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第7章（第1页）

所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷糙肥，就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围she猎，打了不少獐狍麋兔，自然心中特别畅快，加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的&ldo;祝鸠&rdo;，（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫她祝鸠。）可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，於是做成肉麋搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而慡口，而且清凉降火，後来入主中原，&ldo;祝鸠菜包&rdo;也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以後来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气，也就从此流传下来。

北国冬寒凛列，内庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，开炉撤火，整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口乾舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子，说不定那一个太监或是官女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的&ldo;黄莲上清&rdo;、&ldo;银翘解毒&rdo;、&ldo;金衣万应锭&rdo;、&ldo;八宝紫金丹&rdo;一类理三焦清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请大后进点平安药呢！碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三合油（酱油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一顿，立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜，岂不是把一冬烤炉火中的煤气，脏腑中集聚的内热，岂不是也能一古脑儿清除了吗？於是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托著翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就拿官中饲养的肥鸽来充祝鸠，那知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称上味，从此茶包就成了上方玉食，一直到後来清室逊位，端康皇妃当家膳食单上有时还列有白菜包呢！

广东菜馆生菜鸽松，据番禺梁节庵前辈说：&ldo;广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从拳匪之风，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等匪乱弭平还都途中，叠蒙赏吃生菜包，岑食而甘之，其後他开府百粤，忽然想起吃白菜包来，可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白）白菜都是从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应市，大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生荼叶子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃了。&rdo;梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜包渊源有自，料想是不会假的。

北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱等等的，例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至於吃菜包，菜叶里包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了，一个大白菜叶，可能包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内延传膳吃菜包，自然也少不了附带面酱蒜泥，奇怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈，而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不是西鼎和，老天源，就是大葫芦，六必居，才算够谱儿，要是谁能讨换点出自内廷的面酱，那就天池丹醴，格胜椒浆啦。

内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且有其历史性的。据说满清自从东北进关，奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满州习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，就有几百上千块奶油饽饽，祭祀完了之後，要送神散福，祭品里的饽饽，就散福给掖延上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久吃生厌，於是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了，他们凡是分到散福的饽饽，全部买下来，做酱主要是有大场地翻晒，而且要晒得透翻得动，宫中可做晒替的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体统了，亏他们想得出来，居然想到在坤宁官的後面，一排又矮又小的群房前面安上缸瓮，做起酱来，这排群房原本是值班太监休息住宿小锡锡儿（临时住所宫里叫小榻榻儿）就在屋外做酱，虽然是在金阙丹墀之下，可是在鸱薨重棼掩覆著，既不显眼，又便照顾，对太监们来说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种&ldo;体己&rdo;送给王公大臣，勋戚亲贵尝尝新，可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚赏有加，变成了太监们一项大的收入，有一班好摆谱的朋友，总要走走门路掏换点太监们晒的所谓&ldo;宫酱&rdo;来吃药包，吃春饼，才算够谱呢！

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

吃大师傅----一品顶戴的阔厨子余双盛

现代cháo流所趋，大宴小酌，都讲究到那家饭店，装演富丽，或是那处酒褛招待它人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要飘洋过海争取外汇，留在台湾几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆，报上宣传的布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从那一家大饭馆，把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨&ldo;纳许&rdo;英国白金官跟美国白官，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯不算什麽新闻了。

早先在大陆，不讲究吃馆子而讲究吃大师傅，所有名厨高手，一个个刀火超群，割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖，穷年累月细心调教才能卓尔不重的，例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，准扬口味的杨管北厨，以及斐声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对於菜式的安排浓淡甜咸的调度，出菜先後的顺序，何者宜小酌，何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。

清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以後来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄的推荐，到衙门大厨房当厨师，有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几只清淡小菜，就是由余双盛亲自掌杓，饭後几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜，元修九味，堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲，当了掌厨工作了。余局不但力火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门，担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不著他自己拿杓动铲的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结宫闱有势的太监，后来居然纳捐取得侯补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会，他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多麽雄厚了。

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