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86（第1页）

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春节到了，这是一年四季中最重要的节日了。

龙城的习俗是春节，端午，中秋这几个传统节日正是男女相亲，走亲，到对方家做客的正规时间。也是婚后回娘家回婆家的好时机。

上次和伍媚的妈妈打了一个照面，还没有和她爸爸见过。于是这次过春节，就约好去狮子湖附近的伍家湾做客，那是伍媚的老家。

去当然不能空手，烟酒之类的得买一些。

去了才知道，是伍家大家族的聚会。人很多，空坝子上摆着好几张桌子。边缘上是一个临时的厨房：几眼用砖头临时搭的灶上架着大铁锅。有的上面有一摞蒸笼，正冒着热气。有的正在炸酥肉，滚烫的油里面翻滚的是裹好了鸡蛋粉的三线肉条。还有一个锅是很大的一个铝锅，里面正在炖的是排骨藕汤。几个中年妇女在一旁洗碗，摘菜，切肉什么的。再往那边看，有一个堡坎挖出来的大灶，里面没有火，黑色的灶膛说明曾经使用过。这个灶很明显是拿来烫刮猪毛的。忙活儿的人各忙各的，空闲的人抽烟聊天，或者三五一群打牌，还有一些孩子四处追逐打闹，放鞭炮，甩纸块。整个村子都喜气洋洋的。

龙城农村喜欢把寒冬腊月杀年猪的活动称为吃刨猪汤。杀了猪，立马把血拿去加盐浸。整个死猪抬过来，用烧开的开水一遍遍淋，所谓死猪不怕开水烫就是这个时候。目的是为了刮毛。刮去所有的毛，再抬起来，挂到一旁早就准备好的架子上。头朝下，后腿挂进一个铁钩里。第一刀，先把猪头取下。然后才是划开肚子，这个可不简单。划深了，容易把里面的内脏划破，比如大肠。那就麻烦了，肠子里面的东西会到处流淌。划浅了又无法破开猪肚皮，所以需要刀法精湛。其实整个杀猪，肢解的过程都是需要刀法的。好的厨师或者说杀猪匠，一定是一个快刀手。这里的“快”不只是动快，而是指准确，麻利和不费刀。

为什么有的厨师刀很快就钝了？那是因为使用蛮力，不准确，一味砍剁硬拉，不会使巧劲儿。真正的行家就是了解动物结构，知晓那些鸡肉骨骼关节所在的高手。所谓庖丁解牛游刃有余就是这个道理！

划开肚皮，根据肠肝肺腰心一一取出，更重要的是边油（又称为网油），角油。有时候用刀，有时候直接用手撕开。然后才是抬下来到案板上，腿子，颊子搁一边，大肠小肠肚子拿去清洗。根据主人家的安排一一分割。一般是三线肉（五花肉）拿来蒸扣碗：甜的夹沙肉，粉蒸肉；咸的烧白，排骨。还有一些不成形的就切成条裹上鸡蛋粉，拿来炸酥肉。宝肋肉拿来用盐巴腌制，松柏枝熏烤，然后挂起来风干，就是所谓的腊肉。腿子肉拿来炒回锅肉，也可以做腌制品，叫腊瘦肉包。还有极端的把整个腿子肉拿来腌制的，叫整腿子。农村习俗有一种说法：谢媒酒要喝三百杯，谢媒礼就是整腿子。

而刨猪汤是说杀猪当天，不会把肉吃了，只会用血旺煮白菜，烧肥肠，炒肝腰。总之，原来没有冰箱保温，只能把无法长期保存的内脏和下水吃了。加上辣椒，萝卜，肺，老姜，大葱，这一锅也是非常舒服的下酒菜。

当然还有一个猪身上的重要部位被遗漏了，就是最先被取下来的猪头。

猪头先把耳朵和舌头取了，再卖给集市上做卤菜的。耳朵和舌头也卖，价钱不一样。

当然也可以自己留下来，先用刀取下猪脸，再砍开头颅，取出猪脑。砍头的时候不要砍得太过，八分为宜，再用手掰开。这样里面的脑花就不会损坏，卖个好价钱。用力过猛，把里面的脑花损坏了，说明技术不过关。

取了脑花再放到锅里煮，又是一个八成熟捞起来。用一把小刀开始分离骨肉。猪头里面的肉叫核桃肉，状如核桃而已。

煮生了，分不开。煮熟了，肉就容易烂，不成形。所以需要八分熟，烫手的时候戴个手套。里面的骨头渣子很多，所以饶是你戴了手套还是容易被骨头签刺伤。

取出核桃肉再和去了毛的猪脸一起在卤锅里卤。

猪脸去毛也是一个麻烦事。有几种方法：

1，松香熬了沾。

2，后来嫌松香贵，就用沥青。这个便宜些，但是有毒。

3，后来有个喷灯就用喷灯烧。问题是喷灯只是烧掉表面的毛，毛囊部分还是保留着。

4，用夹子，最简单的拔毛工具。