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李明几个人这次都不是一人儿来的,各自都带着自己的徒弟和人手。
像冯兴源的徒弟姚广顺,就带了四个人过来。
在他们进行准备的时候,杨振兴发挥了不懂就问的优点,对爷爷问道:“爷爷,让怹们做拿手菜我理解,但是您让怹们做土豆丝儿是嘛意思?”
几个老人在一边看着厨房的场景,听到这个问题后都和蔼的笑了出来。
不过他们没有越俎代庖,替杨兴盛教导杨振兴,都没有说话,就这么看着自己师哥教学。
杨兴盛看着杨振兴,点了点头,又抬头看着正在准备的几个人,轻声回答道:“你看土豆丝儿做起来简单,那不过是你平时做的家常菜罢了,真正的土豆丝,只要一上手,就能知道这人技艺如何。”
原来不管是京城还是济府的饭馆招厨子,只要是鲁菜馆子,一般用两道菜来考核厨子本事。
一个就是家常传统鲁菜,醋烹土豆丝,另一个要求做一条鱼。
为什么做鱼咱们后面再说,这里先说一说这个醋烹土豆丝的讲究。
做一道醋烹土豆丝,首先就能看到一个人的刀工,也就是基本功扎不扎实。
土豆必须切得厚薄均匀,粗细不二,放水盆里泡去淀粉,必须根根挺立,像是菊花的针瓣儿一样。
炒的时候,先放入各种佐料调羹,调好之后把沥干净水的土豆丝倒入锅里迅速翻炒。
调色入味,调整咸淡口,加入蒜片提味儿后迅速出锅。
讲究外型美观、色泽鲜亮、口感香脆、微酸适宜。
如果手艺不行,是个力巴头,也就是俗称的二把刀,那这盘菜从火候上就做不出效果。
因为炒土豆丝讲究火候,少一分,土豆丝还带着夹生,过一分,菜塌了不说,没形状吃起来也没口感。
“做菜时就讲究一个火候,就算一个人煎炒烹炸各种手艺样样精通,但把握不了火候,做不到恰到好处,那也算不上厨师。”
听完爷爷的解释,杨振兴了然的点了点头。
对于火候,杨振兴了解的不多,因为爷爷告诉他先把基本功练扎实了,等以后慢慢的会循序渐进的接触到更高深的东西。
但是在平时生活里,他已经有了自己的认识和理解。
比如最简单的蒸馒头,火候就需要把握好。
火旺了,锅里的水烧得快,锅烧干馒头不一定能蒸熟。
火小了,蒸的时间更长不说,因为温度不够凝结的水蒸气打在馒头上,会让馒头起皴,不好看也不好吃。
“那爷爷,做鱼又有什么讲头呢?”
听到自己孙子问起来没完,杨兴盛挥手把他赶到一边,“这会儿怎么这么多问题?现在忙着呢,怎么净添乱!回头有空了再告诉你。”
吐了吐舌头,杨振兴也没失落。
毕竟现在正在考核店里最关键的厨师,他光一个劲儿的问东问西确实有些碍事儿。
看到老实儿的窝一边待着的杨振兴,冯兴源几个人都笑了出来。
“得,你爷爷忙着呢,你就别添乱了,过来,我告诉你怎么回事儿。”
张居成看了一眼自己师哥,发现对方没反对,把杨振兴拉到一边过去解释。
“小子你听好喽,咱们厨师做菜,全在这个‘做’上面,讲究‘色、香、味儿、美’缺一不可,看一人儿做鱼,可以看出他这个人的手艺和人性。”
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