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第五百三十三章 红焖与隔水蒸（第2页）

“不管是红焖，还是隔水蒸，【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。”

李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍，一边解释：“不过川式的做法是个例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。

传统做法是先炸后蒸，皮是糯的。”

前方的弹幕显示屏上，观众们感慨连连。

“我已经迷糊了，怎么连做法都有这么多差别啊？”

“我不管，我就盯着最传统的做法学好了，反正我家在金陵，要学就学最正宗的。”

“无非是先炸后蒸和先蒸后炸，逸哥讲得挺清楚的啊？有什么搞不明白的？”

“我学川式！楼上的兄弟学会了传统做法，咱们沟通一下心得啊！”

看着观众的弹幕，李逸笑着打趣：“好家伙，你们都研究出学习小组了？”

开了句玩笑，李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上，继续讲解：“接下来，咱们要给鸭子油炸上色。

传统做法里，上色一般是用蜂蜜水或者酱油。

酱油没什么好说的，蜂蜜水的比例是1比12，记住这个比例就可以了。”

说着，他就按照比例调了一碗蜂蜜水，给全鸭浑身上下都抹了一遍。

而另外一只鸭子，则被他放了根葱白，直接送进了蒸箱里。

蜂蜜水连抹了两遍后，李逸就用笊篱托着鸭子，放进了一旁的油锅里浸炸了起来。

一边浸炸，李逸一边用炒勺舀起油来，往鸭子身上浇着。

很快，全鸭就被炸至通体枣红色了。

将鸭子捞出放在一旁，重新起锅烧油：“接下来，就是红焖了。”

孙丽听到他的话，好奇问：“红焖和红烧是一回事吗？”

“不是，不一样的。”

李逸解释：“焖是从烧演化过来的，这两种技法比较像，食材都要预先处理，都是武火烧开，文火炖烂。

但焖法用到的食材，一般只会过油炸，顶多再飞遍水。

而烧法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，还可以煮。

而且烧法一般要把汤汁收浓，或者干烧，烧到见油不见汁，但焖法一般会留不少汤汁。

不过最主要的区别还是在于盖子，焖法是一定要盖盖的，有盖子才叫焖。

烧法就不一定了，可以盖，也可以不盖。”

孙丽略一思索，就找到了关键：“也就说，焖法就是汤汁比较多，盖着盖子炖的烧法，对吧？”

“可以这么理解。”

李逸说着，就用炒锅炒了些糖色出来。

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