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秦椒满怀信心而来,离开赵宅时,信心就像她手中被捏出皱痕的菜单。赵杰森的问题,她一个都没能答上。“你这道回锅肉,所需猪肉要从哪个供货商那里进货?每次进货多少?周期多长?”
“同样是这道回锅肉,定价多少?份量多少?平均一盘的毛利率是多少?”
“这张菜单上,哪些是主打菜品,哪些是盈利菜品,哪些是季节性菜品?哪些菜品可以按口味和价格均衡搭配?其中高中低档利润各占多少?”
“最后一个问题,这些菜你打算卖给谁吃?他们是男是女,是老是少,来自哪个阶层,月收入多少,有着怎样的文化背景和饮食习惯?”
赵杰森双臂抱于胸前,灰白眉毛下,锐利的眼神令秦椒不安。“你很幸运,得到了一家现成的餐厅。也很不幸,因为熊猫饭店的位置无法改变。有什么样的位置,就有什么样的客流。主厨小姐,你真的清楚你将为什么样的人烹饪吗?”
秦椒张了张嘴,又默默闭上。“的确有人自信能把皮鞋卖给土著。皮鞋也许真的可以,但餐饮是成瘾性消费,人的口味相对稳定,不可能因为新鲜刺激就改变饮食习惯。哪怕你现在小有名气,能在开张初期吸引客流。”
“嘿,杰森,你这话可不公平。”
傅马克打断道,“餐厅的定位和经营,这些是店长应该操心的问题。如果Chilli可以搞定,我们为什么还要找一位职业经理人?”
“很抱歉,你们的要求超出了我的能力范围。”
赵杰森扫了傅马克一眼,视线重新落在秦椒脸上。直到回到住所,秦椒脸上仍然残留着那种被鞭笞的感觉,热辣生疼,“小姐,你对餐饮一无所知。可能厨艺高超,但绝对不是合格的主厨。我们合作只会浪费彼此的时间。”
傅马克安慰说这分明是老家伙刁难人,现在改选夏百合还来得及:“从供货渠道到目标客户,百合都能解决。”
秦椒开门下车,沮丧地摆摆手:“我先想想。”
“别傻了Chilli,你现在不该浪费精力。把开店的前期工作都交给百合,你可以专心为特殊人才签证做准备,据说技能测试的难度很高。”
“我看过内政部发来的说明,问题不大。”
对厨艺,秦椒还是有自信心。“内政部的说明不会告诉你有多少竞争对手。特殊人才签证每年数额有限,你知道吗?为了增强说服力,你应该多在媒体上露脸。我知道有一档美食节目就很适合,据说内政大臣是忠实观众。”
秦椒知道他是好意,但她现在完全无心考虑那些。赵杰森的话,连同之前黄主厨、老亨利的话以及那些喜欢番茄酱的顾客,一直在她脑子里晃来晃去。晚上她和家里通话,扁着嘴把赵杰森的问题重复了一遍。秦爹听了哈哈笑:“人家也没说错。你现在一步迈得太大,中间许多事没经历过,当然算不上合格的主厨。”
秦妈看了那张菜单,也笑着摇头:“这些都是椒椒儿你自己爱吃的,你喜欢,可不等于客人也喜欢。”
秦椒不服气:“不是夸我舌头好,火锅店上新菜总要我先试试?我爱吃,就说明这菜是真的好吃。好吃的食物,总有人会喜欢。”
秦爹秦妈对视一眼,又哈哈大笑:“你就没什么不爱吃的。”
笑完,秦爹清了清嗓子才严肃道:“餐饮市场如战场,主厨就是主将,制订菜单就是你在排兵布阵。现在你连自己的阵地有几座山,几条河,敌人在哪儿藏猫猫都不知道,咋个调兵遣将?”
他让秦椒想想,自家的火锅店与其他火锅店有什么不同。“你小时候问过,为什么赚了钱不把门面翻修好看一点?为啥不多请几个服务员,给他们发好看的制服?为什么不取个更响亮的名堂?现在有答案了吗?”
秦椒回想片刻,犹豫道:“因为火锅店开在老小区,常客都是附近的居民。他们吃的不是牌子和排场,服务也是次要的,他们更关注火锅本身的味道好不好,性价比高不高。”
所以老秦家火锅把成本主要花在食材上,尽量将菜品做到新鲜又薄利多销。算上锅底油碟,人均七八十元就能美美吃上一顿火锅。这个价格对工薪阶层压力不大,馋火锅的时候就能说吃就吃,走几步就到。也有临时不想煮饭的主妇,拿个不锈钢盆来端一锅回家;也有放学回家没人管的娃儿,每天定时来吃一碗火锅粉,碗里有荤有素,遇见糍粑出锅还能蹭一口。不是什么高档名店,但至少方圆十公里之内的住户都是忠实顾客。无论四季,每天生意都能满座。相比开在商业区的店,老秦家的人流量要小很多,但客群稳定性更高,所以能红火二十多年,熬走了好些同行对手。“聪明,不愧是我女儿!”
秦爹在视频里竖起大拇指,“不过你还漏了一条。我们是做街坊生意的,门面排场搞得太上档次,反倒容易把街坊吓跑。招牌就叫老秦家,也是这个道理,又亲切又容易记。”
“所以,店名、装修、菜品都是配套的……”秦椒若有所思,“在什么样的地方,就开什么样的店。”
“没错!那个杰森其实就是在问,你心里餐厅的定位。”
“然后发现,我心里根本没数。”
秦椒呻吟一声,用枕头捂住脸,在床上翻滚一圈,“难怪他那么生气,说同我合作是浪费时间。”
与此同时,傅亚瑟正在与赵杰森共进晚餐。“真的不再考虑?”
闻言,赵杰森从对座投来诧异的一眼:“注定会失败的事,就没有考虑的必要了。相反,我倒想劝你放弃当这个受托人。”
傅亚瑟慢条斯理,将牛排切成均等的小块,缓缓道:“我记得你说过,你一直梦想复兴熊猫饭店。”
“傅老先生对我有恩,我对熊猫饭店感情深厚,这都不假。”
赵杰森浓眉紧皱,手中刀叉在餐盘上发出脆响,“正因为这样,我才拒绝陪那个黄毛丫头过家家。熊猫饭店毁过一次,可能还要再毁一次,但绝不能毁在我手上。”
他朝傅亚瑟投来审视的一瞥:“亨利这些年越来越糊涂,但你是个聪明人。之前你把那丫头夸得太好,实在令我失望。”
过了好一会儿,傅亚瑟才说:“我有我的理由。如果你好奇,可以答应我一个请求作为交换。”
“只要别逼我出任店长。”
“我的请求是,如果她再来找你,你能慎重考虑。”
“这不可能。”
赵杰森呷了一口红酒,“你是没看见,小丫头离开时垂头丧气那模样。但凡她还有自尊心,都不会再来。说真的,另一位职业经理人更适合她,至少能帮你们赚到钱。”
傅亚瑟端起手边的清水:“她会的,我相信。”
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