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傅亚瑟的文章,如风暴中桅杆上突然闪耀的圣艾尔摩之火,照亮了昏暗的天空,让惶然不安的水手顿时吃下了定心丸。有了理论支撑,各种反对歧视,呼吁给中餐馆正名的声浪日益高涨。人们发现,正如他所言,几十年前对味精的恐惧真的只是源于一个玩笑。味精也绝对不是传说中的人工化合物,而是用大豆、玉米等纯粮食,通过微生物发酵法制成的。味精的主要鲜味剂就是谷氨酸钠,而这种成分广泛存在于还带、豌豆、葡萄以及英国人爱吃的番茄里。可从来没人怀疑过这些天然食材是否有害。又有医学人士指出,多年前就有试验证明谷氨酸对肝脏疾病的治疗起到很好的辅助疗效,在医学上利用广泛。终于,越来越多的英国人开始正视错误。《泰晤士报》上刊登了一篇专栏文章,出自与秦椒结过怨的知名食评家詹金斯之手。“几十年前,中国菜被无中生有的味精流言‘谋杀’过一次。现在又遭到了另一则流言的迫害。我不是中国菜爱好者,但任何一个有理智和良知的人,都不应当坐视这种可耻的事发生。餐桌上有没完没了的菜,总胜过能吃的东西越来越少。”
舆论转向的同时,秦椒在电视赛场上也一路势如破竹。首个优胜者的“特权”不仅在于能决定同场淘汰赛的食材,相当于替自己筛选对手,更重要的是可以自由申报下一场参赛的菜品。尽管除了初赛之外,接下来的场次的比赛都会限制主题,能够自主决定食材却是极大的优势,可以扬长避短,最大可能呈现自己的特色。就像艾瑞克说的:“第一个路口是绿灯,接下来就都会是绿灯。”
牢牢把握首场胜利带来优势,秦椒一路过关斩将,接下来的数轮比赛都成功夺取首个优胜者的通关卡,顺利地晋级到准决赛。对秦椒来说,除了获胜,更重要的是她有机会大展身手,用“不油不腻很健康”的川菜让观众们擦亮眼睛。“回忆”主题的那一场,她用一把黄豆,一碗素高汤做了“激豆子”。确切来说,这道菜不是她的回忆,而是她想念的父母和奶奶的回忆。过去农业和仓储业不够发达,赶上四五月间青黄不接,新鲜蔬菜价格飞涨,四川民间就会做这道下饭菜,一把豆子能下两碗冒尖饭。做法也并不花哨。黄豆以小火干炒至出现豹纹斑点,表皮要裂不裂时,趁热出锅浸入提前备好的汁水。酥脆滚烫的黄豆遇见汤汁的刺啦一声,就叫做“激”。四川人激豆子,爱用泡椒汁,酸辣汁,鱼香汁。秦椒却烧了个海味的素高汤,这海味,又是她身为川妹子的另一道回忆。成都不靠海,上世纪三四十年代却迎来了大波逃难的“下江人”。这些来自江南沿海的同胞带来了对海和海味的怀念。在那个没有空运海鲜的年代,成都老字号“师友面”首创了用素菜和干货调制的“海味面”,在“蜀人好辛香”的味觉体系之外,开辟了一种全新的味型。因为是素食比赛,秦椒没有用传统调味的金钩、水发鱿鱼和鸡胸肉,只用了几片薄薄的海带,一把自己发的黄豆芽,几朵香菇。半锅材料一锅水,文火熬煮四个钟头后,撒点儿毛毛盐、糖和刚刚得以平反的味精。热黄豆跳进素高汤,盖上盖子焖一分钟,吸饱鲜汤的黄豆逐渐停止跳动。舀一勺,豆子酥香化渣,透着一股独特的鲜香。没有海鲜的生猛,却透着内陆人对海的想象,以及对来自海边同胞的亲切慰藉。这道朴素的小菜和秦椒所讲的回忆,又一次打动了万千观众。“盛宴”主题的那一场,要求选手们用一道菜体现宴席的热闹而抓头皮。秦椒几经犹豫,选择了荣乐园的当家名菜“熊猫戏竹”。这道菜在纽约荣乐园惊艳过美国国务卿,用料丰富,工序复杂,味型多变,属于工艺菜中的高难度菜品,秦椒也只在资料中见过。更不用说,还要用素菜取代原版的鸡胸肉和猪肥膘,如何能保持造型和味道的完美?就在她闭门琢磨之时,何爵士自带着食材上门来了。“这道菜我不如亨利做得好,我凑合着做一遍示范,你凑合着看。”
提起仍然昏迷不醒的老亨利,一老一少都有些黯然。旋即,何爵士便挽起袖子:“你最好能赢,这样说不定亨利一高兴就醒了。”
这道菜费工费力,做完后老爷子出了一身大汗,听说回去就因为重感冒也躺下了。好在秦椒不负所望。长条托盘中,有假山巍峨,修竹数杆,亭台楼阁,曲径通幽,绿草如茵,花开锦绣。一群熊猫或坐或卧,或努力爬树,或打滚撒欢,怀中抱着竹笋,拖着竹枝,恰是一场憨态可掬的盛宴。假山是细看,分明是琥珀桃仁;修竹是泡黄瓜修杆,泡芹菜做叶;亭台楼阁是泡萝卜所雕,草坪是用清炒的白菜松铺就。烟熏冬笋铺就石子小路,糖醋萝卜皮、白菜心朵朵花开。一幅背景就汇聚了川菜中的酸甜咸辣。最难得,是用杏鲍菇调出熊猫身子,黑色部分裹以发菜,耳朵则是用木耳修成。连眼睛嘴巴也用发菜丝拼贴得栩栩如生。如果忍心抢夺熊猫怀中的竹笋,就会发现上面薄薄一层青绿是川菜中典型的芥辣味。如果再残忍一点儿,把整只熊猫放进嘴里,就会为菌菇类的鲜香迷醉。整道菜不仅看起来热闹非凡,还汇聚了卤、蒸、烤、烫、醉、拌等多种烹制手法,就像一位评委的点评:“我们只希望在一道菜里看见一桌宴席,而她用一道菜向我们展现了一个世界。”
直到准决赛,秦椒才惜败于一位对手,终于尝到了淘汰赛的滋味。不知道是节目组的安排,还是那位对手对她一直心有不服,在决定淘汰赛食材时,他无视一众蔬菜和其他选手难看的脸色,坚决地挑选了大米。“你们中国人不是声称自己最会用大米烹饪?噢,相信你用大米做主菜一定也没问题。”
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