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郁桃按下心中疑惑,素手拿起一只大铜壶往盆里倒汤,浓郁雪白的鱼汤落到石头上就滋滋作响,化作一阵醇香水雾,直往人鼻子里钻。
这些鹅卵石却是从河里捞出来洗净,在铁锅里炒得火热盛出来的,看上去不起眼,却是能还将鱼汤瞬间烧干。
郁娘子稍倒了一点就停手,笑着说道,“瞧我,得了胡老大的赞赏,都忘了给各位添鱼了。”
郁家酒楼的招牌脆皖被片成薄薄厚片,才落在鹅卵石上就蜷曲变成了奶白色的蝴蝶,而另一旁的鱼汤也落了下来,降低了鹅卵石的温度,将烧熟的鱼片适时托起,防止它们被烧糊。
“好嫩!”王老大一尝这鱼片就瞪大了眼,连汤也不喝接连挟了好几次鱼片来吃。
脆皖肉质弹嫩,厚薄适中,被鹅卵石烧熟后不但带着些烧烤的香味,还兼顾香嫩脆滑,而它的调味全靠鱼汤,更添鲜甜。
这一顿开渔宴后,郁家食肆的名声更是在三教九流中传开了,慕名来吃席定宴的也多起来了。而他们从渔行订货也更容易了,胡老大还专门搭给她一批成色不算太差的鱼胶,搞得她心中蠢蠢欲动想做些大菜。
可郁桃还是忍住了,按照之前构想的那般去发展食肆,多上一些物美价廉的美食和宴席,很快就成了津门港附近人家过寿摆桌的首选。
这一日,郁桃领了休息的二丫来店里算账,刚进门就瞧见了老主顾王三,他穿戴一新,正扶着自家老娘领着家里人往二楼上。
郁桃瞧着他满面春风,没有直接上前问候,而是找了跑堂的问了问,这才知道王三是带着老娘来过寿的。
“你打发人去芙记买一盘寿桃回来,今日的寿宴打个折扣,再给老夫人做上一碗软烂些的长寿面”,郁桃想了想吩咐了掌柜,自己却没去打扰王家人欢聚,自去账房打算盘去了。
谁知道过了一阵,她正检查二丫做的账,外面就有人报说王三要见她。郁桃才出去就见王三满面红光地迎了过来,笑着朝她拱了拱手,“多谢郁娘子给我娘置办的寿桃。”
郁桃也朝他身后的老夫人福了福,“王三哥,您是店里老主顾了,令堂大寿也是咱们食肆的大事,些许礼物算不得什么。”
王三哈哈大笑,他自然知道这寿桃的价值,可郁娘子这心意却给足了他面子,这番话也恰是说道了他的心坎上,让他在伴当间吹嘘了好一阵,而这又给郁家食肆做了一波宣传。
郁桃笑着将王三一家人送出了门,笑容还没落下,就见一名穿着华丽的使女朝着她嗤笑一声,领着身后的侍女们高傲地走了过去。
她侧首看了两眼,没在那使女身上看出是哪家的,也想不出自己这小本生意能得罪什么大人物,便就没放在心上。
翌日,郁桃来食肆跟王大厨商量开渔季的新菜单,才进到小厨房里就见台面上摆着一盆泡发好的花胶,她皱了眉左右看看,还没发问就见王大厨手下的一名跟徒刘旺发小跑进来,笑着说道,“娘子,咱们食肆又有大生意了!”
郁桃好奇地挑了下眉,“什么大生意。”
刘旺发挠了挠头,憨笑着说道,“赵掌柜说要亲自跟您说,我就是跟您报个喜。”
赵掌柜便是牙人介绍过来的那位,原先是在布行当掌柜的,为人公道和善却也御下有方,将这小食肆打理得极好,省了她不少心力,如今瞧着赵掌柜又揽来了大生意,郁桃记在心间,等到年末要赏的。
“不不,这却不是老身揽来的生意”,赵掌柜却是实诚得很,连连摆手拒绝,还将郁桃往门外引,给她指着旁边的那块地,“咱们旁边的茶楼要开张了,那边的掌柜过来联系咱们,说要在咱这里定些茶肴炖盅,要精致些的。”
郁桃眼睛一亮,所谓的精致些的,便就是好看贵的,最好还能搭配茶和茶点,落些心思的,这倒是能解了她最近看着花胶手痒的心。她又和赵掌柜商议了几句,挽起袖子就回了小厨房,开始处理花胶。
花胶便是鱼胶,也被称为鱼肚,是滋补得好材料。胡老大给她的这一盒花胶个头倒是不小,就是晒干的时候处理不当,表皮有些发灰,成色不算好。
而泡发花胶的手艺则决定了菜肴的风味,毕竟鱼肚和鱼杂一样带着浓重的腥气,若是处理不当,那一锅好东西都要毁了。
郁桃将泡洗过的胶筒放在垫了姜的碟子中,往各个花胶上淋上适量花雕酒,又拿出一些干橙皮剪碎撒在上面,上锅蒸十分钟左右,拿出来的时候花胶已经发软缩小,颜色也变得透明了些,再放进凉水中降温,这样能锁住花胶的胶质、保持口感。
等到花胶冷却,清掉血脂、尘粒,换水后加入一些果酒和橙皮继续泡发,直到它完全涨发弹手,才算泡发好的。
按照郁桃这般处理,一直到晚上这些花胶才泡好,闻起来也没有什么腥味,便可以进行下一步了。
她将旁边灶台上炖煮了一下午的鸡汤撇去油脂,把炖烂的鸡捞出来滤出清汤,再将清汤和蒸熟捣烂的南瓜泥相融合,就得到了一锅金汤。
这金汤再次过筛,口感便更细腻,往里面加上撕碎的鸡肉、切成块儿的花胶一起煮,就得到了鲜香浓郁的金汤花胶鸡,郁桃还往里面加了新制的桃花年糕,一朵朵饱满的白年糕仿若镀金一般漂在金汤表面,倒是惹人怜爱。
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