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老亨利和黄主厨的评价没错,秦椒就是喜欢赢,喜欢挑战,喜欢把“不可能”变成可能。这顿“充满味道”的午餐刚结束,她就直奔博罗市场而去。自从第一次在博罗市场大开眼界后,她只要一有时间就朝市场钻,已经结识了好几位摊主。回想起来,肉铺那家的确是把猪肉同牛羊肉分开摆放的,而且可供选择的部位很少。她连说带比划,也没能让店主大叔明白“二刀肉”是什么肉。“屁股?猪又不会坐下来喝下午茶,猪没有屁股!”
“我是说,猪尾巴下面那一块。”
“猪尾巴?”
大叔不屑地摇摇头,“我这里可不卖那种下脚料,你得去亚洲超市或者波兰超市。”
“不是猪尾巴,要朝下面一点儿。”
“OK,后腿肉!”
大叔用一种“你早说啊”的眼神看了她一眼,“8.5英镑一斤,新鲜的上等货!”
“不,不是后腿肉,要再朝上面一点儿。”
这次大叔伸手指了指猪大排。“不,不是大排,没有这这么粗和老。”
“要嫩又弹牙,那就是里脊肉。”
“不,不只是嫩,是有肥有瘦还带皮……”“啪嗒”一声,大叔一巴掌拍在冷柜上,“你是想要五花肉!”
如果不追求“正宗”,五花肉倒是可以。秦椒在国内时,就发现许多小餐馆和家庭就是用五花肉来做回锅肉。毕竟都是有肥有瘦又带皮,晃眼一看没什么区别。严格而论,五花肉却是个错误的选择。五花肉长在猪肚子上,所处的位置就决定了脂肪含量多,其中又夹杂了肌肉组织。所以是一层肥间着一层瘦,总共三层,每一层的厚度都在一寸左右,相当的均匀。二刀肉则不然,是尾巴之下,后腿之上那一小块,四川人也叫“坐墩儿肉”。过去屠户杀猪大有讲究。第一道先连着猪尾把猪臀尖割下来,这叫“一刀肉”,几乎全是肥肉。第二刀割的就是坐墩儿,割完坐墩儿就割五花,所以五花肉又叫“三刀肉”。不同于五花肉的肥瘦相间,二刀肉没有这么缠绵的分层,肥肉和瘦肉要么三七开,要么四六开,总之红是红来白是白。这可不仅是看起来不一样,分层不同决定了口感不同。五花肉肥瘦相间,瘦肉软嫩,肥肉特别容易融化,用来做红烧或是粉蒸,做扣肉都是极好的。二刀肉肥瘦分明,口感更爽利,肥肉不腻,瘦肉紧实,关键肥肉比例恰当,下锅煸炒才能刚好爆出肥肉的“灯盏窝儿”,同时瘦肉有嚼劲又不柴。再严格一点儿,这些约克大白猪都不合格,一定要四川的成华黑毛猪。秦椒叹了口气,摆手说了声谢谢不用。见她要走,原本已经不耐烦的大叔突然叫住她:“我在博罗市场开店二十多年,这里所有的猪肉都是我家农场自产的。我敢说,哪怕你把整个市场走遍,也找不到比这更好的猪!”
秦椒抽了抽鼻子,诚实道:“对一道菜来说,合适的猪肉才是好猪肉。”
“猪屁股?没有人会卖你说的那个部位!”
大叔比划了一个切割动作,“小姐,知道我们的屠宰场怎么干活?先用二氧化碳让猪昏迷,再切肉。前腿、后腿、猪肩、排骨、五花和里脊肉,这些切下来打包。其他的,不要!”
大叔言下隐隐自豪,显然把这视为猪肉的品质保证。秦椒却在心中大叫浪费:“在我们中国,猪浑身都是宝。”
“啊哈,你们中国。”
大叔的神色很微妙,“你们的确什么都吃。”
“因为我们有全世界最丰富多样的烹饪方法。”
秦椒只把对方的话当作褒扬,并暗下决心要让英国人知道猪肉有多好吃。尤其是那些被屠宰场低价处理的“下脚料”,在川菜中样样都能变废为宝。无视冷柜中的上等好肉,先找二刀肉,后问下脚料这样的客人,弄得大叔也是无语。“去铁匠屯市场碰碰运气吧。那是伦敦,不,全英国最大的肉类交易市场。如果在那里,你还找不到你的猪屁股,那就还是放弃。”
铁匠屯市场就在泰晤士河北岸,步行不过两公里多点儿。秦椒兴冲冲赶去,却只找到一座华丽又冷清的建筑。地上被冲洗得干干净净,所有档位前只有空荡荡的展示柜。一个路人见她站在原地发呆,好心告诉她:“你应该晚上来,这里凌晨开门,早上生意就结束了。”
秦椒看了看时间,决定不回家了,就近找个公益长椅等着。毕竟凌晨两点开门时,伦敦的地铁都停运了,她可不想剥夺艾瑞克的睡眠时间。等待的时候,她给老亨利打了个电话。然而连老亨利也不清楚,伦敦哪里可以买到“二刀肉”。“抱歉,熊猫饭店从未用猪肉当过主菜。我父亲尝试过,很快就放弃了。”
他建议秦椒同赵杰森联系:“杰森过去服务过多家中餐馆,他的见识比我广博,对各种进货渠道了若指掌,一定可以帮到你。”
赵杰森吗?秦椒有些犹豫,之前被俯瞰、被质问、被否认的耻辱感依然强烈。与老亨利不同,赵杰森就是那种“即使上了年纪也不会让人感觉亲切”的老人。她撇撇嘴,心想不愧是同傅亚瑟的忘年交,性情上很有些相似。果不其然,一听她的问题,赵杰森就在电话那头深表惊讶。“我以为,上哪里进货是每个伦敦厨师都有的常识。铁匠屯市场是最大也是最好的肉类交易市场,考文特和新斯皮塔佛德永远有最新鲜的蔬菜水果;想以最低价格拿到顶级品质的海鲜水产,就要去比林斯大门市场。这个市场就在你熟悉的金丝雀码头,难道你从未去过?”
质疑中包含嘲讽的口气,让秦椒无言以对。她的确不知道金丝雀码头附近还有个海鲜市场。挂断电话后用上网一查才知道,这个市场也同铁匠屯一样,凌晨开门,早上六七点钟就已经清场。难怪同她同街摆摊的有不少以海鲜主打,就近取材多么方便又新鲜!其实她早该意识到的,国内的大型批发市场也是凌晨营业。小时候,火锅店人手不足。几乎每天晚上她都是自己睡觉,早上起来自己去巷口吃早点。因为火锅店打烊后,爸妈要连夜赶往农产品中心进货,凌晨四五点才回家休息。怎么就忘记了?她懊恼地拍拍额头,又一次深深感到:除了后厨工作,自己的确对餐饮一无所知。那就从寻找猪肉开始,重新认识这个世界!赵杰森不肯帮忙也没关系,她可以挨家挨户去找、去问。要是铁匠屯不行,那就去屠宰场。秦椒做好了准备,不想凌晨时却迎来了一个大大的“意外”。
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