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余双盛除了自己纳捐候补道外,他的少君小余也跻身外务部当个司官,在部里担任出纳,名义上是儿子当差,暗地里收支周转全归老太爷掌握,他对於有权势用得著的员司,不但余沥分沾,就是预支薪饷,摘借应急,无不如响斯应,所以一般贪小便宜的贝司,都跟小余攀交情拜把兄弟,对於余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬,趋奉如仪了。
当时侍郎汪大燮不伎不求,在衙门里一丝不苟是出了名的,他对於余厨从来不假以词色,因此余厨对於汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴,衙门中司员们要造府道贺,汪大燮自亦未能免俗,前往贺喜,汪升阶还未入室,就看见余厨顶翎袍褂,在王公巨卿之前周旋言笑,逢迎趋奉,汪处此情形之下,可左右为难了,进非所愿,退则失仪,正在惺惺愕愕之间,幸亏余厨尚识大体,赶紧趋避别室,两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上,说来是不会假的。
厦亲王奕勋主持外务部一段时期,是余厨最得意的时候,他最大的长处,是对人经常保持小人罪该万死,大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度,就是对待杂役人等也绝无财大气粗,仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽,眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英,把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子,用来夸耀。在庚子年八国联军撤军议和告成之後,慈禧从西安回銮,一改排外手法,为了敦睦邦交,筹备在三贝子花园,大宴各国公使夫人,以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴,以慈禧的阔绰手面,再加上这趟皇差是由那琴轩(桐)承办,自然是堂皇典丽,华贵雍容了。那桐为了讨好皇后,一切排场,踵事增华,原本敦请英国公使馆一位斐声国际的名厨主厨掌杓,头一天已获老佛爷的御诺,不料二天叫起儿,老佛爷把那桐叫到御前说:&ldo;西厨手艺如何不得而知,假如做出来的菜,口味不合,不能尽如人意,岂不是大杀风景,咱们对洋厨子又不能加以斥责,依我看明天的宴会,还是用外务部的余厨吧!&rdo;由此可见余厨旋乾转坤手段如何啦,这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼,李总管向来是没钱不办事的,这种力能回天的举措,余厨对李的孝敬,必定是令人咋舌的一份厚礼,这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少,可是余厨算盘打得最精,一出一进,白花花的元宝又赚进了若干倍。总之,天家之富,大家油水均沾,倒霉的只是内务府的库房而已。
民国肇建,唐绍仪出任第一任国务总理,外务部改成了外交部,余厨凭籍他为人四海,交游广阔,加上手段圆滑剔透,所以仍然能把持外交部的大厨房,等到陆徵祥(清末驻俄公使)出任外交总长,余厨又重施故技,暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才,在俄、法、比利时住了廿余年,最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习,第二天派人一调查,敢倩是部里一个掌厨的大师傅,盛怒之下立刻条谕开除,维经余厨四处奔走尽力挽回,无奈陆总长耿介不苟,人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史,陆徵祥依然毫不卖帐,余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年,足跨满清民国两代的老窝,另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人,过了不久又用他徒弟的名义,又包下了财政部的大厨房,后来官场艳称财政部的&ldo;小六国饭店&rdo;就是余厨的杰作呢!
他除了财政部的大厨房外,始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵,於是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里,三天两头坐著自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟,有一条分咏格是&ldo;吃大师傅&rdo;&ldo;丁香花&rdo;,一时佳作如云,算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局,凡是各省各地的名菜,他一瞧就会做,什麽扬州狮子头,羊城的烧紫鲍,刀工火候都能乱真,可惜予生也晚,只闻其名,未见其人未尝其味,否则从这位二品顶戴大师傅嘴里定能听到不少上方珍异呢!
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
湖州的板羊肉和粽子
在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊,无论是炙烤涮,甚至于羊肉做馅包的水饺,烙的肉饼,只觉得羊脂甘腴,毫无膻态厚腻的感觉。後来在上海大雅楼吃过一回羊羔,另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面,虽然收拾得挺干净,可是看到肉皮上根根毛细孔,立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢!敢情他们把羊皮都吃啦?
上海的羊肉因为品种水糙关系,羸瘠无膘,不管那麽做法,吃到嘴里不是淡而无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年,对於南方的羊肉,始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌,他要吃涮羊肉,我说南方都是山羊,沒有大尾巴綿羊,羊肉羶重味薄,我虽然是北方人,可是对于太羶的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人,他说:&ldo;你伯祖秋宸公在光褚初年去过我们湖州府,彼时你还没出生,可是湖州板羊肉你总听家里人说过鲜而不羶,足堪媲美北平的羊肉吧!&rdo;先伯祖秋宸公,历官浙江、杭州、嘉兴、湖州等地,曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种,赠送给南浔小莲庄主人收入他嘉业堂丛书里,后来虽然经过几次兵乱,库藏海内孤本因此散佚不少,可是听说卷施阁藏书却安然无恙,早就想有机会到湖州去观览一番,始终没能成行,现在既有曼云兄这位识途老马,于是拨冗作了一次吴兴之进。没到吴兴(湖州)之前,只知道湖笔徽墨,湖州的笔是闻名全国的,湖州的丝棉轻而且暖,翻丝棉更是当地妇女拿手杰作,至于湖州最负盛名的板羊肉、甜咸粽子,则没有特别注意过。
清代叫湖州府,到了民国废府以后,把乌程、归安两县合并改称吴兴县,县属有个小市镇叫&ldo;双林&rdo;,当地人都叫它&ldo;吃码头&rdo;,这个吃码头,到不是镇上有什么繁弦急管珍错毕备的茶楼酒肆,而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店,不但每家各具有独特的风味,而且价格廉宜,更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称,双林镇的板羊肉,润气蒸香,腴滑不腻,可算独步江南,就是专门讲究吃羊肉的关东塞北,也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢!
斐林镇饲养的羊,他们叫湖羊,一般住户都有饲养湖羊的习惯,多多少少总要喂上只,自己留著吃,或是卖给羊肉店,至于专门饲养湖羊的大户,养上千儿八百只也不算希奇,因为双林镇的羊,除了供应&ldo;双林&rdo;、&ldo;乌镇&rdo;两个吃码头消费外,还要大批运销外地呢!当地老一辈的人说,双林的湖羊,实际就是北方绵羊的品种,在元朝入主中原时,移殖江南一带的,因为太湖水域,厥壤肥饶,糙木明瑟,湖羊在这种洞天福地长大,食青芝啜玉露,羊肉焉能不腴润甘鲜,人夸上味?
双林的板羊肉,做法是加料白烧,样子颇像天津醉白褛的水晶羊羔,可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫&ldo;戴长生&rdo;,这个买卖已经有一百多年历史,算是镇上最具规模的羊肉店,他家从上代流传下一个不成文的规定,每天只宰二十头湖羊,绝不多杀,每天清晨一早开市,卖到日将近午,大概就盆空釜净,清洁溜溜,后来的顾客只好空手而同,明日请早啦。
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