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第11章(第1页)

民国二十二年夏季,武汉多时不下雨,入晚汉日就像大蒸笼一样,溽热无风,不到天蒙蒙亮不能入睡,武汉闻人方耀庭先生(本仁)说:&ldo;武昌黄鹤楼前,他有一所别墅,冬施棉衣,夏舍暑药,有两位老人家经管,叫积善堂,非常凉慡&rdo;。约我过江小驻,消夏遣暑,堂在半山,背山面江,房宽廊阔,四面通风,两老一位是从前武昌府的都司姓箫,一位是江夏县的班头姓陶,两位久历沧桑,人都非常情蔚开慡,没事的时候闲话当年,彼此颇为投缘。有一天他们买了一种苏饼请我宵夜,据说这种饼是姑嫂两人研究出来的,既非店铺又没有名号,她们只是批发给小贩串胡同叫卖,大家叫它姑嫂饼,后来被附近文华中学的学生发现,大家都非常欣赏,苏饼白色苏皮,只有烧饼一半大小,可是要卖烧饼同样价钱,入口苏松微有甘香,可惜就是太不经吃,三口两口就一只下肚。文华中学在武昌算是教会学校里的贵族学校,学生休假回家,时常大批购送家人亲友,於是其名大噪,姑嫂饼被叫成文华饼,原名的姑嫂饼反而其名不彰了。文华饼的好处是松脆香腴,苏而不糜,跟山东曲阜的状元饼极为相似。体积方面状元饼稍大,文华饼更为小巧而已,

笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说,北平样样都好,就是吃不到像武昌谦记滋味浓郁的好牛肉汤,当时很想将来有机会到武昌尝尝谦记牛肉到底如何好法,值得鄂省同乡这样念念不忘。等後来自己到武汉工作,因为公务匆忙,反而把这件事忘了。有一天清早,都司老萧问吃过谦记牛肉没有,才跟他去饱餐了一顿。谦记牛肉开在武昌的青龙巷,蓬牖茅椽,门口没有牌号,毫不起眼,若不是有识途老马,谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢?他家是父母子女家庭化的小吃店,老板管钱,老板娘掌笼,小老板担任堂倌,姑娘管理杂物,一家四口,熙熙融融,房子虽然破旧,可是桌椅板凳天天用硷水刷得一乾二净,匙箸盘盅更是没有丝毫油星,每天一早还没开堂(北平叫挑幌子),就有人排队等待啦。因为店里不宽敞,只能放下两大一小三张方泉,前往吃客都要拼桌并坐,充其量也只能坐个十多位客人。老友刘孟白家住汉阳,是谦记老主顾,他不叫谦记而叫它两张半,就是因为它家只有两张半方桌而起的浑名。谦记卖的牛肉绝对是黄牛肉,民国二十年武汉大水,有几天买不到黄牛肉,他家宁可上板儿暂停营业,也不会掺点水牛或杂种牛肉冒充黄牛出售,最初每天以三十斤牛肉卖完为限,因为生意越做越兴旺,每天向隅的人实在太多了,才增加为五十斤。他们说每天卖的牛肉,够一家四口的嚼谷(生活的意思)就得啦,为酬谢各位吃客的捧场,才勉为其难加到五十斤,再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记的牛肉好在不用大火,墩的时间又长,所以牛肉炖的特别烂,比起上海弄堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风,就是盛牛肉一律用磁盅盛而不用碗,据说是盅比碗比较保温,吃牛肉的汤一定要滚热,稍凉就有膻气,就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香,吃时不觉有渣,汤情味正,不放味精,所以吃完不觉口渴思饮。谦记因为供量有限,只卖早市,当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱时,最爱吃谦记牛肉,可是他有阿芙蓉癖起不了早,只有辛苦跟包过江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿著罐子在谦记排队,那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。

