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何宇看得正津津乐道时候,七点钟马华跑来,准备炒菜,领导半小时后开席。唉,好歹让我看完这一部电影啊,得,坚决服从领导安排。
到了食堂,看到所有食材已经码好,准备大显身手吧,今晚的重头戏可是谭家菜—葵花鸭子和银耳素烩。希望能入了娄董法眼,以后可是想跟着娄董跑路呢,几年前跟着何大清也去过娄家做过几次,后来就没有后来了。
谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人,是大学士谭莹之子。谭莹让宗浚在家闭门读书十年,才许出仕。同治十三年,宗浚二十七岁中榜眼,入翰林,督学四川,后又充江南副考官。
谭宗浚一生酷爱珍馐,入京后,当时京城饮宴蔚然成风,京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客,善安排,精调味,将家乡粤菜与京菜互为调和,初入京便颇具名声。谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名,但谭家菜真正名闻遐迩,却是谭宗浚之子谭青所为。
谭家菜之特点,一在融会了南北之长,甜咸适口,南北均宜。二在讲究原汁原味,讲究吃鸡要品鸡味,吃鱼要尝鱼鲜,焖菜时不续汤或兑汁,炝锅不用花椒一类香料,菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠,讲究慢火细做。谭家菜所用清汤,都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成,所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌,是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”,吃鲍鱼则必须紫鲍。
谭家菜南北合流,菜谱有近两百种,以烹制海味最为有名。谭家制作的鸡鲜嫩无比,据说窍门在于不沾火,下沸汤一烫即成。
请谭家办宴,有一个不成文的规矩:不管谁做东,无论相识不相识者,都需给主人一份请柬。留一席之地,备一份杯盏。
何大清的谭家菜师出三房手艺,何雨柱也掌握了五六分,食材稀少昂贵也限制了谭家菜发扬,为此何大清又让何雨柱拜师学习川菜。
鸭子入开水锅氽透洗净,再入白汤锅煮至五成熟,取出冷凉;剔去骨头,鸭肉切成长4厘米、宽1厘米的条状,鸭皮朝下整齐的摆在大碗中;青椒、冬笋开水焯,清水过凉;胡萝卜加熟猪油炒熟;平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上,入笼旺火气蒸。
何宇看到鸭子已经蒸的酥烂,继续开始处理葵花鸭子。平菇半圆片围着鸭子摆一圈,上面再摆上胡萝卜半圆片,而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边,成为葵花的叶子状;取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状,象征葵花籽;原汤上火烧开,加盐、味精,勾入水淀粉,浇在鸭子和配料。一份谭家菜葵花鸭子新鲜出炉,何宇也咽了一口唾沫,真他娘的香。
银耳已经加清汤煮了1小时;发菜加清汤煮1o分钟;清汤加精盐、白糖煮沸后放胡萝卜、莴笋、鲜蘑煮2分钟捞出,凉开水浸泡,原汤留下待用;蒸好的银耳扣在盘中,发菜球、莴笋、胡萝卜、鲜蘑码放在银耳周围。将原汤加入精盐、白糖、鸡油、水淀粉勾芡,将芡汁均匀地浇上。十几分钟后第二道谭家菜—银耳素烩出炉,这排盘手艺可比何大清强上不少。
随后,何宇又开始做起水煮鱼、大盘鸡、鱼香肉丝、木须肉、锅包肉、清炒冬笋、改良版地三鲜、酸辣土豆丝、紫菜蛋花银耳汤,十菜一汤也足够八九个人吃了。
机智的何宇再次提前打包了四份饭菜,当然是何宇两份,马华刘岚各一份,利益均沾也不会出什么问题。何宇才不会脑子进水去带剩菜,哥担心传染病呢。
“师傅,今天的水煮鱼比昨天的要好吃很多,也比昨天辣了不少。”马华殷勤说道。
“那是肯定的,昨天临时做的,配菜太少,大白菜哪有冬笋、火腿这些好吃啊。好了,你们两个人也都低调点。”何宇告诫道。能不辣吗,娄董祖上可是川省人,京城那点辣椒算什么。水煮鱼只会一次比一次好吃,再来个四五次,也就可以确定配方了,叔这不也在一直尝试吗。
包间内,娄董、东城区三位领导、杨厂长、李副厂长等八个人齐聚一桌,有说有笑,互相客套着。
娄董是内心凄凉,这轧钢厂也差不多最后一次来了,形势不由人啊,今天顺便看看许大茂怎么样。徐家也是知根知底了,做了十多年佣人,许大茂电影放映员也是不错的职位,晓娥跟着他也不用吃苦。今天看到许大茂,样子还行,可以的话先交往一下吧。
刘岚敲开门开始上菜,葵花鸭子、银耳素烩、水煮鱼、大盘鸡四个硬菜上桌,香气扑鼻而来。
娄董看到菜,很是吃惊,自从何大清跑路三年多没吃过正宗谭家菜。“这个葵花鸭子、银耳素烩是哪位师傅做的?”娄董好奇问道。
“这是何师傅做的,他父亲是何大清也是御厨传人。”杨厂长介绍道,何大清这位高人可惜自己无缘一见啊。
“原来是何大清的儿子啊,那小子现在也不小了吧,有几年没见过他了。”娄董笑着说道,那个熊孩子穿的那是邋里邋遢的,很快品尝起两道菜,不错有何大清的七分功力。
“不错,这孩子也是继承了何大清的一身功夫,很是难得。”娄董夸赞道。
“大家尝尝这道水煮鱼,是何师傅自己发明的新菜,也是一绝。”李副厂长称赞道。
“不错,又是一道新的川菜,何师傅厉害啊,吃的真是巴适。”来自川省的领导笑着说道。
“今天的水煮鱼,比昨天的辣太多了。”李副厂长连忙喝水。
川省的领导也都笑了起来,“哈哈,还行,也就中辣吧”。
“小何的手艺还真是没得说,这川菜做的很正宗。”娄董也夸赞道,周日让小何来家里做谭家菜,喝完了和杨厂长说一声。
陆陆续续的,鱼香肉丝、木须肉、锅包肉、清炒冬笋也上来桌子,酒席气氛也高涨了起来。
厨房里,三人也开始收拾厨房。
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