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第23章(第1页)

北平牛羊肉馅虽然烤涮都卖,可是客人一进门,堂倌总要问一句您吃烤的还是涮的,换之螃涮而吃,大不相同,吃涮钢于以羊肉而主,什么&ldo;上脑儿&rdo;&ldo;三叉&rdo;&ldo;台系&rdo;加上腰、肝、肚子,光是从羊的身上找,能叫出十多种名堂来,煽个银子,火势态熊,热水滚滚,完全是君子之交,淡淡如也。要得汤好,您得多往锅子里续肉片,肉多汤自然肥腴鲜美了,吃锅子的作料,酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤什、麻油、辣油、韭菜泥之外,讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿(不加盐的花椒粉,饭馆里叫麻楞面儿)因为不管多好的绵羊,总是带点膻味,调味料里加上点麻楞面儿,则腥膻之气就全解啦。

锅子一端上来,锅子里什麽做料没有,只是白水一锅,会吃的主儿,一定先叫一个卤鸡冻儿下酒,是老主顾一叫卤鸡冻,跑堂的一定给您上个七寸盘,鸡肉少,冻子多,喝完酒把鸡冻往锅子里一倒,锅子里的白水自然变成鸡汤啦。

涮锅子要一片一片涮着吃,才能老嫩得当,甘肥适口,增加吃锅子的情趣,要是碰上同席是不管滋味,专讲快的朋友,整盘子的肉往锅子里一倒,不管生熟老嫩,就夹出来大啖一番,那可就大杀风景了。

记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠,不论在家出外,大宴小酌一律不用筷子,而用手抓,他吃涮锅子,照例是整盘肉片往锅子里一倒,热汤鼎沸,他老人家自然无法伸手下锅,於是立刻用汤杓捞进碗里,用手抓来大嚼,所以当时政坛大老,酒会应酬,都怕跟恽秘书长同席,当时国会议员乌泽声时常跟恽老同席吃涮锅子,每次他必定让堂倌关照灶上,来一大碗白菜粉条氽羊肉片,让恽老一人独啖,而恽老也颇颐然自得,毫无生气,说这是两便吃涮锅子,这件宦海逸闻,现在知道的人恐怕不多了。

吃烤肉从前是以牛肉为主,吃烤羊肉的也不能说没有,不过少而又少吧了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪,最初都是推车摆摊的小本经营,预备的调味料因陋就简,也不齐全,就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料,也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已,自烤自吃,虽然显得粗犷,不够文雅,可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉,不嚼蒜瓣,不放辣椒,他们说站在火旁边随烤随吃,喜欢喝两杯儿的,再来上四两烧刀子,火气已经够大了,再吃大蒜辣椒,那就等著闹口疮嗓子痛吧!所以北方人虽然嗜食大蒜,可是吃烤肉大蒜就免啦。

光复之後第二年冬天,台湾有卖烤肉的,有位朋友忽然想起吃烤肉来,笔者为了大家解馋,於是让工匠们做了一个支子,工人因为没见过支子是什麽样,所以怎麽指点,做出来仍旧不是那码子事,上面是密密麻麻的一根根围炉条,可是用牛油擦了又擦,居然不漏汤可以将就用了。於是在舍下後院里,架起支子,大烤特烤,大家自然吃得津津有味,到现在还有朋友乐过这件趣事呢。後来厦门街萤桥淡水河畔,开了几家露天烤肉,那时大家刚来台湾,大陆的烤肉是怎么同事,也还有点印象,客人也是吃过烤肉的,宾主印象犹存,所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消,好像只有李园卖过一阵烤肉,後来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经过名票吴兆南提倡,烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来,而且花样翻新,烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家烤涮餐馆讲排场,论陈设,谈布置,都是紫翠丹房,珠帘玉户,比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋,简直不可同日而语了。

