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所谓生菜鸽松,追本溯源,其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬,一过立秋,已透嫩凉,云冷糙肥,就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原,屯兵山海关外与明军对峙的时候,有一天闲中无聊,带了一队士兵在营区左近行围she猎,打了不少獐狍麋兔,自然心中特别畅快,加上当地土人凑趣,献了十几只肥硕的&ldo;祝鸠&rdo;,(祝鸠是一种野生鸽子,翼长尾短,肉极肥嫩,如有人捕得,认为是天禧祥瑞,所以叫她祝鸠。)可是当时扈从人多,祝鸠不敷分配,於是做成肉麋搅拌在油炒饭内,用白菜包起来吃,大家共享福胙。谁知这种吃法,不但腴而慡口,而且清凉降火,後来入主中原,&ldo;祝鸠菜包&rdo;也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始,祝鸠献瑞是七月初五,所以後来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰,白菜包列为飨饩的配馐,吃菜包的风气,也就从此流传下来。
北国冬寒凛列,内庭向例九月初一衣裘升火,要到第二年二月初一才正式停止,开炉撤火,整个冬天不离炉火,任何人都会觉得口乾舌燥,三焦欠舒,在慈禧垂帘听政时期,因为内外交征,肝火太旺,稍不如意,就让敬事房传板子,说不定那一个太监或是官女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺,御药房有的是特制的&ldo;黄莲上清&rdo;、&ldo;银翘解毒&rdo;、&ldo;金衣万应锭&rdo;、&ldo;八宝紫金丹&rdo;一类理三焦清内热的成药,可是左右谁敢向太后进言,请大后进点平安药呢!碰巧有一个执事太监,平素一闹火气,就把生白菜切丝用三合油(酱油、香油、高醋混合,北方叫三合油)猛吃一顿,立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜,岂不是把一冬烤炉火中的煤气,脏腑中集聚的内热,岂不是也能一古脑儿清除了吗?於是跟首领太监大家一咬耳朵,有一天太后午膳,就有九钉食盘托著翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包,当然一时无法找到关外的祝鸠,御膳房一动脑筋,就拿官中饲养的肥鸽来充祝鸠,那知炒出来的鸽松,一样肥美湛香,堪称上味,从此茶包就成了上方玉食,一直到後来清室逊位,端康皇妃当家膳食单上有时还列有白菜包呢!
广东菜馆生菜鸽松,据番禺梁节庵前辈说:&ldo;广州菜馆早先是没有生菜鸽松的,自从拳匪之风,慈禧光绪仓促驾幸西安,岑春煊扈从护驾,等匪乱弭平还都途中,叠蒙赏吃生菜包,岑食而甘之,其後他开府百粤,忽然想起吃白菜包来,可是广东不出产大白菜(广东管大白菜叫黄芽白)白菜都是从北方用船运去的,当时跑南洋的船又时常脱班,黄芽白不时缺货应市,大帅天生性急暴躁,所以庖人急中生智,改用生菜来代替,生荼叶子没有白菜体积硕大,所以取消鸡蛋炒饭,只用炒鸽松包生菜来吃了。&rdo;梁是广东人,又在内廷当过差,从这段话来看,说生菜鸽松跟白菜包渊源有自,料想是不会假的。
北方吃的菜里喜欢用酱,尤其吃饼类面食,少不了黄酱、甜面酱等等的,例如就烤鸭吃的片儿火烧,就离不开大葱面酱,吃春饼要是不抹点酱,再卷上一段葱白,好像就不是吃春饼啦。至於吃菜包,菜叶里包的鸡蛋炒饭,固然不能多放盐,就是小虾仁炒豆腐,也要清清淡淡的,炒祝鸠也好,炒鸽松也好,都不能太口沉了,一个大白菜叶,可能包三碗鸡蛋炒饭,吃的时候讲究包不离嘴,嘴不离包,没时间去夹菜吃,所以吃白菜包,酱是不能少,蒜泥更是不可或缺的,一方面调和咸淡,一方面提味增香,又具杀菌作用。内延传膳吃菜包,自然也少不了附带面酱蒜泥,奇怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈,而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的,买面酱不是西鼎和,老天源,就是大葫芦,六必居,才算够谱儿,要是谁能讨换点出自内廷的面酱,那就天池丹醴,格胜椒浆啦。
