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北平不像上海南京汉口有专卖元宵的店铺,而且附带宵夜小吃,北平的元宵都是饽饽铺,茶汤铺在铺子门口临时设摊现摇现卖。馅儿分山渣、枣泥、豆沙、黑白芝麻的几种,先把馅儿做好冻起来截成大骰子块儿,把篮儿用大笊篱盛著往水里一沾,放在盛有糯米粉大筛子里摇,等馅儿沾满糯米粉,倒在笊篱里沾水再摇,往复三两次,不同的元宵馅,点上红点、梅花、字等记号来识别,就算大功告成啦。这种元宵优点是吃到嘴里筋斗不裂fèng,缺默是馅粗粉糙,因为软粉缘故,煮出来还有点糊汤。
南方元宵是先擀好了皮儿,放上馅儿然後包起来搓圆,所以北方叫摇元宵,南方叫包元宵,其道理在此。
南方的元宵,不但馅儿精致滑香,糯米粉也磨得柔滑细润,而且北方元宵只有甜的一种,南方元宵则甜咸具备,菜肉齐全。抗战期间,凡是到过大後方的人,大概都吃过赖汤圆,比北平兰英青、敏美斋的手摇元宵,那可高明太多了。
北平的元宵,在宣统未出宫以前,每逢元宵节御膳房做的一种枣泥奶油馅儿元宵,上方玉食,自然加工特制,其味甜糯,奶香蕴存,据说作馅所用奶油,是西藏活佛,威蒙古王公精选贡品,所以香醇味厚,塞上金浆,这种元宵当然是个中隽品。
上海乔家栅的汤圆,也是远近知名的,他家的甜汤圆细糯甘沁,人人争夸,姑且不谈。他家最妙的是咸味汤圆,肉馅的选肉精纯,肥瘦适当,切剁如糜,绝不腻口。有一种荠菜馅的,更是碧玉溶浆,令人品味同甘,别有一种菜根香风味,另外有一种擂沙圆子,更是只此一家。後来他在练斐德路开了一处分店,小楼三楹,周瘦鹃、郑逸梅给它取名鸳鸯小阁,不但情侣双双趋之若骛,就是文人墨客也乐意在小楼一角雅叙谈心呢!近来也有这类汤圆应市,滋味如何不谈,当年花光酒气、蔼然如春的情调,往事如烟,现在已经渺不可得了。
洪宪时期还有一段吃元宵的笑谈,袁项城谋士中的闵尔昌,在袁幕府中是以爱吃元宵出名的,时常拿吃元宵的多寡,跟同僚们斗胜赌酒,有一天闵跟几位同仁谈说前朝吃元宵的故事,正谈得眉飞色舞兴高彩烈,想不到项城一脚踏进签押房听到连著几声&ldo;袁消&rdo;声音,谁知犯了袁皇帝的忌讳,又碰巧日本人处处找他的别扭,心里正不愉快,想法整整闵尔昌拿他出气,幸亏内史杨云史看出苗头不对,在他花言巧语三言两转,於是下了一道手令,把元宵改叫汤圆,北平人叫惯了元宵,‐朝改叫汤圆,觉著不习惯也不顺口,前门大街正明斋的少东家,元宵节柜上买卖忙,帮着柜台照应生意,随口说了一句元宵,偏偏碰上买元宵的是袁项城手下大红人雷震春,换了两嘴巴不算,另外赔了二百枚元宵,等洪宪驾崩,第二年灯节正明斋门口,一边挂著一块斗大红纸黑字的牌子,写著&ldo;本铺特制什锦元宵&rdo;八个大字,元宵两字写的特别加大。听说就是那位少东的杰作呢。
北平梨园行丑行有两位最爱作弄人的朋友,殿斌奎(艺名小奎官)、朱斌仙,他们两位都是俞振庭所办斌庆科班同科师兄弟,有一天他们师兄弟正好碰上富连成的许盛奎、全盛福哥俩也在前门大街摊上吃元宵,朱斌仙知道外号大老黑的许盛奎能吃量宏,又是糙鸡大王脾气,他一冒坏,可就跟师兄说山啦,他说:&ldo;人家都说咱们北方人饭量大,其实也不尽然,就拿吃元宵来说吧,人家小王虎辰,虽然是唱武生的,可是细臂膊腊腿的,怎麽样也看不出他食量惊人,我在郑福斋亲眼看见他一口气吃了四碗(每碗四枚)黑芝麻元宵,另外还找补两个山楂馅的,一共是十八只元宵,让咱们哥俩吃,也吃不下去呀!&rdo;说完还个大老黑一呲牙。许盛奎在毛世来出科应聘到上海演出时,许盛奎给他当后台管事,对於小王虎辰并不陌生,这一闹僵不要紧,一碗跟一碗,一会儿五碗元宵下肚,比王虎辰还多吃两只,可是一回家就一会跑一次茅房,足足折腾了一夜,第二天园子里胭脂虎的庞宣只好告假了,後来是毛世来偷偷告诉了记者吴宗佑,这个故事才传播出来。
