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“蟹酿橙的第一步,是做橙盅。”
姜莹莹拿起小刀,她上午刚试过,眼下做得轻车熟路。
把橘子约一指宽的顶部切掉,然后用勺子慢慢掏出橙肉。
“掏橙子的时候,不能完全掏干净,要留出一层橘肉挡住橘皮,不然后面蒸的时候,橘皮的苦味会传进蟹肉里,这道菜就算毁了。”
江老站在画面外,慢悠悠地开口补充。
这些天下来,他们师徒俩配合默契,早已习惯了这套流程。
“剩下的橘肉也要处理,将里头的颈膜都掏出来,不然会影响口味,也会渗出苦味。”
姜莹莹图速度快,干脆洗了手,直接上手去挑。
说来也神奇,橘子这么清甜的东西,皮却苦得不得了,尤其不能入菜。
一会儿的工夫,一盘完完整整,连汤带肉的橘肉就挑好了。
接下里,是上过蒸螃蟹。
捆好的螃蟹背壳冲下,倒着放在笼屉山。
“蒸螃蟹要水热,水开了才能下锅,不然蟹黄凝固不了,味道就腥了。”
江老补充道,等螃蟹蒸熟了,就上前和姜莹莹一起拆蟹肉。
“拆蟹肉呢,也有技巧。”
“一般来说啊,咱们都要用个蟹八件,但是厨子做,就没那么麻烦,一把剪刀,一根牙签,一个小勺就够了。”
江老提起一只蟹,直接上手演示。
掀开橘红色的背壳,红润油量的蟹膏微微颤动,好似流动的黄金,拿小勺把蟹黄悉数掏干净,再取除内脏和蟹嘴,蟹身一掰为二,开始拆蟹肉。
遵循先大后小的原则,先拆蟹身,白净细腻的蟹肉呈现八个大块,只要找到了发力点,可以整块掏出来,再来是八条蟹腿,用剪刀在关节以下的地方轻轻剪开一个口子,但不要彻底剪断,用牙签探进去寡一圈,最后一扭一扯,一条完整的蟹腿就出来了。
姜莹莹不如江老动作快,但她胜在流程清楚,看上去赏心悦目。
只花了十几分钟,六只蟹就被掏干净了。
原料准备好之后,就要准备上过蒸的东西了。
蟹酿橙中两种食材的味道天差地别,为了调和,就要用到香雪酒。
“这香雪酒啊,是绍兴黄酒的一种,在酿造时用的糖远比其他黄酒用的多,因此口味更甜,还兼具了黄酒的特性,最适合用来配这道蟹酿橙。”
江老亲自开封了酒坛,一股浑厚的香气传出来,属于糖的甜意柔和了酒的清冽。
“在用之前,要用这酒泡些杭白菊,来增加香气。”
趁着这个时间,再来处理蟹肉。
吃蟹肉万万不能少了姜,姜莹莹剁了姜末,起锅下油慢炸,直到炸出香气。
再来,就放入蟹黄蟹肉炒制,丝丝缕缕的蟹肉吸收了油脂,蟹膏从块状被炒成了浓郁的蟹粉,均匀裹在每一丝蟹肉上。
这时,再倒入一半的橘肉。
放入香雪酒,陈醋增香去腥,酱油白糖用来调色,开小火炒至到食材全部融合。
传统的蟹酿橙,当然少不了酿这一步,炒好的蟹肉和橘肉一起塞进橙盅里,再要用泡过杭白菊的香雪酒上锅蒸制,期间还有加入米醋,盖上玻璃纸。
但江老认为米醋太多,会盖住蟹肉的鲜美,因此尽量减少了醋的用量,直接用酒来蒸。
浓而香甜的味道很快弥漫在整个后院里。
十五分钟,起锅出菜。
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