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第一节 食品清洗处理的种种提示（第3页）

人们杀鸡，多是用刀割其脖子，这种方法往往不易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时用剪刀伸入鸡嘴内，煎断血管，让血从鸡嘴流出，鸡不但死得快，且不会把鸡血弄脏。

鸡肉怎样去腥。

刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用，在烧煮前先用姜汁浸3―5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。

鸡、鸭快速褪毛法。

烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡、鸭放入锅中，使水浸过鸡、鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡、鸭毛轻拔即会脱掉。鸭子宰杀后，即刻用冷水将鸭毛浸湿，然后再用热水烫。在烫鸭子的热水中加入1小羹匙食盐，所有的绒毛就能退净了。

清洗鲜蘑菇的窍门。

蘑菇表面有黏液，使泥沙粘着，不易洗净，洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易把泥沙洗净。

巧发木耳。

木耳是菌类植物，用热水发木耳，时间短，水不能充分浸透到木耳中去，500克干木耳只能发3干克左右水木耳。用冷水发，时间长，水渐渐浸透到木耳中去，不仅可使木耳恢复到生长期的半透明状，而且可以发出4千克左右水木耳，吃起来鲜嫩脆爽。热水发的木耳，吃起来软绵发粘，不可口。

浸泡干菇加点糖。

若要使蘑菇不跑味，先用冷水洗净，然一后在40摄氏度左右的温水中加入一把白糖搅拌后，将干菇投入，泡开。这样浸泡过的干菇，由于吃水快而保持住了蘑菇的香味。

巧切黄瓜二法。

[1]整条清洗后，用筷子贴住两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法，口感好，易入味，适合拌食。[2]将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜，成度适中，清脆可口。

巧洗豆腐。

小水流冲洗，在水中泡半小时，去除涩味。如把豆腐浸在淡盐水中，不会变质。

巧洗生姜。

洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果会减半。姜可以研磨、剁碎或挤成姜汁食用，宜连皮一起食用。

发海参加水。

将洗净的干参放入暖水瓶，用开水泡一夜便可回软，取出开膛，除去内脏，洗净，换水上火煮，沸后离火。以后每天早、晚各煮一次，将发好的海参取出，放入清水盆内，其余继续上火，直至全部发好，放入清水，再放入冰块，受冰的刺激，海参明显膨胀，柔软适口，发制时忌油腻。

快速剥莲子皮。

莲子皮薄如纸，剥除很费时间，剥莲子皮的正确方法是：将莲子先洗一下，然后放入刚烧开的滚水中，并加入适量的碱，稍闷片刻，将莲子倒出，用力揉搓，莲子皮就会很快脱落。

怎样剥蚕豆皮。

把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖1分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲以除去碱味。

西红柿去皮的窍门。

先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。西红柿含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱。只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水；然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。

剥栗子皮的窍门。

栗子好吃皮难剥，太阳帮忙最省力。将需进一步加工的栗子放在阳光下晾晒，时间稍长后，栗子的外壳和内皮便会自然开裂。于是晒后剥皮或做熟剥皮都成为易事，且加工时更易进味。另外一种简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗膜会脱去（浸泡时间不宜过长以免失去营养）。

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