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俞长栋他们三人炒的菜,供应除主桌外的菜肴,主桌的菜肴,还得张宝来操刀。
这也是严帆老早就给张宝说定了的,听闻钟毓芬把张宝的厨技,吹得神乎其神,他是老早就想一饱口腹了。
所以,张宝只能掌厨,让钟凯搬来灶台和大量柴禾。
张宝的灶,是乾安留下来的行灶,烧的是山上砍下来的柴草。
按张宝的说法,就是烧根板凳办桌席,说法虽然有些夸张,但也说明其用柴之节约。
节约的原因,在于行灶合理、巧妙。其外以木为体,内则以泥为膛,形制及大小,有点像一张带柜的方桌。
上表面是一个回形开口,圆处安锅,四面余裕处即为大面锅台。
台面下接炉膛,一侧开方孔,也就是灶门,膛内呈U字中间有一横,那一横处系有两尺不到的铁条,为架柴处。
张宝搬来柴禾,便是一捆一捆的,捆子的大小、块头、长度,均以行灶的大小为准。
黑田等人来了兴趣,试了试柴禾捆子的重量,差不多20来斤一捆。
张宝打开束捆的绳索,发现粗些的柴禾就四分,次一些的就对剖,细者就原样不劈。
张宝视柴的品种,分别处理:松柏柴无论干湿皆易劈好烧,可随取随用。桤木柴一般不会太粗,稍劈一下即可堆码备用;惟青棡木质紧硬,须趁早湿时劈砍,否则干后难劈得很。
但是,有句俗话:“除了郎舅没好亲,除了青棡没好柴。”,就是说青棡柴经烧熬火,是为柴中上品。
张宝开始劈松柴,将里面的老母虫取出,小心翼翼地盛在盘中,让人摸不着关脑,还是方芸桦问了句,这是何意?
张宝的回答,令众人几欲昏倒。
盖因老母虫,就是金龟子之类甲壳虫的幼虫,喜食松木心,钻地里面久不见天日,养得油光水滑,肥白如蚕。
一经劈出,老母虫蠕蠕而动,蠢态可掬,十余斤松木柴,就有二十余条,待大伙观赏完毕,就可以油炸之,香酥可口,实在是难得的美味。
光一个劈柴架柴,便吸引了众人目光,加藤直美也顾不上别的,全程拍摄。
行灶边上,还有两口临时垒的土灶,那是专门用来做焖锅饭的。
钟凯向灶中放柴禾点燃,为了加强火力,张宝还偷偷向柴禾中施加了微型的火球,饶是如此,火焰也是从行灶中溢了少许出来,盖因火力太猛。
张宝对众人自嘲道:“右手提菜刀,左手拿锅铲,急急忙忙干起来,做出些鸡鸭鱼肉,供给你们老爷太太;左边烤柴灶,右边烧炭灶,烘烘烈烈整一阵,落得些残汤剩羹,填充我家五脏六腑。”
众人哄笑起来,那边的周修应顾不上许多,让徒弟代为炒菜,他要亲自目睹张宝的厨艺。
胡克全也不落后,同样交给了胡潇潇掌厨,虽说胡潇潇自打读大学后,就不再跟餐饮打交道,但胡家几代餐饮从业者,老底子还是有的。
做出来的菜肴,没有胡克全那样可口,但应付场面,还是够用的。
事实上,今天胡潇潇本无进山资格,还是胡克全对方芸桦提及,让她充当自己助手,方才被允许进山,这会正好泒上用场。
有些并不用灶的菜肴,张宝做完核心工作,就让钟凯去负责后续工作。
一道普普通通的青筒鱼,胡克全看到的,就是钟凯在用杠炭火在竹筒外慢慢转动,一直烤到竹筒焉萎为止。
张宝让黑田他们入席,开始品尝第一道菜青筒鱼。
钟凯将竹筒里的青筒鱼倒出,众人看到里面并没有笋子,却具备了很浓的笋子清香味,周修应忍不住发问,是何原因?
张宝正在做白水豆腐,闻言笑了笑道:“这样的菜肴弄起来有些麻烦。先要找一根刚由斑竹笋长成的新竹子,连节巴砍上一筒,然后把半斤重的鲫鱼不超过三尾,加上调料稍煎一下,再和海味放入竹筒内,加密封后,再来烧烤竹筒外面。这道菜烤老了带涩味,嫩了又不香,需要精准掌握火候,我以前也是弄了好几次,才算掌握了大体分寸。事实上,慢慢转动竹筒这活,委实太过枯燥,要不是有钟凯代劳,我是肯定不会做这道菜的。"
两个竹筒里面只有六条鲫鱼,主桌上却有十人,没法子,只能是地位高的黑田、渡边、谢海峰、严帆一人一条,剩下的两条,由另外六人分食。
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