现在台北烤涮两吃的餐馆,谈吃涮的,每人奉上一只生鸡蛋,是给您打散羼在调味料里的,这是从吃日本鸡素烧学来的,烧焦了肉片蘸上生鸡蛋,冷热一均衡,可以不烫舌头,倒是法良意善,可惜真味全失,跟从前涮锅子的味道不同,笔者每次去吃总是把个人应得的一枚,打到锅子里当卧果儿吃。有一同邻座几位女士笑我土包子不会吃,可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃,比打碗黏呼呼腥不几的要好吃多了。口之於味,各人喜爱不同,那是没法子勉强的。

再谈吃烤的吧!烤肉跟涮肉正好相反,一说吃烤的,是指牛肉而言,就如同说吃涮的,是指的涮羊肉一样,没听说涮牛肉的,至於牛羊两来,那是抗战以後才兴,以前是互不混淆的。台湾吃烤肉做料可太齐全啦,除了大陆吃烤肉应有的做料外,有大白芹,包心菜,生菜丝,洋葱片,绿青椒,西红柿,柠檬汁,生姜水,腐辱汤,辣椒酱,糖浆,蒜液,至於肉类,更是五花八门,除了牛羊肉外,还有鸡鹞鹿獐等,肉类自选,做料各随所需,可是烤肉要原碗递给头戴白帽,身穿白衣的师傅倒在支子上去烤,不能亲自动手,师傅虽然都是烹调妙手,三下五除二,迅速简捷,往原来装生肉的大碗里一拨弄,您拿著烤肉同座品尝吧!

像我们一些从大陆来的老八板,任你珍错毕备,仍旧我行我素,肉类旨在牛羊,做料只取香菜、大葱、酱油,可是要由技擅易牙的大师傅代烤,火候老嫩,不能随心所欲,要回到原桌去吃,总觉得比站在支子旁边随烤随吃,滋味不太一样,尤其生肉碗再盛熟肉吃,想起来总有点不太对劲,这一点如果能把烤肉另换新碗,那就尽美尽善啦。当年在北平烤肉,总是来碗小米粥,或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻,现在台湾的烤涮两吃,吃完烤肉,喝碗锅子杨,油腻也消啦,这种大吃小会钞的吃法,在目前来说,可算最经济最解馋的办法啦。

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

吃饺子杂谈

从前北方人拿饺子当主食,南方人拿饺子当点心,自从战剿共军兴,前后方民众来了个大流徙,在饮食习惯方面,於是有了绝大的变化。年轻的一代因为长居川黔云贵,对於辣椒都有了偏嗜,拿面食当主餐的人,也渐渐多了起来。现在台湾无论那个县市,大街小巷随处可见饺子馆,足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。

饺子有蒸煮之分,所以煮的叫水饺,蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽,黄河两岸有的地方叫扁食,最特别是山东菜管煮水饺叫&ldo;下包&rdo;。外乡人初履斯土,听说下包时常被弄得莫名其妙。

当年北方乡间民情淳朴,生活节约,除了逢年过节才吃一顿白面饺子外,平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至於谈到饺子馅,虽然有荤有素,荤馅儿除了猪牛羊肉之外,还有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等;荤馅还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的,有的人甚至拿萝卜英,掐菜须做馅儿的,虽然属于废物利用,别具一格,偶或吃一次,倒也另有风味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等,要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了,另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的,亦荤亦素,也非常香腴适口。

包饺子,分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗语是:&ldo;舒服不过倒著,好吃不过饺子。&rdo;饺子之人人爱吃,我想不外是饮于馅种类繁多,变化多端,所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不好吃,端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种,何者应剁,何者应切,何者用刨子擦,都有一定之规的,总之松腻粗细适中(如用绞肉味道就差了)方属上乘,调配料如果调配得当,饺子入口,觉得咸淡恰好,用油多寡更为重要,要能松腴柔润,不结不腻,才算高手。合面虽然不算什麽难事,可是用水多少也非常重要;面要合得软硬适度,那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种,压皮快而不圆,擀史虽圆而慢,自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家,饺子煮熟,吃起来是不容易分别擀皮压皮的。

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