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第7章（第1页）

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奴婢各三千人&rdo;。酒池肉林、玉食锦衣、歌舞升平，这些与劳苦农民的饥寒生活形成鲜明对比。秦汉时期有不少有关农业方面的书籍。据累计西汉时能见到的农书有15家（含战国时两家，余为秦汉成书）。魏晋南北朝时成批涌现食品制造、烹调、食疗等方面的著述，以《齐民要求》为最。书中既有各种作物的栽培、加工和贮藏技术，又有各种家畜家禽、鱼类的饲养、繁殖技术；在食品制造方面，书中论及精盐、饴糖、蜜饯、果汁、豆酱、芥酱、鱼酱、虾酱、肉酱、酸醋、豆豉、酒曲、酿酒、药酒、奶酪、杏酪、腊味、腌酸菜、酱八宝菜、泡菜和各种糕点的配方和制作技术；在烹调上，有蒸、煮、煎、烤、酢、羹等多种技艺的介绍，并列举了近百款菜肴的名称及做法。隋唐至明清，商品经济发展，城市饮食业空前繁荣。《通典&iddot;食贷典》载云：&ldo;夹路列店肆，待客酒馔丰溢，以供商旅。&rdo;约有400年的历史的用茶之习，自唐代以降，蔚成风气。竟陵人陆羽作《茶经》三卷分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图10类，涉及了栽种、采集、制作、饮法、用水、饮具、产地、轶事等，为现存最早一本系统介绍茶的知识的专著。隋唐至明清期间，传统烹调技术更趋成熟，并终于形成苏、粤、川、鲁四大菜系。宋代市面上出现了包办筵度的&ldo;四司六局&rdo;，即：帐设司、厨司、茶酒司、抬盘司；果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局，排办局。吴自牧《梦梁录》收罗了南宋都城临安菜式335款，糕点饼糍70多种。清代皇帝、皇后用膳，一餐菜点百款以上。著名的清代&ldo;满汉全席&rdo;大约包含南北名菜100款，名点四五十种，干鲜果品及开胃醒酒之酸酱、泡菜之类约一二十种，要&ldo;三撤席&rdo;吃一整天。烹饪大师以某一物品为主设席摆宴，如蛇宴、鸡宴等。民国初年的全羊席单，列菜式128款。二、名菜、名茶、名酒、名点中国菜最为著名的有苏、粤、川、鲁四大地方菜系，也有加湖、闽、徽、浙为八大菜系或再加京、沪为十大菜系的。除这些地方菜系外，还有寺院菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜等。这些菜各有特色，但又同为中国菜，有其共同风格，讲究色、香、味、型，基本材料大体一致，基本技法大体一致。器具也十分讲究，所谓&ldo;美食不如美器&rdo;，一款成菜不仅能满足口腹之欲，而且是一件精美的艺术品、有很高的艺术欣赏价值。鲁菜素有&ldo;北方代表菜&rdo;之称，始于春秋，历经汉唐，元明清时为宫廷御膳支柱，以爆、烧、炒、炸见长，以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶汤的调剂，如九转大肠、糖醋黄河鲤鱼，德州扒鸡等；川菜有千年以上历史，以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以其味多、广、厚和麻辣著称（喜用三椒及姜），如回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐等；苏菜擅长于河鲜，始于吴人，1000多年前，鸭已成为金陵美食，苏菜味兼南北，趋甜、清爽，擅长炖、焖、

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蒸、炒，重视调汤、保持原汁，如烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、金陵板鸭等；粤菜源于西汉，善烹制鱼虾野味（尤其是蛇），油重味咸，擅长爆、炒，如豹狸烩三蛇（龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉等。造酒在我国有着悠久的历史，技术不断发展，品种繁多。诸如白酒、黄酒、果酒、药酒、露酒、蒸馏酒、酷造酒、配制酒；高度酒、中度酒、低度酒；酱香型、清香型、浓香型、米香型等。贵州的茅台酒、董酒，山西的汾酒、竹叶青、剑南春，四川的泸州老窑特曲，陕西的西凤酒，湖南的绍兴老酒等均为我国名酒。茅台酒有&ldo;国酒&rdo;之称，汾酒产地杏花村海内闻名。名酒常常与名人名诗相联系，如杜牧诗&ldo;清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有？牧童遥指杏花村&rdo;；李白诗&ldo;兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡&rdo;；曹操诗&ldo;何以解忧，唯有杜康&rdo;等等。中国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家。茶，古名荼、茶荼或茗。华佗《食经》云：&ldo;苦荼久食，益意思。&rdo;中国茶有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶等种类。红茶为经发酵制成的茶，因汤色、叶底均呈红色，故名，为传统产品，如安徽祁红，云南滇红，湖北宜红及川红、闽红等。我国盛产的绿茶为不经发酵制成的茶，因汤色和叶底呈绿色，故名，分炒青、烘青、蒸青或因产地而异名，比较有名的如杭州龙井、旗枪，江苏碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶等。我国有久负盛名的各种风味小吃、名点等，如面食中的饺子、馒头、刀削面、元宵、粽子、月饼、天津包子（俗称&ldo;狗不理&rdo;包子）、羊肉泡馍；菜类中的北京烤鸭、涮羊肉、豆腐、五柳鱼、东坡肉、叫花子鸡等。第三节服饰服饰，是人与动物的重要区别。原始先民一度过着赤身裸体的生活。服饰的起源，诸说纷纭，有御寒说，遮羞说，求美说，性竞争说等。有论者认为，在原始社会的发展过程中，服饰&ldo;不再仅仅具有抵御风寒的作用，而体现了人类装饰自己的欲望&rdo;。但是，我们注意到尚若&ldo;服&rdo;、&ldo;饰&rdo;分言，在原始人和现在的落后部落里，是饰先于服饰重于服的。因此，原始服饰首先是出于审美和性竞争的需要，其次是御寒。至于羞耻之心，则是更晚的事了。在丝织物发明以前，原始先民以树叶、树皮、兽皮、兽骨、兽角、贝壳、鸟羽、象牙、植物果实等为服饰，并涂上颜色。例如，北京周口店山顶洞人有用鱼骨和贝壳做成的首饰，并且在穿孔上涂以红色（氧化铁粉）。还有经过磨制染色钻孔的小石珠，磨光的鹿骨，刻纹的鸟骨。同时发现的一枚骨针，长82毫米，圆滑尖锐，有刮挖而成的小针眼。可用于缝制兽皮衣服。在距今7000～5000年的仰韶文化时期，人们已掌握了纺织技术。人们剥

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