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“嗯,还缺点什么感觉。”钟天正说道。
他将葱去葱叶、根须,葱白洗净,切成宽约0.3厘米长的段。将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿,取出。倒入冷水中浸凉。将虾去头、壳,留尾壳,放水中洗去红筋。当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内。
加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀。将锅置旺火上烧热,舀入熟鸭油,烧至五成热。将虾放入,用手勺不断推动,待虾肉呈白色,尾壳变鲜红色时,倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上,加鸭油10克,放入葱段、豌豆翻炒几下。舀入鸡清汤50克,加精盐少许、黄酒、味精,用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后,再将虾倒入,一边翻锅,一边淋入熟鸭油15克。再颠几下锅,盛入盘内即成。
如此“凤尾虾”就做好了。
肉酿生麸这道菜比较复杂一点。
葱去根须,洗净,切末;将猪肉剁成未,放入碗中,加葱末、料酒50克、酱油、白糖,拌成肉馅;将生面筋拉成长条,切成50块,搓成圆形,放入清水浸约10分钟;面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅17克,收好口,成生麸肉圆这道鲁菜是最后一道。
他将锅置旺火上,舀入清水1500毫升烧沸,加入精盐,再放入生麸肉圆,烧至锅边的水起小泡;再用小火烧5分钟,撇去浮沫,加料酒、味精、香油,起锅盛入大汤碗中即成。
将锅置旺火上,加清水3000克及盐烧沸,放入活鳝鱼后随即加盖,煮约5分钟,至鳝鱼嘴张开捞入清水中冷却、漂清,然后用刀将鳝鱼逐条去骨划成鳝丝,洗净沥干水分。
炒锅置旺火上,下生油烧至八成热时,放入鳝丝炸,并不断用漏勺捞起轻颠,要抖散入锅,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出,待油锅里的油温降到五成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸三四次,使鳝体基本排尽水分,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。另用炒锅烧热,放油25克,下葱末,炸香,加酒、姜末、酱油、糖,烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,略烩后,放入味精、胡椒粉,颠翻几下,淋入麻油,起锅放入盘内堆起,顶上放些嫩姜丝即成。
如此钟天正全部完成鲁菜的做饭,加上之前的正好够六道菜。
“系统评分,四星、四星、五星。”
最后听到五星的钟天正愣了一下,最后那道肉酿生麸鲁菜是钟天正做的最用心的一道菜。
鳝鱼属水鲜,是江苏菜中主要原料之一,江苏菜系中的全鳝席,共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴,可是不包括梁溪脆鳝,该菜是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的传统名菜。
梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进,此菜日臻完美。
装盆时,架空高耸,又在顶部放上一小撮嫩姜丝。梁溪脆鳝在无锡已有100多年的历史,它是无锡冷盆菜肴中的明珠。梁溪脆鳝初创于清同治年间,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的清末民初,脆鳝已用作筵席大菜。1920年后,开设在惠山的“二泉园”店主朱秉心对家传脆鳝制法悉心研究,使之愈加爽酥、鲜美,颇具特色,远近闻名,因朱秉心习惯于戴着大眼镜做菜,因此人们又称此菜为“大眼镜脆鳝”。
梁溪,水名,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,相传东汉时著名文人梁鸿偕其妻孟光曾隐居于此,故而得名,历史上梁溪为无锡之别称。近百年来,无锡太湖游船,每经由梁溪驰入太湖,船上多设有船菜,梁溪脆鳝是船上必备的风味菜肴。
无锡名厨制作此菜时,一律选用1500克左右一条的鲜活鳝鱼为原料,放入含盐量为3%的清水中,加盖煮至鱼嘴张开时捞出,在清水中漂清,然后沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,放在八成热的油锅中炸约3分钟捞出,待油温回升到八成热时,放入鳝鱼肉复炸约4分钟后移至小火上炸脆,另用绍酒、姜末、酱油、白糖、烧沸成卤汁作配料。
钟天正抬头一看时间“正好卡在最好一分钟。”
原来不知不觉时间已经过了这么久,钟天正都有些疲倦了。
“检测到宿主完成任务,同时触发额外五星奖励。”
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