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你不就是那天的客人?”
惊讶之下,秦椒脱口而出。身穿厨师白袍的男人笑着模仿她的语气:“你不就是那天的主厨?那天的素食版牛肉令我大开眼界。”
秦椒要挑战的守擂者,赫然就是一个月前在熊猫饭店各种找茬的那位顾客。换上厨师服的丹尼尔·克雷依然是个找茬高手。按照比赛规则,守擂者将从自己参赛的优胜菜品中选择一道菜,让挑战者以同样的食材烹饪。克雷眼皮不眨地选择了他在秋季比赛所作的“茄子鱼子酱”。评委和场上观众一片嘘声,仿佛已经看见了秦椒的惨败。他们和艾瑞克一样,都记得那场因为茄子差点进行不下去的比赛。八个选手中有七个因茄子而崩溃,唯一的胜出者就是丹尼尔·克雷。秦椒也明白:在英国,茄子就是厨师的天敌。这里的茄子虽然紫红浑圆,卖相极佳,却是绣花枕头一包草,无论烤炸蒸煮,甚至用盐水泡过仍是又苦又涩。克雷的做法很有想象力,用大蒜和百里香等香草将茄子预先处理后烤熟,把内瓤刮下来一顿乱捣成泥,再用橄榄油和香料翻炒成酱。丰富的香料掩盖了茄子的苦涩,又因为保留了茄瓤的粗颗粒感,抹在面包上果然近似鱼子酱。他最得意的则是这道菜控油精准:“总共只用了一勺橄榄油,对任何人的心脑血管都不会造成负担。”
这正是他认为秦椒挑战必定失败的原因:“我去过你的餐厅,知道你会用好几种方法烹饪茄子,但毫无例外都使用了大量的油脂,就像那道素食牛肉。在这里,我要提醒你,提供素食菜单的目的是让客人健康,而不是用不健康的手段哄骗他们的舌头。”
油腻,一直是人们对川菜,甚至中国菜的偏见。秦椒挑好颗茄子抱起来,笑笑:“你用一勺油,那我也用一勺。就做一道让你们觉得油爆爆的鱼香茄子好了。”
鱼香茄子虽是传统素菜,却往往俏以肉末。于是她先揉搓出面筋与蒜粒干煸出“素肉臊”的质感:“喏,不需要用油。”
茄子连皮洗净,对剖两半却不断开,在茄身上连续斜切出鱼鳞状花刀。克雷不免惊讶:“茄子皮可是苦涩味的主要来源。”
“为了健康。”
秦椒笑笑,“茄子皮里又有维生素B又有花青素,对人体很有益,所以我们中国人吃茄子吃要连皮的。”
“我知道,有人会用盐水浸泡茄子来去涩。可我要提醒你,盐超标也同样不健康。”
“不用担心。”
秦椒说着,从自带行头里抱出个小坛子。川菜厨师不能离身的,除了花椒、辣椒、豆瓣酱,就是这一口泡菜坛子。泡菜水两勺,细细淋过茄身,静静腌上十分钟。旁边热锅冷油,铡细成茸的豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒同蒜末、素肉臊已煸炒至喷香,油也变得红亮。秦椒飞快舀起一勺油,只等腌好后的茄子连同汁水一并滑入炒锅,立刻浇上一勺。刺啦一声响,茄皮瞬间支楞外翻,片片似鱼鳞怒张。“川菜用油第一条讲究——下锅不沥油。意思是一锅成菜,原材料事先不用油处理。”
秦椒一边说,一边抛锅颠勺,让整个茄子在锅中翻滚以均匀受热。克雷耸耸肩,他的茄子自第一步处理就抹过橄榄油。几抛几颠,茄子渐渐酥软,大蒜与泡菜水混合出的鱼香味渐渐浓郁,这时撒上少许白糖,为其提升鲜味;少许香醋,以增添酸爽。起锅前,再撒一把翠碧的葱花,不仅增色,更是以葱香为调度,将整道菜的香味彻底激发。“川菜用油第二条讲究——起锅不飞油,意思是直到成菜也不能添加油。”
秦椒笑眯眯将茄子颠入餐盘,“再请看第三条讲究——装盘一线油。”
镜头下,茄子如鱼静卧盘中,茄身酥软油亮,鱼鳞微张,满浸着素肉臊和菜汁,然而围绕在茄子周围的油,仅仅是金黄的一线。非但不感觉油腻,还让人平添了几分食欲。“这就叫油亮一线,多了、少了,都是手艺不到家。”
秦椒朝克雷做了个“请”的手势。这场终极挑战赛不同于以往比赛,没有评委,唯有挑战者的菜品足够优秀,令守擂者心服口服拱手让出冠军宝座。克雷品尝得很慢,很仔细,眉头时皱时舒。一开始,秦椒还紧张地盯着他看,盯着盯着,忽而松弛下来,唇角漾起淡淡的笑意。克雷注意到了她的表情变化,皱了皱眉:“看来你很有把握让我认输?我很好奇,是什么让你这样自信。”
秦椒摇摇头,说自己并没有把握。“认输,或者不认输,全凭你的感受。我只对一件事有把握……”秦椒看向那盘鱼香茄子。一次又一次地挑战,在比赛的重点,她选择了一道最普通的家乡菜。盈鼻的鱼香味告诉她,这是一道好菜。“我代表我的传承和坚持来到这里,尽了自己最大的努力。无论你们有什么评判标准,要给出什么结果,我清楚自己做出了一道好菜——任何时候,招待任何顾客都不会感觉害臊的好菜。”
克雷笑了,将餐叉放到一旁。“当我开始尝试全素烹饪时,许多人说我疯了,为什么要挑战这个世界的主流饮食风格?有些路的确很难走,我选择忠于自己的美食,很高兴,你也一样。”
他走过来,给了秦椒一个大大的拥抱:“我承认我对中国菜了解不多,并存有许多大众偏见。现在我要大声承认,中国菜征服了我!”
秦椒还没回过神来,他已经连珠炮似的提出各种问题:“为什么茄子不会涩?为什么一勺油能让茄子变得如此柔润?最开始那两勺神奇的水是什么?”
2017年的《素食煮艺》年度冠军挑战赛,就在两个厨师的热烈讨论里圆满落幕。秦椒抱着奖杯走进病房,病床上的老人仍戴着呼吸面罩,右手却虚弱而坚定地朝上抬起几公分,朝她比了个V字。
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