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“他这做的是脆皮?”李若男问道。
“没错,做法很传统,就是不知道有什么独特的地方。”
脆皮红烧乳鸽是粤式的一道名菜。在很久以前,民间就有了一鸽胜九鸡的说法。
要想做出表皮酥脆、肉质鲜嫩的乳鸽,除了卤制的时间有讲究外。最大的秘诀就在于,下锅炸制之前的脆皮水上。
脆皮水一般都是用麦芽糖、米醋、生抽调制而成的,但各个厨师都有自己的秘诀,调料的比例也各不相同。
刘芒直接用手撕下一块乳鸽送入嘴中。
牙齿轻轻一咬,乳鸽表皮碎裂的感觉,给齿颊带来了极大的愉悦感。
“很是特别啊!他这脆皮水调配的很出色。这是用的蜂蜜?”
于洋将脆皮水里的麦芽糖用蜂蜜取代,炸制出来的表皮不但颜色更加漂亮,口感也更加的清甜。
“嗯,肉质也鲜嫩多汁,连乳鸽的骨头都入了味,他的卤水肯定也是经过特别调制的,有自己独门的秘方。”刘芒连连点头。
难怪能征服大量的评委,这道脆皮红烧乳鸽在色、香、味这三点上都做到了完美的平衡。换做是刘芒自己来做,也未必能有这样出色。
接下来,刘芒挑开乳鸽的外皮,露出里面的鹧鸪雀,用筷子轻轻一夹,心里顿时就震惊了:“鹧鸪雀居然是去骨的?!”
这可就了不得了!这用的是中国菜里,一种整鸡脱骨的特殊技法。
这种技法一直以来,都是用来考较一个中国厨师的刀法,究竟是普通?还是高手的一道门槛。
整鸡脱骨的大概意思是,将一只鸡从腋下开口,然后将鸡的骨头去除。
在去除骨头的同时,又不能弄破鸡的表皮,还要保持整只鸡的完整。
一只几斤重的鸡,要想完美的去除里面的骨头已经很难了,更别说这种不到巴掌大小的鹧鸪雀。
“高手!真正的高手!”刘芒夹起一只鹧鸪雀送入口中,细细品尝。
去除了骨头的鹧鸪雀,体内塞满了滑嫩的羊肉馅。因为是密封在乳鸽里,所以肉馅里的汁水得到最大限度的保存。
一咬之下,汁液四溅,真是让人产生了,鲜美到连舌头要咬掉的错觉。
鸽中有雀,雀中有馅!还有这神乎其神的刀法,难怪那些评委们都不约而同的将票投给他了。
“怎么样?刘芒,你有信心比过于洋吗?”李若男也品尝完了手里的乳鸽,开口问道。
“胜负五五开吧!让我照着他的这道菜重做一次,我肯定做不出来。”刘芒如实回道。
“没关系的,事在人为,你未必就比他差了。”李若男给他打气。
“果然,天下英雄何其多啊!”刘芒忍不住感慨:“我还是小看了这个厨神大赛,一个于洋就已经这么厉害了,那淘汰他的林萧又该厉害到什么程度?”
“林萧是很厉害,不过你也不错啊!就像上次的那道青鱼秃肺,在菜品的意境和味道上,就肯定能和他争个高下。”李若男分析道。
“我尽力吧。”刘芒摇头苦笑。
那道青鱼秃肺并不是想做就能做出来的。就像是艺术家的灵感一样,那还需要一个契机。如果能随随便便,信手拈来,那就已经是厨神了。
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