内廷宫监居然敢在宫里做酱,一点也不假,而且有其历史性的。据说满清自从东北进关,奠都北京,岁时郊天祭祖,一仍旧贯按照满州习俗,做一种奶油饽饽上供,尤其是春夏宗社大祭,一份饽饽桌子,就有几百上千块奶油饽饽,祭祀完了之後,要送神散福,祭品里的饽饽,就散福给掖延上下人等。因为数量太多,一时谁也吃不完,而且久吃生厌,於是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了,他们凡是分到散福的饽饽,全部买下来,做酱主要是有大场地翻晒,而且要晒得透翻得动,宫中可做晒替的广场到处皆是,可是在大明大摆的场合拿来晒酱,那就太不成体统了,亏他们想得出来,居然想到在坤宁官的後面,一排又矮又小的群房前面安上缸瓮,做起酱来,这排群房原本是值班太监休息住宿小锡锡儿(临时住所宫里叫小榻榻儿)就在屋外做酱,虽然是在金阙丹墀之下,可是在鸱薨重棼掩覆著,既不显眼,又便照顾,对太监们来说,真是太理想啦。做饽饽的原料,面是飞箩细粉,油是塞上醇膏,纯脂细面,制出来的酱,虽非出自天厨,可是比起市面的醅酱,味道的鲜美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种&ldo;体己&rdo;送给王公大臣,勋戚亲贵尝尝新,可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢,往往厚赏有加,变成了太监们一项大的收入,有一班好摆谱的朋友,总要走走门路掏换点太监们晒的所谓&ldo;宫酱&rdo;来吃药包,吃春饼,才算够谱呢!
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
吃大师傅----一品顶戴的阔厨子余双盛
现代cháo流所趋,大宴小酌,都讲究到那家饭店,装演富丽,或是那处酒褛招待它人,仅仅台北一隅,每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉,真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位,有的并且不甘寂寞,还要飘洋过海争取外汇,留在台湾几位知名的易牙,你挖来我抢去,所以有些饭馆刚一开张,点几个菜吃,的确色香味都够水准,可是吃上几次,越吃越差劲,细一打听,准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆,报上宣传的布置如何堂皇,侍候如何周到,菜式如何更新,等您入座点几个菜试一试,菜式味道十之八九似曾相识,甭问,准是从那一家大饭馆,把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨&ldo;纳许&rdo;英国白金官跟美国白官,用高薪厚遇拼命争取,举世报章喧腾哗笑,可是拿现在台北的情形来讲,已成司空见惯不算什麽新闻了。
早先在大陆,不讲究吃馆子而讲究吃大师傅,所有名厨高手,一个个刀火超群,割烹出众,那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖,穷年累月细心调教才能卓尔不重的,例如湖南口味的谭畏公厨,广东口味的江太史厨,四川口味的姑姑筵黄厨,准扬口味的杨管北厨,以及斐声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外,对於菜式的安排浓淡甜咸的调度,出菜先後的顺序,何者宜小酌,何者宜大宴,那都是经过严格训练的,率尔操觚,婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。
清末民初在厨行中出了一位传奇人物,此人姓余名双盛,是山西文水人,大家都叫他余厨而不名,所以後来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起,由一家山西票庄的推荐,到衙门大厨房当厨师,有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公,天晚了在总理衙门小花厅留饭,几只清淡小菜,就是由余双盛亲自掌杓,饭後几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜,元修九味,堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲,当了掌厨工作了。余局不但力火功高,他的接纳伺应手段,更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门,担任掌厨工作,手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手,有数十位之多,由他指挥调度,根本用不著他自己拿杓动铲的,可是每逢总理衙门盛筵招待外宾,宴请勋戚贵藩,或是春扈禊饮,他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮,手段圆滑,接纳了不少当权王公大臣,交结宫闱有势的太监,后来居然纳捐取得侯补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会,他也是翎顶煌煌,揖让进退,跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们,三节两寿都受过余厨的厚赆,所以大家也都另眼相看,友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了,有人说笑话,如果他们打麻将三缺一,只有把余厨凑一角才算旗鼓相当,可见余厨的家财是多麽雄厚了。
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