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第19章（第1页）

中药补品类虽多，大致可分两类，第一类是纯用药材煅炼的，第二类则是各种兽肉鳞介，有些补剂以第一类为主，第二类为辅的，又有些以第二类为主第一类为辅的，这种刚柔相辅相承，水火既济，君臣相配的医理，几千年流传下来，取法於古，摘抉精审，不是对於药性医理研几析微，是无法说出所以然的。

秋风起兮三蛇肥，岭南补品以蛇羹为多，一交立冬，各大酒楼餐厅都以三蛇大会，全蛇大会，龙虎斗来号召，其蛇羹除了味道鲜美可以大快朵颐外，冬季多吃几次，严冬不太怕冷那是事实，至於真正功能乃在蛇胆，蛇胆功能明目、驱风、检湿、活络，除痰，下气，对身体确实十分有益，近年日本医学界也研究蛇肉胆对人体补益很大，台湾又是毒蛇产地，有些日本人来台观光，都买点蛇粉蛇胆夹带回去当珍品送人呢！

羊肉也是冬令进补的恩物，不过黄河以南没有大尾巴羊，都是山羊，肉味膻而微臊，再加上南方人喜欢带皮吃，而且烹调不甚得法，所以不大受人欢迎。如果以羊肉进补，必须清炖，配以准山药，枸杞子，怕羊肉膻味，可放上几枚带亮的桂圆乾，对於冬季手脚冰冷，虚弱，贫血，均有显著功效，加入羊肝同煮，凡是视力不清的人，效力更为显著。不过患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能进补。

甲鱼的好处很多，主要的功能是养阴，凡是睡眠不足，烟酒过多都极相宜，吃甲鱼要不大不小，以马蹄子大小为度，文火情炖，最多放点桂图肉，其他药材均免，如果放入其他温补药材，反而会减低滋阴的效果。阴虚肺弱的人，多吃几次甲鱼，适时适量，可能转弱为强。

野鸭、辱鸽、鱼头、猪脑都是属於滋原养阴一类补品，炖羊肉、煨牛鞭、烩三蛇属补血强肾的食物，二者性质不同，功能各异，用之得当咸能适应不同性质，差别程度的需要，药补食补混为一途，令人不致食难下咽，有吃药的感觉，这可以说是中国传统补品最大优点。

中药中最贵重的补品，自然是人参和鹿茸啦。人参鹿茸都是中国东北特产，鹿茸分成对的鹿茸、鹿茸片、鹿茸粉，在东北野生鹿茸价值最高，（在民国初年黑龙江督军杯思远孝敬洪宪皇帝袁项城一对极品鹿茸绷在玻璃锦匣内，据说那个时候就要上万银元一对了。）开出片来，澄黄凝玉，隐散葩香，拿来炖鸡，是绝妙补血良方，现在台湾野生的梅花鹿因为滥捕的结果，已经日见稀少，冬补所用鹿茸，多半是人家豢养的，鹿角刚长出不久，角上长满细软冗毛，锯开之後，因为还没有变成骨质，血脂半凝，台湾中药店称之为血茸，说是最好的补血上品，以药效来讲，自然稍逊澄黄透明的鹿茸，不过台湾地属亚热带，就是三九天气，比起关东塞北简直谈不上寒冷，冬令进补，以血茸入药也尽够啦！

人参当然是以吉林长白山一带野山人参，药效最好，可以说补药之王，益气养血，功效显著而且迅速，所以它的价值比鹿茸要高出若干倍，一枝成形的人参，是可遇而不可求的神品，近年欧美医学界正在研究人参的功效究竟如何，褒者贬者各执一说，尚无定论，不过一般人死後三小时，尸体就僵直冰凉了，如果临终前服过浓厚人参汤，则尸体经过六小时，尚温软如生，那是一点也不假的，人参之所以名贵，由於它总是生在霭抑冥密的深山峻岭里，它本质又细弱娇嫩，虽然生长在冰天雪地酷寒地带，可是又要寒中带暖，避风向阳，有经验的参户们说：养随环抱，薄日烘云；四隅峭仄，中心砥平，经过十年二十年孕育，才能有成气候的辽参，还要经过洗、烤、修晒才能售得高价的。

韩国用人工培植的高丽参，虽然也具益气补元的功效，那比我们东北野山参可就差多了，至於舶来品的花旗参，属於清凉温补之剂，跟人参的作用，就迥不相同了。

妇科补药以当归为主，男人补品北芪、党参、淮山、枸杞，药虽普遍，可是冬令进补都是主要的药材。近年来中药仿照西法提炼的鹿茸精、鹿茸演片、人参精、人参精片、当归精、当归膏、蜂王精、紫河车片，价钱便宜，服用简单，经过医师指点，按照各人禀赋所缺，适时适量的服用，也是颇具功效的。

比较清淡一点的补品，有莲子、桂圆、银耳、燕窝。列入移馐的补品，有海参、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼肚、牛鞭、蹄筋……等：个中所含成分无非是醣类、蛋白质、钙、铁而已，一般说来，大家认为最名贵的鱼翅来说，所含蛋白质有百分之六十以上，可是对人体最需要蛋白质的成分就极为有限，其实那些对人体有益的成分，在蛋类鱼肉黄豆牛奶里都可以获得，同样富於营养，价钱可就便宜得多了。

因此要补充营养，富有的人当然可以随自己高兴进补，讲究美食美味，来满足口腹之欲，如果精打细算一下，不一定要吃高贵补品，山珍海味，只要能济其所缺，才是我们迫切需要的呢！在吾人日常生活中吃的米、面、杂粮，各鱼虾肉类、牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果，都是补品珍馐，能够不择食不偏食，实在无须讲求什麽冬令进补了，至於有些人身体组织、器官、机能，先天後天的，新陈代谢的失调，那就要请教高朗中西医酌情投以补剂啦。

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

酱肘子&iddot;炉肉&iddot;熏雁翅

幼年在北平时节，就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉熏雁翅，每天学校下午一放学，必须走过西单牌楼天福酱肘子铺，大家叫它酱肘子铺，乍一看只有一间门脸，并不十分起眼，其实是一家大盒子铺外带肉贡。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸淡松烂有肥有瘦非常入味，放学回家正是饥肠辘辘，食欲最强的时候，天福对街宝元斋烙的&ldo;叉子火烧&rdo;正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦适当的酱肘子，肥的部份见热就溶化了，咬一口顺著嘴流油，凡是吃过天福双肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块聊天谈起来，没有一位不是饶涎欲滴的。

炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉于烤两种，台湾没有盒子铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一个滋味，把刚出炉的炉肉蘸著顶好的荫油，再配上将出屉热腾腾白米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕翅席还落胃。其实冬季吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不苏脆了，可是锅子汤就别有一番鲜味了。

熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则锯末子熏，据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜，北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之後，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上知己低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风味，现在回想起来，真令人有低徊不尽的情怀。诗人林庚白说过，北平许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是别处没法享受得到的。现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉芝麻酱烧饼。笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的叫酱肘花，很少有人叫酱肉的，来到台湾酱肘子也好，酱肘花也好，一律改称酱肉。齐如老生前认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是两码子事吗！

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