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摆盘中油亮金黄的白斩鸡,挟到眼前,才看到皮下与粉白鸡肉骨肉相连的鸡骨断面的殷殷血丝。
这鸡竟然是生的!
孔绍熙惊呆了。
通过《中馈录》,孔绍熙知道谢家为方便行路制的焖烧类路菜甚少用火,但孔绍熙作梦都没想到谢家宴客酒席上的鸡竟然也会煮得半生不熟,尤然带血。
谢家不是世代翰林吗?孔绍熙委实不能理解:怎么饮食习性还是如此的茹毛饮——上古!
惊异中,家学渊博的孔绍熙想起来了,他老祖宗孔圣那句“食不厌精,脍不厌细”中的“脍”本意原是:切得很细的生肉。即所谓的“牛与羊、鱼之腥,聂而切之为脍。聂之言月枼也。先藿叶切之,复报切之,则成脍也。”
想当初他老祖宗既是把“脍”与“食”相提并论,孔绍熙忍不住想:可见当时人食“脍”的日常。
甚至唐宋时,食“脍”也是风尚。似诗圣李白便有“吹箫舞彩凤,酌醴鲙神鱼。千金买一醉,取乐不求余”之句。句中的“鲙”即是以生鱼片成的脍,即鱼“脍”。
只元后,“脍”方才少见于文人诗词歌赋。
等到本朝,更是闻所未闻了。当然,也可能只是他自己见识有限,消息闭塞的缘故。
似宋苏东坡那句“金齑玉脍饭炊雪,海螯江柱初脱泉”赞的便是吴郡名菜鲈鱼脍。
吴郡在南方浙江钱塘,谢子安也是南方江州人。这两地,现固是繁华,但这繁华始自唐后,先秦时这两地被称为“百越”,为中原王朝充军发配的“不毛之地”。
或许就是如此,雉水谢家至今还保留了上古饮食之风。
只这白斩鸡,孔绍熙望着筷头沉吟:连皮带骨,已是半熟,并不是生脍,这是对应着上古饮食的哪一道呢?
白斩鸡,白汤烧煮,孔绍熙努力回想,终于想起《礼记》“郊血,大飨腥,三献爓,一献孰”一句。心说古人祭祀:祭天用牲血;祭宗庙,用生肉;祭社稷五祀用滚开水烫半熟的肉;祭林泽、坟衍、四方、百物之属方用熟肉。
这白斩鸡正是汤锅里滚熟,可不就是沉肉于汤,对上了“三献爓”的“爓”了吗?
想明白这白斩鸡半生不熟的渊源,孔绍熙方将筷子送到嘴边。
一口咬下,肉汁淋漓,满口飘香——这看上去油光锃亮的鸡肉块,竟然也饱含着透鲜的鸡汤。
孔绍熙再一次震惊了。
谢家这份用汤心思,孔绍熙摇头:实在是不遵常理,出人意外。
再咀嚼细品,感受到鸡皮的脆滑,鸡肉的细嫩,孔绍熙不免叹息:食不厌精,脍不厌细。过往千年,他衍圣公府于饮食孜孜追求“精”、“细”两道,于这“脍”字,即食物本来的味道,却是倏忽了。
……
“这一道白斩鸡,”孔绍熙与谢知道诚心赞叹:“形色之古朴,入口之惊绝,颇具大象无形,大音希声之意。其间门滋味,实非亲尝所能知。”
百闻不如一见。只凭《中馈录》上的寥寥数字,如何能道尽这一道菜的全貌呢?
吃席,必是得亲身实地吃席,才能体悟这南方世家的饮食文化。
孔绍熙,谁啊?衍圣公!衍圣公为天下文官之首,连带的文官士人对他家的孔府菜也是趋之若鹜。只一般人见不到衍圣公,更赴不了孔府宴席。由此便有那赴过席,见了世面的炫耀出孔府宴的菜色、菜谱。然后又有那求财心切的仿制市卖,以至两千年发展下来竟发展成引领天下菜系的“鲁菜”。
似京城官多,酒楼几可谓是鲁菜的天下。
这么说吧,京城过万的官,其中读过衍圣公诗文的官远没有吃过鲁菜的官多——似人数为文官数倍的武官市井小聚也都是鲁菜馆子,家里请客也都是鲁菜。
衍圣公于大庆朝饮食界的地位可见一斑。
现自家酒席上的白斩鸡忽得衍圣公这位美食世家的泰斗夸赞,不说谢知道怎么受宠若惊了,就似见惯了大场面的谢子安当下也是肋生双翅,身飞云霄,整个人都飘了起来。
成了!才刚喝了只三钱小杯一杯酒的谢子安晕乎乎地想:但有衍圣公这一句。他谢家酒席的名声算是坐实了!
衍圣公都夸了,那在席的必是都得尝尝啊。于是连常来常往的周文方都挟起了一块。
鸡块入口,周文方感受到口腔里往日没有的鲜嫩多汁,不觉心说:谢家厨房这是改菜谱了?
改得好!这道白斩鸡经此一改,较先前更为鲜嫩多汁,甘香满口。
就不知道是怎么改的?
转念一想,想着这是谢家的新秘方。即便谢子安为人大方,但他作为老师,也不好这么见好爱好,扒着人家的方子一道道问,没得招人看低。
于是周文方就没再问谢子安。只想着其他的菜是不是也都有改进?说不得,他必是都得好好尝尝!
至于方子,回头往元维家吃几回,看他家席上有没有就知道了
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