以接受京酱肉丝因食材形状被扣分,却不认同塔可输给“魔法钱包”。不少选手纷纷附议,吴约翰的塔可完成度更高,更精致,也更适合英国的中餐市场这都是显而易见的。“不错。”
一个评委承认道,“你的塔可的确很棒,胜过了魔法钱包。你与79号的分数差距在于刀工,她比你高出十分。”
这个理由吴约翰更加无法接受:“我的刀工有目共睹,怎么可能比她差?还差了这么多!”
“你的刀工很好,同13号、27号和56号都是满分。”
评委回答道,“79号比你们多出的那十分是奖励分,她是这场比赛唯一拿到奖励分的选手。”
一句话激怒众选手,纷纷追问秦椒凭什么拿奖励分:“难道就因为她是女人?”
“回答这个问题之前,请各位先回答我一个问题。”
何爵士突然开口,目光锐利地扫过赛场,“刀工是什么?”
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