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过去三年,周文方来谢家吃席许多回,对谢家菜色口味早已了如指掌——先还在让座时,周文方就发现了席面菜色的变化,比孔绍熙落座后才发现,更早!
仗着老资格,周文方拿筷子挟了那盘不知名肉的第三块大方问道:“子安,这是道什么肉?晶莹剔透的,瞧着跟那上等的水晶玛瑙似的,呵,恕我眼拙,实在瞧不出来!”
谢子安轻笑:“周师傅,您刚不就已经瞧出,这是一道水晶肴蹄吗?”
水晶,周文方明白,形容的是这道菜的菜色菜面,但“肴蹄”?
周文方却是头一回听说,脸上不免就带出了疑惑。
谢子安解释:“似厨房家常烧制腌肉卤味,都只留肉上桌,弃熬制的汤汁不用,但在烹饪菜肴时,却又每尝地拿肉、骨熬制高汤添加到菜肴里以提鲜增味味——这听着是不是颇为自相矛盾?”
所以说还是尚儿媳妇有心,能从习以为常的生活小事中发现问题,提出改进,这便就是见微知著,臻于至善。
极了不得的本事。
“由此厨房就想,想着把这卤味汤汁也添加到卤味中去,卤味的味道会不会更好?”
“不错!”周文方点头认同:“子安,早年我吃你家的包子便觉得比别处好。你说是因为包子馅和了冷冻肉汤捏的汤丸的缘故——待包子上锅蒸后,馅里的汤丸化冻,调味得包子馅料更为鲜美,是谓上汤包子。”
“所以这水晶肴蹄的水晶其实指的就是这卤肉汁冻吧!”
“周师傅明鉴!”谢子安轻快告诉:“就是如此。”
“厨房在以宽汤文火焖煮蹄髈到酥烂后,将蹄髈放入铜盆,摊平压紧。再将卤汤烧沸,撇去浮油后倒入蹄盆,淹满肉面。最后将放入冰箱内冷却凝冻,即成这一道水晶肴蹄。”
“巧思!真正巧思!”周文方不吝夸赞。
心里明白,多半又是谢尚媳妇,这个聪明人的主意。
只谢家厨房的厨子,呵,不早不晚的,独赶现在出新菜?
反是谢尚媳妇平时带孩子,不得闲操心厨房新菜,这回想来是遇到封爵,实在推不过去了……
在席的无不是老饕,闻言即刻恍然大悟,而衍圣公孔绍熙作为其中翘楚,更是心生感慨:似他家孔府菜以盐提鲜,以汤壮鲜——天下菜系以汤调味原是自他孔家始。
只没想谢家青出于蓝而胜于蓝,将这汤汁调味应用到极致,除了制出这么一道色美味绝的水晶肴蹄外,还有那个什么上汤包子。
今儿点心会上包子吗?有的话,他必是得尝尝。
谢家用汤心思巧妙,想必制汤功夫也不一般。先他读《中馈录》时没留心,回头家去必是得再从头再读。
现还是先专心吃席,亲身体尝谢家这隐秘在普通食材下的调味功夫。
孔绍熙既存了这番心思,再看桌上其他本色菜肴极其蘸汁便去了早先的轻视。
第一口菜,孔绍熙的筷子便奔向了最家常的白斩鸡。
家家户户都会炖的鸡汤,里面的鸡捞出来,即是白斩鸡。
孔绍熙想知道谢家于这清水下锅,只搁盐和姜从的鸡能整出什么花来。
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