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第四百三十八章 传统五仁(第1页)

“哦!我知道!这叫反砂,对不对?”

绵羊想起了什么,拍了下手,惊叹:“我以前熬糖的时候就有好几次反砂,原来是因为有糖粒没有化开吗?”

“对,反砂就说明糖没熬到位。”

李逸观察着锅中糖浆的状态,将火关到最小:“做粤式月饼用的转化糖浆,最好是用蔗糖搭配果糖来熬,这样可以降低反砂的几率。

反砂其实就是糖浆转化程度不足,最常见的原因就是糖的比例不对。

说明小分子的果糖、葡萄糖含量低了,白砂糖的含量高了,就容易反砂形成结晶。

再有就是柠檬酸的量不够,反应不够彻底。

柠檬酸的量就按白糖量的0.06%来加,但注意是柠檬酸,不是柠檬汁。

柠檬汁里的柠檬酸含量是在5%左右,如果加柠檬汁就要按这个比例来算。”

听到李逸的解释,绵羊笑着拍了下额头:“好吧,还好你提醒了,不然我真的以为是0.06%的柠檬汁了。

我还说刚刚你明明加了那么多,肯定超过0.06%了。”

“是柠檬酸。”

李逸解释:“其实用柠檬酸会更好一些,比较安全可控,难度比较低。

用柠檬汁会比较容易混进柠檬果肉渣或者果皮组织,这些杂质比较容易成为晶种,导致糖浆反砂。

所以用柠檬汁的时候,会对火候的经验要求比较高。

你如果自己在家试,最好还是用柠檬酸,成功率会高一些。”

“这样啊!明白了。”

绵羊点了点头,赞叹:“你教得好细啊!我感觉从你这里学完回去以后,我都能开个月饼厂了。”

“那当然了。”

一旁的吴垒笑道:“逸哥从来都是教真的,那天我刷到一个视频,已经有观众学了逸哥做豆腐的方法,出摊卖豆腐了。”

丸子头女孩也笑着附和:“我这次来就是找逸哥学技术的,逸哥教东西真的是毫无保留。”

赵金麦感叹:“是毫无保留,但就算不保留,我也学不会啊!”

“只要想学,哪有学不会的?”

李逸说着,将灶台火焰关小了些,一边冲绵羊提醒:“对了,还有一点提醒你,搅拌只是为了加快糖融化的速度,但不要搅得太剧烈,搅的时候,火也不能开大,要用小火熬。

剧烈翻动的时候,会往糖浆里拌入空气,形成气泡。

火开太大,气泡也会增加,这些气泡也会变成晶种,导致反砂。

所以,记住四个字,小火慢翻,就不会反砂了。”

“了解。”

绵羊开玩笑的冲李逸抱了抱拳:“感谢逸哥倾囊相授!等我开了月饼厂,一定给你个大红包!”

“只有红包,没股份的?”

李逸笑着打趣。

“有!当然有!你当大股东!”

绵羊开玩笑:“干脆你来当代言人,用头像当商标,肯定生意火爆!”

“你这是逮着一只羊薅啊!”

李逸说笑着,一边看着锅中翻着小气泡的糖浆。

指着锅中糖浆,李逸开口叮嘱:“如果糖浆在冒泡,就说明还没到火候。

这个阶段的糖浆温度只有105℃,会持续一定的时间。

等到它颜色开始微微变黄,气泡开始变小,冒出来的数量变少,速度变慢的时候,就算是转化得差不多了。”

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