在光绪末年做过直隶总督,袁项城的亲信杨士骥,在四五岁的时候,有一年元宵节,全家团聚一起吃元宵,小孩贪食,积滞不消,由小病转为大病,后来医治无效,驯至奄奄一息,只好由奶妈抱到外客厅,等小孩一噎气,就抱出去埋了。碰巧这时候有一个送煤的煤黑子从客厅走过口问知原委,他说他可以治治看,死了别恼,好了别笑。奶妈知道小孩已经没救,姑且死马当活马医,让他试试看。煤黑子要了一只升得旺旺的煤球炉子,从怀里掏出有八寸长一根大针来,针鼻上还缀著一朵小绒球,红颜色几乎变成黑颜色了,脱下两只老棉布鞋,鞋底向火烤熟,把针在鞋底蹭了两下,就冲小少爷的胸口刺下,告诉奶妈注意只要瞧见绒球一颤动,马上告诉他,他说完话,就倒坐在门坎上,吧吧嗒塔抽起旱烟来。约有一袋烟的功夫,绒球忽然动了一下,过了几分钟,绒球抖颤不停,他估磨是时候了,於是把小孩扶得半起半坐,在後脑杓子上拍了‐巴掌,跟著在胸口上一阵揉搓,小孩哇的一声哭出一口浓痰,立刻还醒过来。接者大小解齐下,小命从此就捡回来了。这是关府东三省杨士骧幼年吃元宵几乎送命的一段事实。杨家是美食世家,杨府也是清末民初煊赫一时的名庖,後来他到玉华台当头府,据他说,杨府最忌讳人家送元宵,每年元宵节杨家都是吃春卷而不吃元宵的,后来杨毓询娶了袁皇帝的三公主,夫妇二人都不吃元宵,大概是其来有自的。
北平是元明清三代的国都,一切讲求体制,所以也就养成了吃必以时,不时不食的习惯。不到重阳不卖花糕,不到立秋烤涮不上市,所以上元灯节正月十八一落灯,不但正式点心铺不卖元宵,就是大街上的元宵摊子也寥若星辰啦。一进二月门,你想吃元宵,那只好明年见了。虽然北平一过正月就没有卖元宵的了,可是也有例外,德胜门有座尼姑庵叫三圣庵,庵里的素斋清新淳慡,是众所称道的,尤其是正二月到庵里进香随喜,她们都会奉上一盂什锦粢团款待施主的,名为粢团,实际就是什锦素馅儿元宵,吃到嘴里藕香淑郁,苣若椒风,比起一般甜咸元宵,别有一番滋味。当年八方风雨会中州吴子玉的夫人,就是三圣庵的大施主,只要在正月里到什锦花园吴玉帅府上拜年,跟玉帅手谈两局,大概三圣庵的什锦元宵就会拿出来飨客了。来到台湾二三十年,每年元宵节前後,大街小巷,到处都是卖元宵的,足证民丰物阜,想吃什麽有什麽。遥想隔海大陆同胞,甭说是吃元宵,就是凭粮票挤两斤糯米粉,还不一定挤得到呢!
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
烤涮两吃&iddot;经济解馋
远洋连续次来几阵寒流,节过小雪,台北的气候,才刚有寒意,可是敏感的绅士淑女、已经陆续换上了冬装,饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。
记得当年在大陆,一交立秋,东来顺,西来顺、两盆轩、同和轩一类回教牛羊肉馆,立刻把烤涮而大字的门灯用光彩的小电灯围起来,欢迎喜欢尝鲜的人为临了。
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