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第7章 预习酿酒（第1页）

前文再续，书接上一回。

前边讲到凌家为日后家族大计，决定从族中子弟选派了十名子弟前往濉溪城学习酿酒技术。

大哥凌轩、二哥凌辕都在选派的名单之列。

带着家族的厚望，十名凌家子弟告别家人，踏上了前往濉溪城之路。

1、安徽濉溪

一壶浊酒喜相逢，说的就是安徽濉溪。

明代任柔节以“隔壁千家醉，开坛十里香”的诗句赞美濉溪佳酿。

濉溪地处北纬30度，在安徽北部，有淮河流域流经，年平均气温11到16摄氏度，年平均降雨920毫米，非常适合酿酒所需微生物的培育和生长。

安徽濉溪城酿酒业从元代开始就是中原酒业中心。

明代的时候，朝廷放开了酒业专卖，让民间酿酒业兴盛，在濉溪城的酿造作坊就有20余家。

2、凌家的酿酒渊源

为什么凌家决定让家族子弟学习酿酒技术？

这跟凌家历代走南闯北，见识广博很有关系。

元朝时，酒还属于政府管制范围内，民间不能私自买卖；现在明朝了，明太祖朱元璋开放了酒业由政府专买的权限，将酒的买卖还于民间，民间的酿酒业这个时候始兴方艾。

凌家数代多位前辈早在元朝时，就曾有意让家族子弟到酒坊做帮工学徒，从旁学习酿酒技术，这不是仅仅只是为糊口生计，而是前辈们高瞻远瞩，嗅到酒业未来的发展潜力。

凌家很有远见，每一个前往酒坊学习的子弟，均刻意地做好学习笔记，记录整套酿酒技术。

传统的酿酒技艺，分为井水、纯粮、古法、家传、人工酿造不同种类，形成的出品，各有不同特色。

凌家子弟自小就由家人传授各种家族笔记内容，对酿酒这些技术都耳熟能详。

3、出发前的预习

大哥凌轩、二哥凌辕被指派前往濉溪城学习酿酒，在出发前，他俩就专门做了一次课前预习。

出发前那几天，七兄弟连同我这个小妹妹，一起窝在书房里，除了吃饭、睡觉，大门不出。

大哥凌轩、二哥凌辕加紧背诵传统酿酒的十四个步骤：

怎样精选原料？

从古井取水时需要注意什么情况？

制曲的秘不外传的方法有哪些？

如何操作入甑蒸煮?

怎样决定适时摊晾？

怎样确定适量下曲？

如何观察控制发酵的适度糖化？

如何正确操作入窖发酵？

二轮蒸煮需要注意什么？

怎样量质摘酒？

老坛封酒要注意什么？

老窖藏酒要注意什么？

如何秘法调酒？

最后如何包装成品。

大哥凌轩曾跟从父辈们一起外出采购酒品，在采购时学习品酒。

大哥对我们说：由井水、纯粮、古法、家传、人工酿造的濉溪老酒，甘冽净爽，醇和协调；沾唇绵润舒坦，入口舌齿流香，进喉荡气回肠，饮后回味悠长。

为了让我们知道这些感受，大哥专程倒了小半碗老酒，然后让每个兄弟用勺子试尝一点，轮到我的时候，大哥拿沾了酒的勺子在我面前虚晃了一下，我顿时闻到了穿越了时空的纯粮酱香味。

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