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第25章（第1页）

另外随园菜的汤戒混浊、混浊者、不是浓厚的意思。同一汤望之非黑非白，如缸中搅浑之水，同一卤水食之不清不腻，如染缸倒出之浆不行，汤清则清彻见底，色如淡茶，入口清烈，浓则浓白如奶，入口绵香。说到汤不能不说羹，汤羹原本一家，只在一芡之差，袁枚说满州菜多烧煮，汉人菜多羹汤，满人骑马游牧，弄来食物也就烧烤白煮，也没条件吊汤，这汤羹里溶入中华古文化，就汉人来讲，北方多汤、南方多羹，有一古诗&ldo;三日入厨下，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遗小姑尝&rdo;足以见得汤羹的重要性，连过门三天的小媳妇都要先煲上汤来孝敬公婆，读这首诗好像厨师也有此感，一席菜端上去，等着最后传出不错二字，或客人走后到包间看饭菜已吃精光，心里那叫美，比给二块大洋还乐。所以有孝顺的厨子一说，当然也有不孝之子，那另当别论，大多数的都是挖空心思把东家伺候的舒舒服服的，随园菜以南方居多，所以羹多于汤，有蟹羹、鳝丝羹、羊羹、羊肚羹、鸡血羹、黄鱼羹、三笋羹、芋头鸭羹、蛎黄羹、蛤利汤、蚶子羹、清汤鱼元、苔菜汤、鸡汤氽虾元、笋蕈海参羹多种，这些汤羹，制法各异，原汁原味，一汤一味，风采多姿。

耳餐虚名贪贵物烹之不当非美食

随园食单戒单（三）

戒耳餐原文：何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，&ldo;我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。&rdo;可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？

袁枚一生都处在清代&ldo;康乾盛世&rdo;时期，而饮食是社会的一面镜子，能直接反应当时的情况，时局不稳、兵荒马乱、战争灾祸连命都顾不上，饭都吃不饱，就根本谈不上美食，只有在清平世界、繁荣景色才能造就美食和美食家。康乾盛世是大清朝鼎盛时期，给袁枚提供了机缘，造就出一个杰出美食家，但这美食绝不是有钱就行。孔子曰：&ldo;人莫不饮食，鲜能知为也。&rdo;就是讲虽然人每日三餐都在吃，但真正懂得饮食的人很少，俗话说：&ldo;三辈子做官，学会吃穿。&rdo;这原话出自&ldo;典论&rdo;原词是&ldo;一世长者知居处，三世长者知服食。&rdo;当了官，或暴发户有钱了，买房子置豪宅，用花梨木家具，娶几房姨太太，想吃什么就吃什么，什么贵吃什么，但他们不一定会吃、懂吃，属穷人窄富，臭显摆有钱，对饮食文化说不出一二。袁枚把贪贵物、贪图名气、夸耀敬客叫耳餐，吃的是名而不是真正的可口饭菜，讲排场、求虚名、堆盘叠碗、而所谓的排场那是暴殄天珍，袁枚在戒单中曾进行过批判。那么何谓耳餐？耳餐的意思就是片面的追求名牌，追求名贵，贪图名声而不顾实际属死死要面子活受罪，夸耀侍客敬客的诚意，套用李成儒在大腕里那段经典台词，什么叫成功人士你知道吗？成功人士就是，买什么东西都买最贵的，不买最好的所以，我们口号就是不求最好，但求最贵。吃饭餐厅一定得选最好的黄金地段雇法国大厨师做中国宫廷料理，左边是满汉全席，左边是法国大餐，在最高档次的豪包，电梯直接开到房门口多一步不走，餐桌最小也得三十人台用鲜花点缀，什么鹅肝松茸黑鱼子，燕窝鱼翅熊掌娃娃鱼，能上的不能上的全给端上来，传菜的是新加坡服务生，特绅士的那种，从你一进门儿，甭管有事儿没事儿都得跟您说ayihelpyousir一口地道的英国伦敦腔儿，倍儿有面子，一边吃还能欣赏印第安人表演的草圈舞，再来俩美女为你服务，吃一口喂一口，后面还有专人按摩消化食，这么说吧天福号酱肘子好吃吧，谁要行拿两个从您身边过，都不好意您很您打招呼。埋单时候还不让打折，零头不用找了全算是小费，实际上这种人，纯属是有两臭钱烧的，别看他们什么都吃过，但他们懂吃吗？充其量是一台造粪的机器。老先生讲：菜无不好的菜，只有不好的厨师，孰不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋，日常生活中的鸡、猪、鱼、鸭普通吧，可它们就像人类中的豪杰，因为他们各有各的味道，各自能成为一家独具特色的菜肴，而海参、燕窝、鱼翅名贵吧，他们自身又有什么味道呢？就像人类中的庸陋之人，全没有自己的主张个牲，只能寄人篱下，全靠好汤和其它原料提味提鲜。

