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第六百二十五章 水打馅（第1页）

“通用肉馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”

李逸一边说着，一边往肉馅中倒着盐，口中解释：“肉馅和盐的比例，大概是100:2，也就是一斤肉馅儿放10克盐。

这里有十斤肉馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。

然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香，比例是100:0.6，就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。

糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给肉馅提鲜。

酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100:4。”

一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里，下手翻拌了起来。

他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的肉馅是不放酱油的，要保持肉馅本身的红色。

这种情况下，肉馅里盐的比例就要相应增加。

酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。

100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。

不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。”

说话间，李逸已经将肉馅搅拌均匀了。

腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。

不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。

所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给肉馅去腥。”

说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。

随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。”

将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在肉馅上，往肉馅里倒了些葱姜水。

“肉馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。”

李逸将手插入了肉馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。

这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。

咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上，可以让去腥效果达到极致。

加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。

咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。

上劲以后，肉馅的弹性就会变强，这时如果直接做成肉馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。

咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让肉馅吸收足够的水分，这样做出来的肉馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。”

李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。

在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？”

闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。

“我来看看情况。”

闫秘书跟王副局长握了握手，就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。

“这就是那个李逸？”

闫秘书好奇的看着李逸，低声道：“电视上看着岁数不大，我以为是美颜，没想到真的这么年轻啊？”

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