武昌都司巷转角有一家饺子馆,专卖水饺蒸饺,现在台湾各地到处都有饺子馆,可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢!这间饺子馆门面只有一间,店名&ldo;盛发&rdo;,可是大家都叫他胡驼子,跟人打听盛发饺子馆,不是左近的店铺,还没人晓得呢!胡驼子父亲在张之洞两湖总督任内当过哨官,他儿子生下来就是罗锅,既失官仪,假如吃公事饭也难得让上人见喜,因为他不时跑内宅,张是南皮人,每餐少不了面食,他偷偷学会了蒸烫面饺儿:一种素馅,虽然是菠菜小白菜普通蔬菜为主,可是剁得其烂如泥,碧玉溶浆,好吃又好消化,里头究竟加了些什麽配料他就秘而不宣啦;一种荤馅,皮薄汁多跟淮城汤包颇为近似,胡驼子得了父亲的秘传就可以卖烫面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄,曾经带我到胡驼子饺子馆吃过,他家素蒸饺王糁新齑,邑润清鲜,真令人有吃过还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好,合肥蒯若木丈批评江万里的饺儿油嫌稍重,比起胡驼子来还稍逊一筹,蒯是美食名美家,所加评语当是的论。至於它家肉馅蒸饺一包卤汁腴而不腻,跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间,可是价钱方面就廉宜多了。胡驼子在菜苔上市的时候,他还兼做红菜苔的罐头来卖,外销远及平津沪宁,甚至关外山陕,也有人来函邮购,武昌洪山出产红菜苔,清鲜甘冽,本来久著盛名,可惜菜蔬容易发霉无法及远,当年张香涛拿来馈赠京里亲贵的红菜苔,是幕府里有一位师爷想出来一个妙法,先将菜苔摘去败叶,然後把接近菜根部位,在滚热的香油里一浸,放入乾净铁罐内固封,可以保持半个多月不会霉烂,色香如新,到了菜苔上市,因为是独家生意,一个菜季,入息也就很可观了。有一年奉军旅长刘多荃到武汉公干,正赶上红叶苔大市,他就一口气在胡驼子处买了上百罐红菜苔,带到平津送人,得之者用腊肉来炒,无不视同珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜苔,也有偏嗜,每年都要派人来武汉采购若干携回供馔呢!

笔者在武汉工作五六年,那里著名的菜肴,或是独特的小吃,虽不能认偏尝,大概也吃过八九,北伐之後,武汉三镇财经商业渐渐移向汉口,尤其是庐山集训一段时期,党政军学华集汉口,谈到吃食简直味兼南北,媲美沪宁,武昌方面对於饮馊方面,虽然日趋式微,可是有些独特小吃,如果碰上识途老马,推介引导下还是不乏一尝异味机会呢!

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

请您试一试新法炸酱面

北方人喜欢吃炸酱面,那是最普通的面食,本不足奇,可是近几年来江浙湖广的朋友,似乎也对炸酱面发生兴趣,就是台省同胞近来下小馆,不叫米粉贡丸,而叫打卤炸酱面也屡见不鲜!

不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面,区区为了凑热闹也谈了打卤面,最近有一位读者斐伯言来信说,他照我们所说如法炮制,打卤炸酱居然做得都非常成功,以云南蒙自人做炸酱打卤面,请北方朋友吃,结果颇得好评,所以特地写信来问,炸酱面还有别的做法没有,下回约朋友小叙也好再露一手。

做炸酱面可以随人喜好,加上配料,不过有两样配料,以我个人的口味来说,还是以不加为是,一是花生米,二是豆腐干,肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂,非但有碍咀嚼,甚至於互不相侔,也不对味。肉末加豆腐干,夺味不说,似乎跟面一拌,面总觉着不是炸酱面了。说句良心话,对於这种非驴非马的炸酱,深感实在无法欣赏,可是武汉三镇,上溯皖南苏北,炸酱面真有不少加豆腐干,还楞说是北平做法,那真是天晓得了。

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