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搭配汤使用的面包做了三种,到时候会上的是两种。
这是阿黛尔已经定下的,一种是她个人比较偏好的酸面包,之前她要的软小面包虽然是她的最爱,但是不合适用在正式晚宴上配汤;一种是常见的硬邦邦的法棍面包,这是传统的口味,也是常见使用的搭配之一。
面包是饱腹用的,为了满足部分可能胃口很大的男客人,搭配汤水上的面包必须足够大,面□□也是要能够蘸汤的那种,确保不管是男宾还是女宾都能够接受。
酸面包有脸庞大小,口感软硬得宜,外皮比较酥脆,但不到会掉渣的那种脆度,里面比较柔软,厨师做就要七八个小时,这种纯天然酵母做的粗粮酸面包非常能顶饿。
圆圆一个,又很考验厨师的做面包基本功,哪怕是胃口小的女士,将它切开成四块,取其中一两块切片吃也足够了,不至于剩下一部分看着不雅。
酸面包的酸度可以通过控制天然酵母的制作和配比来控制,但就她了解的,访客大部分连普鲁士或俄罗斯那块的酸黄瓜酱菜都可以微笑接受,再加上酸面包又是吃惯了的食物,只是一般口味,应当不会有什么问题。
为某些口味特殊的客人,阿黛尔还让准备了黄油和几种蘸酱,咸、甜、水果口味都有。
酱料的小碟子以四叶草样子分隔,将碗碟拼起来摆放,到时候有需要的就直接给客人上一个整套,看着也好看。
“就这三个……”
阿黛尔因为要吃的品种太多了,所以并没有像一般用餐的习惯那般,把面包或是汤水都喝得差不多。
她点点面前的几个汤碗,管家在一边侍奉着,看过之后点头。
阿黛尔想了想补充说明。
“‘营养汤’里的蔬菜切得再碎一点,因为已经炖的很烂了,如果太大块的蔬菜在里面看着不好看,所以切丁处理,肉馅再提提鲜,我个人是比较喜欢鸡肉馅,如果再有其他的创作,可以拿过来再试试……哦对了,给玛丽安娜那边上菜的时候,不要放胡萝卜,如果她要的是营养汤的话。”
她一边擦着手,一边吩咐着,厨师和管家都认真听着记下,营养汤是煮的时间比较久的肉菜汤,不过有一个好听的名字。
“然后是这个‘酱虾汤’,到时候让于勒先生那边给安排上好的海鲜大虾,厨房去挑拣时候注意一下,虾的品种你们看着有的材料选,应该是早上就能够送来,已经和那边说过了,确保要用新鲜的虾提前酱过入味,晚上再煮的时候就好吃了。”
“‘王后汤’啊……保留汤品了,”阿黛尔犹豫了一下,最终点点面前的鹧鸪肉馅的那一份汤,“就这个吧,之前在加西亚伯爵那里吃着,感觉挺不错的,既然营养汤的肉馅已经选了雉鸡肉馅,那这边就选这个吧。”
‘王后汤’有一个好听的名字,其实只是里面的肉馅内容不一样。本质上也是高汤加肉馅的搭配,但谁让它有些渊源,所以才显得有几分特殊。
阿黛尔放下湿毛巾,等佣人把面前的餐具餐盘都撤下去,换下第二道要她品鉴的菜。
第二道菜也属于头盘,不过和汤品不同,这是一道杂烩,是还冒着热气的新鲜切块烤肉、刚出炉的热馅饼、提前准备好的圆面包与冷火腿、冷香肠、冷腊肠搭配,再加上一些水果混在一起。
因为里面内容多,所以看起来会堆得很高,但不能够阻碍到客人的视野,妨碍他们互相说话或是传递食物。
管家说放在中间或者在相对不那么重要的客人面前是常见的选择,阿黛尔于是想了想只让往中间放。
“这个羊肉做得好!”
阿黛尔吃了一口香气扑鼻的烤肉,就觉得自己的胃口仿佛瞬间又被打开了。
杂烩里的烤肉虽然是刚刚烤好还热着的,但绝对不会很烫,尤其是为了和后面一道的大肉菜区分开来,但烤肉自有烤肉的风味,那股肉香是能够瞬间勾起馋虫的。
“我记得家里还有一些普鲁士的风味腊肉,把那些安排到这道菜里面好了。”虽然法国也有自己的香肠腊肉,但阿黛尔还是觉得,似乎是德国那边的要更好吃一点。
她每个都尝了一点之后,就摇头表示可以放下去了。
这道菜没有问题,口味也是很符合她的,应该也能够被大家接受。
牛肉、小牛肉或羊肉通常是第三道菜的重头戏,烤制、浓汤煮或是做肉馅都可以,阿黛尔考虑到后面一道菜是鸟类的烤肉,就让准备了煮汤小牛肉,一样是试过多次也是她经常吃的,没有任何问题。
下一道是禽类烤肉,鸡鸭都有,因为不知道客人的具体口味,阿黛尔干脆让做了个混合,一块鸡肉加一块烤鸭肉,两个一起端盘上菜。
这些食用了植物香料的鸡鸭肉质比较嫩,都有一股天然的淡香,阿黛尔只要求不要做得太柴太老,为了适应男女不同的口味,也不能够太嫩,只有给公爵爹等年长的牙口不好的肉会处理得更嫩一些。
“是第五道了吧?”阿黛尔心里数了数,“海鲜?”
“正是。”管家点头。
正菜的大肉,除了牛羊、飞禽,还有鱼类,海鱼或是河鱼都可以。
但因为阿黛尔这个主人家格外喜欢海鲜,于是家里也习惯把河鲜改成了海鲜。
根据宴会的主题,搭配上菜的内容也会不同,比如如果是海鲜盛宴,那就是从头至尾都是海鲜至多,以各种形式展现,干贝、鲍鱼、蜗牛、鱼翅四大名菜也并不是次次都会全部上桌。
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