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饼赋四类饼（第1页）

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《饼赋》四类饼

最早说到馒头的，窃以为当数晋人束晳的《饼赋》，字作曼头。束晳指出，古代天子仲春遵礼食麦，吃的是麦饭，未吃过面饼。《礼记·内则》说吃，未说到饼。束晳断言：“饼之作也，其来近矣。”而且推测，以面粉为原料的饼类，其做法很可能来自异国他乡。我说麦类来自西域异族，同束晳的推测有一致性。

《饼赋》列出四类面饼：春宜曼头，夏宜薄壮，秋宜起溲，冬宜汤饼。馒头要求“薄而不绽”“色外见”，皮薄到半透明，能见肉馅，却又不破。天啦，岂止成包子，简直像烧卖，馒头云乎哉！再看汤饼吧，汤锅沸涌之后，脱去衣服，挼捏面团，“面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷，星分雹落”，很像煮揪面皮。所谓汤饼，显然不只揪面皮吧，水饺、馄饨、面条皆是。煮熟捞起，“白若秋练”，又像是拉面了。然后“濯以玄醢”，就是用深色的炸酱淋在上面，“抄以象箸”，就是用象牙筷子搂底抄转，使之和匀。接着写吃汤饼的姿势：俯身食案，腰伸长如虎踞，双膝跪席。很快吃完一碗，再来一碗，忙坏厨师。写馋相甚有趣，还说到案旁的侍仆们偷眼瞟，舔嘴唇，吞唾液。

至于另两类饼，且猜测之。夏季的薄壮饼大概是摊面皮，既薄且大，裹着凉菜冷吃，因为天气热嘛。秋季的起溲饼，面粉浸透谓之溲，起是发酵，做成薄皮，夹以肉馅，煎成锅贴。参照梁代吴均的《饼说》，要用葱、盐、花椒、橘皮、嫩牛肉和鸡肉斩成渣做馅，煎出焦色。

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