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好食材成就好菜品,东坡肉须用猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉五层皆有的五花肉,猪肋条中间靠头位置的肉层次分明,为上上之选
将五花肉切成二寸许的方正形大块,以葱姜垫锅底,加上酒、糖、酱油、水,文火慢焖
东坡肉的制作难度不大,不过非常考验耐心,慢火、少水、多酒,是制作这道菜的诀窍,正如苏东坡大神在名作《食猪肉》中所写的那样——
“慢着火,少着水,火候足时它自美。”
按照屠豪的食谱,东坡肉需小火焖烧3小时,切忌加过多香料,融入少许葱姜解腻去腥即可,否则会失去猪肉的原汁原味
最完美的东坡肉成品,带有酒香,色泽红亮,用手碰一下猪皮,感觉类似嫩豆腐,而且肉块会自然地抖动几下,入口滑嫩软糯、香浓不腻
这边东坡肉慢慢地炖着,那边汤宗用剩下的五花肉做了一道高端版的酸菜白肉砂锅
酸菜白肉锅是典型的东北菜,景栗的奶奶是东北人,生前最常做的菜之一就是酸菜炖五花肉,锅里还会加粉条、冻豆腐和血豆腐,酸爽开胃且简单易做
汤宗作为一代名厨,他所做的菜品必然有别于普通家常菜,汤底即显水平
凤临阁的厨房角落里咕嘟咕嘟地煮着三锅高汤,听过汤宗的解释说明之后,景栗才知高汤原来不止一种,不同的菜品需配不同种类的汤——
左边锅里的是奶汤,选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色
汤宗的酸菜白肉,用的便是这种奶汤,其浓郁的香气与酸菜和五花肉相得益彰
最右边的锅里煮的是素高汤,用黄豆牙、胡萝卜、芹菜、冬菇蒂等素食熬煮,味道清爽鲜甜,主要用于做精美素斋
屠豪所给的菜谱中有一道八卦豆腐,景栗觉得用素高汤煮再合适不过
正中那一锅是高汤中的极品,名为精制清汤,以老母鸡、金华火腿和干贝为主材,小火煮成普通清汤,之后将鸡脯肉斩成肉茸,用纱布包好放入清汤,目的是吸附汤中的浑浊悬浮物
这一过程叫吊汤,精制过2次的清汤名为双吊汤,乃汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高端菜肴的制作,比如名字普通但味道和价格都不普通的开水白菜
景栗终于明白,大饭店贵有贵的理由,做菜用的汤都是极有讲究的,熬高汤所用的食材、所费的柴火,全都摊到了菜的成本之中
汤宗还打算再加一锅普通高汤,成本低于奶汤和精制清汤,专用于做面向大众的菜品
此外,他对于酸菜的选择也十分苛刻,打发厨子去的不是之前采买酸萝卜的那家店铺,而是南市和北市的另外两间小铺子,一家菜梗脆嫩,一家菜叶爽口,二者合为一锅才是最完美的酸菜白肉
这是景栗见过的最讲究的酸菜白肉,两家店铺的酸菜都仅有一半有资格入砂锅,不过其余部分也不会浪费,汤宗打算把剩下的酸菜混合猪肉做成馅料,为百花烧麦添一种新的口味
景栗提了两个建议,均被采纳——
一是搭酸菜的顺风车,再加一道酸菜鱼;二是配酸菜的馅料最好从猪肉改成猪油渣
唐朝没有酸菜鱼,汤宗听过做法后连连点头,从具体操作上讲,酸菜鱼和酸菜白肉的汤底大同小异,而且鱼选用草鱼即可,价格远低于鲈鱼等高价鱼,妥妥是一道大众美食的主菜
景栗没有吃过酸菜做馅的烧麦,不过小时候常吃酸菜馅儿大饺子,在各种搭配里,她最爱油渣和酸菜的组合
汤宗没有试过用猪油渣做烧麦馅料,觉得这是个不错的想法,决定尝试一番
作为事务所文化担当,独教授对酸菜白肉锅提出整改意见,借鉴清朝宫廷菊花锅,将酸菜和粉条铺在最下层,上盖腌渍过的五花肉,正中再放一朵黄橙橙的娇嫩菊花,一来可应和秋日的时令,二来五花肉沾染菊花的香气后,别有一番风味
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