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第270章 白灼八爪鱼（第1页）

点评过徐云乐的凉拌鸡丝，徐云乐便赶紧去做白灼八爪鱼。

这道材主料是章鱼。

要想做的好吃，就必须用新鲜的章鱼，冷冻过的就差了些。

如果用冷冻过的章鱼来烹饪，就得进行充分的自然解冻，不可用热水冲洗解冻，更不能用微波炉加热解冻。

今明两的仁和馆主打菜中就有一道是酱烧八爪鱼。

因此，采购倒是买了不少活章鱼放在水槽里养着。

徐云乐迅速用网捞出了二十多只章鱼，开始迅速处理。

活章鱼体表都有一层很滑溜的黏液。

要想把黏液清除，就得抹上一层盐反复揉搓。

去除黏液后，还要把章鱼头、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然后洗干净，沥干水分。

接着便要烧一锅水。

水开之后，放入章鱼、姜片、烧酒、米醋二次烧开。

焯水去腥之后，把章鱼捞出，放入备好的冰块中降温。

冰镇的目的是为了让章鱼的肉质通过热胀冷缩变得更加爽脆。

再之后，自然就得调配调味汁了。

用来凉拌白灼八爪鱼的凉拌汁和凉拌鸡丝的凉拌汁不一样。

这种凉拌汁，必须要用到芥末、蒜蓉、陈醋、食盐和用米椒、白糖一起炒过晾凉的生抽。

至于具体的配料比嘛。

每个厨师有每个厨师的配方，同样是不会轻易传授公布。

徐云乐早已背熟了姚禹发给他的好几个凉拌汁配方。

此刻做好了白灼八爪鱼，便端给姚禹品尝。

姚禹尝过之后，：

“醋少了，糖多了，米椒下次可以选用更辣一些的。不要拘泥于现有的配方，下次你再加一些香菜叶会更好。”

“另外，章鱼焯水时间略长，下次做掐着秒表，焯水时间不要超过80秒！”

“好的，禹哥，我记下了。”徐云乐虚心受教，周围其他人也继续跟着蹭学记笔记。

白灼八爪鱼搞定，接下来便是油泼蒜蓉西蓝花。

油泼是一种很经典的烹饪技法。

学会吃透这种技法后，不仅能做出油泼蒜蓉西蓝花，还能触类旁通做出油泼蒜蓉龙虾，油泼蒜蓉双头蛏。

甚至，以后再学油泼面和水煮鱼时，都会容易许多。

西兰花去根，顺着花型切开。

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