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第1章(第1页)

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

鸡蛋炒饭

前不久万象版男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭,中国人从古而今,由南到北,鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个中也颇有讲究呢!

就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而糯,轻柔适口,有人专嗜在来米,说它慡而松,清不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃鸡蛋炒饭,问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一团,极难打散。请想成团略成块的饭,炒出来能好吃吗?炒饭用的饭,一定要弄散再炒,有些性急的人,打不散在锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了,所以饭如果黏成一团一块时,等饭一见热,再用铲子慢慢捺两下,自然就松散开了。

炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算大功告成,炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称到挺好听,叫做&ldo;金包银&rdo;,先不论好吃与否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再里上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处地方,总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味,早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不慡,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一场一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,&ldo;称演&rdo;短啦(称练两字北平话考核的意思)。

笔者年轻的时候,有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会,在田径场的西市犄角有个小食堂,据说那里大师傅虾片炒饭是一绝,试吃结果,红墩墩的对虾片,绿油油的莞豆米,衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭,吃到嘴里,柔滑香醇,可称名下无虚。也许年轻时,口味品级不高,认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方,对于这碗金羹玉饭,仍旧时常会萦回脑际。渡海来台,一直在台北工作,后来奉调嘉义,于是三餐大成问题,幸亏有一随从,是军中退役伙食兵,只会鸡蛋炒饭,豆腐汤,经过一番调教,炒饭渐得家门,从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录,亡友徐厂长松青兄,是每天早餐鸡蛋炒饭一盘,十余年如一日,友朋中叫他炒饭大王,叫我炒饭专家,以我二人辉煌纪录,确也当之无愧。

今年春天在台北住了好几个月,每天要到汀州街一带办事,午饭就只有在附近小饭馆解决,于是又恢复吃炒饭生涯,有些家饭烂如糜,也有黏成粢饭的,最妙有一家小饭馆,布置装潢都还雅静,可是叫的蛋炒饭端上来,令人大吃一惊,碗面铺满一层深绿色葱花,葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋,顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话,他说这种炒饭叫&ldo;金玉满堂&rdo;,金大概是指炒鸡蛋;玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符,一股生葱大油味,直扑鼻端,虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我,也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭,虽然是极平常的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花样,仔细想想,茫茫大千,凡百事物,莫不皆然,岂只鸡蛋炒饭一项呢!

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

宰年猪

中国虽然地大物博,可是从南到北,无论那一省市乡镇,除了回教徒之外,过年的肴馔,普通都是以猪肉为主,所以一进腊月门,一直到除夕,每天宰猪的数字,一天比一天多,在乡间的一些小村镇,平素很少大块吃肉的,可是到了年根底下,宰上十头八头肥猪过年,却是常有的事。

山东靠近威海卫的荣城,因为滨海,鱼产丰富,在山东省来说,算是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄,就是山东荣城人,毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令,正当他炙手可热,恒赫‐时的时候,他在农历除夕还乡祭祖,在毕氏宗祠,大开筵席,款待宗族父老,醉饱之余,每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举,据说一次就宰了百八十头大肥猪,算是历来荣城宰年猪的最高记录。

谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴,以省份来说,江苏浙江两省的猪肉都算是最好的地区,浙江的金华盘安,腌制火腿驰名中外。若要火腿好吃,自然得先从猪身上做起,绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方,酿酒的糟粕拿来喂猪,当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山一带,都是江南精华所在,鱼米之乡,稻米充盈,民间富饶,苏州的酱汁肉,无锡的肉骨头味压江南,跟猪肉的肥嫩是有著莫大关系的。

苏常一带,如果交冬较早,一到腊月就有人家开始宰年猪了,所谓年猪,平素特别饲养加食添料,除了供年馔之需外,如果有多馀的就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮,膘足肉厚,当地人管它叫&ldo;冷肉&rdo;,虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点,可是一般家庭主妇还是争先抢购,第一是因为秤足肉好,第二是因为冷肉,多半是祭过神祗后才出售的,买了这种福胙回家供馔,可以上邀天泽,多花几文也是值得的。可是自从有了屠宰税後,是凡猪只都要送到屠宰场集体宰杀,还要加盖水印,以防偷漏後,想买福胙,也就不可能了。

浙东象山一带,讲究左右邻舍养猪只,到了年底杀了大家分肉,把猪肉分成若干份後编上号码,大家抽签对号,凡是抽到猪头的,说是来年必定喜庆大来,财源茂盛。当年上海阜丰面粉厂厨房有一位老师傅,大家都叫他一根糙,他是象山人,据说他能用一根稻糙,一根接一根的把一只猪头烧的味醇质烂,入口即融。笔者平素对於整只猪头肉,总觉得登盘荐餐,不太文雅,所以每逢酒筵上遇有这道菜,总是起而避席。有一年北平名武生吴彦衡随荀慧生到上海演戏,上海三星票房有两三位学武生的,听说吴达衡的挑滑车高笼在挑车一场,有几个身段,特别利落,要请吴老板给说说,戏院里有位後台管事,说吴彦衡喜欢吃烧得稀烂的猪头肉,这一下外号一根糙的那位老师傅可派上用场啦,一桌酒席虽然是珍馐罗列,可就是这道猪头肉最受欢迎,红肌多脂,肉嫩味厚,因为炖得糜烂,已不具猪头形状,所以不忌浓肥的客人,无不饱啖一番,人人称快。这位老师傅说,微火焖猪头只要调味料用的得当,火力平均,慢工细火自然炖出来好吃,尤其是年猪烧出来更是肉头松软,肥而不腻。请吴老板的头一天,福星面粉厂的昆山农场恰巧遇来一只特号年猪,所以吴老板快尝所嗜,而同席各位也都举箸怡然。岁次己未,一元肇始,祝各位读者今年诸事遂心,千祥百益,笔者在此拜年了。

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