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第四百六十二章 平民智慧（第2页）

“尤其那温姓店主还仁义，不但在店东墙砌有一溜儿炉灶专门代客热菜炒菜煮东西，就连夜里也不让伙计封火太死，给那些聚到这里避风寒的乞丐们行些方便，因此得了‘灶温’这样一个雅号。本名‘隆盛’反而没人记得了。”

“至于咱家附近的，瑞宾楼褡裢火烧爱吃吧？那最初也是夫妻俩开的一个饭铺儿。这对夫妻碍于生计，不得不把口子上得到的手艺从门里耍出来了。虽然破了口子不许开饭馆的规矩，可褡裢火烧一枝独秀，又实惠又解馋，所以很快就把买卖做大了。”

“还有虎坊桥广福饭铺的炒疙瘩，炒猫耳朵，那也是寡妇穆老太太母女苦于客人稀少，才把普通面片改变形状，由煮改炒出创新出来的吃食。她们后来专在副食肉菜变换方面下功夫，所做的炒疙瘩，是又能当饭，又能当菜，好吃不贵，别具风味。就因为这道特色，广福馆也就出了名儿，从此座无虚席，被京城人戏称为‘穆家寨’。”

“然而最具普遍性的，是许多二荤铺都有用下脚料做菜的方法。比如说，善用猪皮。猪皮的肥膘，可以刮下来，炖的稀烂。佐以辣椒糊蒜汁，做成卤汁用以浇面。这叫烂肉面。这东西形如打卤面，用猪皮肥膘做的卤汁清淡独有风味，可单加上拆骨肉吃。价钱是最贱的，做起来又快当，在穷主顾里销路最好，所以经常供不应求。”

“别瞧是便宜货，吃到嘴里讲究也多着哪。你到了铺子要吃烂肉面的话，伙计得问你一句，到底是要浑卤、懒卤，还是要清卤、扣卤。浑卤最简单，就是按规矩放卤。懒卤就是不要卤汁净要烂肉（拆骨肉）另要一小碗炸酱。清卤一般是在歇火关铺子前，大缸盆里的卤汁已经卖光了，再勾芡不够团粉钱，就用酱油代替，称为清卤。扣卤，是客人少要卤汁，怕搁多了口太重。”

“至于其余的猪皮部分，二荤铺既可以炸了炒菜用，也可以做肉皮冻和肉皮辣冻。所以京城人要吃最地道的烂肉面和肉皮冻就得去二荤铺，别的地方都不是味儿。像六部口的同泉涌，缸瓦市丰源长，尤其擅长此道。这两家无论做的肉皮冻，还是盛卤汁的家什，都用大号缸盆。每天光烂蒜就得砸好几斤，抻面的伙计永远是一锅顶着一锅煮。这样一天下来，盆干碗净锅空。”

“反正这么说吧，饭铺的看家本事就在于，怎么在口味和价钱之间找平衡，怎么从家常便饭里推陈出新。这点能耐和口子厨的手艺很有点类似。所以饭铺里能打响、能出彩的吃食，要么是主食类，要么就是熟食类。都是相当实惠，且有点粗糙的东西。也因为这个，他们绝不怕地段不好，只要周围有住家儿就行，那真是酒香不怕巷子深啊。”

康术德说到这儿暂时告一段落，又端茶杯润嗓子了。

宁卫民听得入神，以至于只顾闷头成事，都忘了给老爷子杯里续上茶水了。

不为别的，收获远比期待多。

听了这段，宁卫民虽然还没有解决自己的疑惑，可已经认为今儿送老爷子这些酒值了。

他完全被过去那些小老百姓的商业史给震了！

尽管只是些小的不能再小的饭铺，尽管只是普普通通的平民百姓。

可那些招儿不但听着叫绝，甚至让人有点感动。

因为从老爷子说的这些往事里，他不仅看到了平民百姓的努力和奋进，甚至还看到了智慧和仁义。

他这才知道他原以为理所应当一直就存在的炒疙瘩、炒猫耳朵，竟然是这样发明创造出来的，竟然是攸关一家饭铺生死存亡，事关母女二人生存大计的创举。

他这才知道一碗烧羊肉面，竟然还浸泡着两家店主的交情，是生意人互相帮衬的成果。

尤其是这些饭铺做生意眼光往下看的经营理念。

即使自带一块烙饼进店里要求给加工一下，店家也不鄙视，踏踏实实做给客人，收取加工费。

这跟他记忆中，二十年后饭馆门口都要贴上“谢绝自带酒水”，三十年后的大型游乐园都要贴上“谢绝自带食品饮料”，完全成了一个鲜明的对比。

就更别说三十年后要吃碗杂碎，居然比吃正经的炒菜都贵了……

可惜了的啊！

我们的国家近代史实在太坎坷了，国运多灾多难。

否则就是这些小买卖家，要是正常存活下来，谁能说不会又多出几家老字号呢？

像过去那样恶劣的社会环境下，都能求存还能发展的店家。

谁能说他们正常经营到今日，就一定不能和外国快餐一较高下呢？

切！说什么萨莉亚是日本人伟大的创举，打破了经营场所必须是旺铺旺地的限制。

三十年后那些经济学家也够没见识的，这就叫无知啊。

合着咱们的小饭铺早就在解放前玩儿上这手了。

不就是变着法将便宜进行到底嘛。

而且还带有服务社区的概念呢……

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