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焦炒肉片本是道咸鲜口味的京菜,郑新文少年时期为博取萝莉毛妹欢心,增加大量糖醋把它变成了一道酸甜口味的撩妹菜。
虽然郑新文当初用来撩妹的这道料理和后来的锅包肉已相当接近,但终究还不能称之为锅包肉,那只是他尚未出师前的习作。
此时此刻,在命运的压迫下,焦炒肉片的各种改良方案如同一条条奔涌的江河,在郑新文脑海中不断汇聚成汪洋。
“猪里脊!”
郑新文终于开口了!
郝贤也立刻行动起来。
贴贴!
这恐怕是他此次清朝之行最后一次贴贴了。
学徒们争相取来好几块猪里脊,交给郑新文挑选。
里脊肉是脊骨内侧一段与大排骨相连的瘦肉,这种肉没有筋,肉质细嫩,易于消化,适合切片、切丝、切丁,炸、炒、溜、爆皆是口感极佳。
郑新文先是仔细观察了这几块里脊的颜色,然后一一凑到鼻子前嗅了嗅,确认它们是否有异味和腥臭,最后放在砧板上一块块按压,感受肉质和弹性。
他最终选出了一块淡粉色、切面光泽、没有淤血、肉味天然、弹性极佳的猪里脊。
郝贤虽然闻不到味道也感受不到弹性,但一丝不苟地把郑新文的操作全部重复了一遍。在恭亲王府的十年他早就养成了习惯,不管三七二十一先把料理方法全部临摹下来,能不能做等回现代摸到自己家厨房了再说。
郑新文开始动刀了,沿着里脊肉的纹理将它切成厚度均等的薄片。
重叠在郑新文身上的郝贤魂影也一脸专注地“握”着刀,一边模仿动作一边记录薄片的尺寸。
“长4厘米,宽3厘米,厚度……2毫米!”
就郝贤这专注无比的神情,若非事先知道是他在靠着贴贴蹭郑新文厨艺,说不定还以为是他附身了郑新文在下厨呢!
郑新文在放满肉片的碗里撒了点盐,一边用手抓匀一边又喊道:“取山楂来!”
待学徒们搬来一大筐山楂,郑新文将抹了盐的肉片先放在一旁略作腌制,快速挑选出几颗饱满品相好的新鲜山楂,洗净后放到锅里加入白糖大火烹煮。
然后他又取了生粉和面粉,回到里脊肉这边的厨台前,用清水将生粉面粉调成糊,给每一片肉片都充分地挂上糊。
“生火!”
郑新文往铁锅中倒油,用大火将油烧热至七成熟,便把肉片下到油锅中开始炸!
只听得肉片滋滋直响,在热油中快乐地翻滚,挂糊的外皮变得膨胀。
郑新文将肉片捞离火源,静静观察着热气腾腾的肉片。
“1,2,3……”郝贤靠着数秒在为操作步骤进行计时。
在他数到31时,郑新文大勺一番,肉片再次扑通扑通地落回油锅中!
“31秒后,回锅!”郝贤并不能领会郑新文到底是如何掌控火候,他只能靠这种笨办法先把步骤强行记忆下来。
郑新文将肉片回锅后,炸成了漂亮的金黄色,又将它们再一次捞起沥油。
然后他将炸过的油盛起放在一个大碗里搁置一边,锅里只留下少许底油。
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