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早餐的时间我设定了只做一个时辰,想着也快到中午了,让小二把早餐的菜品牌子撤下来,就去厨房准备做蒸菜,让大家吃点就开始忙午餐的生意了。
厨房的杂工的两兄弟,王平和王安。让王平去淘米煮米饭,让客人在饭上多一个选择,除了白米饭还有炒饭,今天就先简单的做蛋炒饭吧。
蒸菜首先做的是蒸鱼,一条鱼可以有好几种做法。有整条的,分开鱼头和鱼身的,鱼的不同部位口感吃起来不一样,客人的选择性也多一点。
第一种清蒸鱼,整一条鱼蒸。把鱼清洗并处理好,切一些姜丝和大蒜丝,在鱼肚中塞入少量盐和姜丝,在盘中先铺上姜丝和大蒜丝,鱼铺在上面,再往鱼身撒些姜丝。蒸菜都要等锅内的水烧开后,再把食材放进去蒸,鱼蒸上半刻钟左右灭火再用余温蒸半刻钟后才取出,浇上少许酱油和清油即可,这样的做法鱼比较细嫩鲜美。
第二种剁椒鱼头、鱼身。这个是把鱼切开后,鱼头再从鱼唇正中剖开,用盐均匀抹在鱼头上,上下铺满姜丝放入盘中腌制一刻钟左右,再铺上一些剁好的辣椒,按照清蒸鱼的做法蒸好鱼头,最后浇上葱油和葱丝增香即可,鱼身也是同样的做法,这样的鱼做出来肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
第三种蒸鸡。把一整只鸡处理好,里外冲洗干净后里外抹盐,在盘中静置一刻钟左右,在鸡胸膛放入红枣、枸杞、八芪、党参等药材,姜丝和葱丝,蒸架蒸一刻半钟,把姜丝和葱丝取出,倒出鸡油,斩件上碟,砌回鸡形。
第四种蒸排骨。相比蒸鱼和蒸鸡,这个的做法更加简单,把猪排骨剁成小块,用布包一下吸干水分,放入盘中用盐和糖腌制一刻钟,再放入姜丝蒸半刻钟即可,排骨剁得小就比较容易熟和容易入味。
第五种蒸鸡蛋。把鸡蛋打碎在小碗中,放少许盐,一边加水一边搅拌至均匀,撒点葱花在上面,盖一个盘子蒸半刻钟,取出加入酱油和清油即可。
第六种蒸虾。虾用盐水洗净,去除虾线,沥干水分排放入盘中,加入葱姜丝,浇上少量酒,盖盘子蒸半刻钟即可。
第七种蒸肉饼。把猪前腿肉剁成肉末,放入一些香菇末、生姜水、少量盐,在碗中搅拌均匀滴几滴酱油,撒几粒枸杞,放入锅中蒸一刻钟即可。
虽然蒸菜品种看起来好像很多,但是做法都是差不多的,很多都是吃的原汁原味,所以都不用再次加调料,如果客人口味重的,再制作另外的酱汁。
蛋炒饭做起来也挺简单,装一些米饭出来,把鸡蛋打碎在小碗中,撒入少许盐,快速打散打匀,在锅中烧油,油热后倒入鸡蛋液,再把准备好的米饭倒到还没有凝固的蛋液中,翻炒至鸡蛋和米饭融合,加入盐再翻炒出锅。
我做的这些蒸菜和炒饭,装了一部分让小二继续送去给冷府那边。其他的都让大家和午餐一起吃,得到了店员们的夸赞挺开心的,希望我们的客人也喜欢这样的菜式。
吃完饭后厨师们开始忙碌了,我在旁边给他们指点一下,午餐时间店里来的客人不多,刚好可以让他们练练手,每一道菜都品尝过没问题才让小二去上菜的,客人们都挺满意,毕竟吃惯口味重的,换一下清淡的也是别有一番风味。
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