袁枚讲过一个故事，说某太守宴客吃燕窝，大碗如缸臼小盆似的，煮燕窝四两，清汤寡水丝毫无味，满满一缸端上桌可劲造，来的人都拍马屁争着夸好，唯袁子才笑道：&ldo;我辈是来吃燕窝的、非来贩燕窝的，可贩不可吃虽值钱又有什么用，如果要显示夸耀可在碗中放一百颗明珠，则价值万金矣。只可惜不能吃。&rdo;大家知道燕窝在原料中最珍贵的，燕鲍翅，燕永远打头。燕窝价格不菲，总统牌官燕在同仁堂按克卖，75元一克，一斤3万多，当然那是礼品装。一般市场官燕亦在一两万元，也有便宜的几百元上千元不等，那是燕窝吗？，那燕窝你敢用吗？要说四两燕窝可不是小钱，当然袁枚说的那是老秤的四两，古代的秤一斤十六两。老秤上有十六个刻度，每个代表一两，对应北斗七星、南斗六星，剩下三捰星的分别为福、禄、寿三星，少一两短福、少二两缺禄、少三两即福禄寿全缺。还有一颗定盘星就是秤提绳和福星之间的大星，当砣放在此处不放任何东西提起提绳，两边重量相等，被赋予公开、公正、公平之意。顺便说一点，现在的港秤也是十六两，古代把一斤分成16两，这就是&ldo;半斤八两、旗鼓相当&rdo;说法的由来。我们后来改用了十两一斤的计量，而香港一些行业，依然沿用老式的计量单位，称为&ldo;港称&rdo;，也就是习惯上称的&ldo;司马称&rdo;，规范的称法应该叫做司马平制标识。和内地老秤不一样，香港秤一斤6048克=16两，1两=378克，1磅=4536克=16两，1两=2835克，内地老秤和现在一样一斤500克，只是两数不一样，老秤一两约3125克，港秤一两约378克克，一市秤约等于港秤的十三两，也就是所谓大两小两，四两燕窝是老秤小两那也不得了。燕窝又叫燕菜，品种有官燕、龙芽燕、罗暹燕、血燕、毛燕等。产在爪哇、马来西亚、越南、印度、泰国、中国。中国的燕窝三大产地是广东肇庆市怀集县雁岩、云南红河州建水县燕子洞和海南大洲岛，但产量不多。燕窝是高级滋补佳品，有养阴润燥、益气补中，治虚损、咳嗽、痰喘、吐血、久痢，为病中至平至美之味者也。燕菜发制技术要求很高，如发制得当，一斤可出六至七斤，出成率和发制手法有关，用食碱提质出成高卖相好，随园菜发制燕菜不用碱，虽出成少些，但保持营养，以40克计算，约能出200至240克水燕，如走各吃每位则用10‐20克足矣，而这老先生尽用四两燕菜纯属显摆，而烹之又不得法，纯属浪费原材料糟踏东西，但也有人用肉丝鸡丝打底取名三鲜燕菜，以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎使客人一撩而不见，空剩粗物满碗徒有燕窝之名，用袁枚的话叫真乞儿卖富反露贫相，那用多少合适呢？袁枚在海鲜单讲得很清楚，燕窝贵物，原本不可轻用，如用每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，用银针挑去黑丝、燕毛、杂质，然后用嫩鸡汤、好火腿汤、二菇汤三样滚之，看到燕窝变成玉白色为度此物至清不可油腻，此物至文不可以串入粗劣之物，不得已则放些鲜蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩鸡片搭配方见其妙，但量不可太多。袁枚到粤东杨明府中吃过他家冬瓜燕窝甚佳，此菜以柔配柔以清入清倒也别具特色相得益彰。

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