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“小暖,你这准备得怎么样了?”黄老板在围裙上擦了擦手,走到于小暖旁边。
于小暖冲着灶台努了努嘴:“差不多可以开始炒了。”
小小的火苗舔舐着锅底,一大锅菜籽油慢慢冒出细密的气泡。
这边烧着火,于小暖在那边不紧不慢地把大葱切段,生姜切片,再把蒜瓣拍开后放到一处。
等烧滚的菜籽油重新回凉到七分热的时候,于小暖把那一盆葱姜蒜哗啦一下都倒了进去。
“平叔,这会儿还是用小火慢慢地炸,直到炸出香味之后,再把里面的葱姜蒜捞出来。”
黄老板认真地点头应下。
接下来是把豆瓣酱和事先配好的辣椒倒下去。
中火把油烧开,抽出柴火换成小火慢炸。
“两刻钟,要一直搅着,以免发糊发黑。”于小暖叮嘱得极其认真,“要是黑了,这锅料就彻底毁了。”
青花椒已经用料酒泡过,麻麻的味道催发得厉害,不过看上去倒甚是诱人。
等到辣椒炸好,青花椒再下锅。
此外还有一小盆的八角丁香小茴香桂皮香叶,也是于小暖提前混合好的,跟青花椒一并倒下去。
“平叔,这里可以加些冰糖,辣味会更柔和些。”
黄老板的手指掐来掐去,显然是在默记:“这些要炸多久?”
“接近一刻钟吧。”
二人守在锅边,眼巴巴地看着锅里熬制着的底料。
“成了,出锅!”于小暖说着出锅,却是先拿细细的笊篱,把里面的渣子捞将出去,这才把剩余的一大锅老油盛了出来。
黄老板皱了皱眉:“那高汤?”
“平叔莫急。”于小暖笑着取来一个锅子。
锅带两耳,正中有着一个小小的孔,用来盛放炭火。
锅的正中有圆润的曲线分隔,正是于小暖穿越前最常见的鸳鸯锅。
一边盛入红油,再配上适量的高汤,这清油红锅便成了。
“那另一边?”
于小暖笑眯眯地另起一锅,下些许油烧热,撒下一把五花肉片,慢慢地煸炒到香味满溢。
加葱姜,再倒一点清水,继续煸炒。
等到葱姜的味道彻底激发,这时加蘑菇。
“这菌汤锅用何种菌子,平叔您也可以随时调整。”于小暖充分相信黄老板的手艺。
等菌子炒得有点发蔫之后,于小暖在里面撒了一小把盐,抓些红枣枸杞黄芪进去:“这会儿再加高汤,炖上一刻钟,就行了。”
黄老板眯了眯眼:“那边还有另一口锅?”
那口锅看上去更高些,而且中间没有分隔。紫铜打制的锅体,通身透着气派。
“这锅就要用清汤了。”于小暖对涮羊肉,也是颇有心得。
干口蘑两朵,葱白两段,老姜两片,干海米一小把,紫菜也放上小小一块。
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