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小麦粥和大麦粥
小麦的蛋白质含量高于水稻,缺点是去麸难。食麦,最初吃煮麦粒,不去麸皮,是为麦饭。麦饭不好消化吸收,于是将麦粒磨成连麸面粉,用水浸透,捏作薄块,焙成麦粑。古籍不见粑字,但有食旁配个半字,《新华字典》不收此字,似可视为粑之古字。连麸面粉捣成糨糊,是为麦粥,贫家当顿吃,富家居丧吃。拿糨糊给现代人吃,恐怕难以下咽。
《说文解字》食部四次提到“相谒食麦”的风俗,其覆盖地域遍及长江中下游,北到河南、陕西。“相谒”当系亲戚朋友登门拜访。“食麦”应是主人以大麦粥款待来客。在汉代,名称叫麦甘粥。大麦去掉皮壳,便是麦仁。加工发芽,煮熟自带甜味,因富含淀粉酶,能使淀粉转化成麦芽糖和糊精。这大麦粥当然比小麦粥好吃些。若将大麦仁磨成粉,捣成糨糊,也一样带甜味。《荀子》书中提到大麦粥,说宜夏日享用,想系凉吃。苏轼在汤阴市场上吃过豌豆大麦粥,为此作诗一首。汉代以后,直到南朝,石崇与戴颙,都有用豆粥待客的记载。今之三合泥,其源头应该是大麦粥,只是不用于待客了。后世待客多用茶点。吾蜀乡村用糖煮爆米花,或用醪糟蛋。
至于小麦粥,其末流应该是四川的油茶。油茶与茶初有关系,后无关系,乃炒面粉煮成面糊(亦捣糨糊而已),放猪油、炒黄豆、大头菜颗、油炸馓子,加盐,撒花椒,趁热吃,宜冬夜享用。由于面粉炒得微焦,所以色深,且香,不会让你想到糨糊。
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