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众目睽睽之下,顺景的总厨又在刀山底部抽出一件小玩意儿,长不过寸,色泽雪白柔润,“这我请四会玉器名师专门设计做的玉环套顶子,一会儿我会把元贝顶开,剔出它不能食用的肠子,放入桂圆,闭合贝壳再行清蒸。这颗去核嵌入了虾滑的桂圆肉,就是献给各位来宾贵客的‘宝珠’了。”
他说得神乎其技,玄而又玄,就有人大声质疑了:“虾滑酿桂圆小儿科,但你把桂圆怼进扇贝里,扇贝都死啦。死了的贝壳,就算蒸熟了那贝壳口子也是闭得紧紧的,刀切打开腥死人,叫什么开门迎客??”
麦希明看到身边林小麦微微摇头,和她节奏很一致地,银姨也在摇头,“扇贝在水里活动、开合靠的是它那肥硕有力的‘瑶柱’收缩控制。到这边市场买菜,随便一个海鲜池里都得生猛海鲜,时不时地看到花甲喷水、扇贝游泳,我就试过选花甲的时候被它喷一脸……可厉害了。”
“所以呢,如果师父的动作够快,能够在扇贝死之前完成剔肠嵌桂圆一套套路,扇贝凭着本能反应闭合起来,立刻上蒸笼,还是能够起到蒸活扇贝的效果。就好比那黄河鲤鱼,杀、切、炸、做完上桌,鱼嘴巴还会动的。这一道菜,考的是眼明手快。”林小麦微微一笑。
银姨说:“接得好。就是这道理。而要做到眼明手快,最重要的是专注。凝神在目,心手归一,做完一例十个扇贝,总用时应该不会超过一分钟。”
她话音一落,麦希明立马翻起手腕对表,心里默默读数,眼睛盯着顺景总厨。就在大家讨论的时候,边聊边留神着,那总厨已把桂圆剔核,酿入了虾滑,小小玻璃碗中,虾滑桂圆成宝塔状堆着。
“小小元贝精气藏,千斤玉顶定乾坤。女娲补天五色石,不周山顶藏烛龙。”总厨朗声念着,取出一只单边眼镜戴在右眼,左手持扇贝右手利刃轻轻一转。
扇贝紧闭的两面壳应声而开,开到三分刚能见肉处,总厨中指顶出,翡翠玉顶就如千斤顶一般把扇贝壳撑住。迅如疾风,一团黑乎乎的东西从扇贝里被挖了出来,精准无比落入装废品的大塑料兜里,与此同时,作为献宝珠的虾滑桂圆就被塞了进去。
总厨手腕来了个三百六十度平花回旋,弧光闪动,玉顶跳回他的掌心处,扇贝复又合上,一切好像什么都没有发生过……
小心翼翼地把扇贝放在蒸碟上,总厨如法炮制,行云流水不做须臾停歇,等十个扇贝做好被徒弟双手捧着搁到蒸笼上,开大火开始蒸的时候,麦希明才放下手腕,吐出一句话:“一分……十秒。”
银姨还有些老来俏地笑:“哎哟哎哟,老了老了,估时间都估不准了!”
林小麦道:“没有啦,戴眼镜的时间,还有徒弟走动的时间扣掉,光是师傅填宝珠的时间,确实是十只扇贝一分钟没错。”
乘着等扇贝蒸好的间隙,大家把注意力转移到旁边的同丰酒楼一行身上,顺景酒楼“开门迎客”展示出来的刀工那是相当精彩,不知道同丰酒楼又用什么菜式来相迎?
同丰酒楼的总厨长得黑黑实实,比顺景酒楼的师父年轻些,迎着大家的注视,他毫不怯场,不慌不忙道:“我要做的菜是‘童子笑迎四方客’,用的,是清明虾。俗语有说,清明虾重阳蟹,如今清明时节刚过,鲜虾正在积蓄营养等待繁衍,正是肉质最肥美的时候,我要选来做菜。”
把挂在海鲜池侧面的网兜用力往上提离水面,网兜底下是一只只食指大小,活蹦乱跳的鲜虾。同丰总厨让学徒抓出两只河虾来展示给大家看,那河虾青壳身肥,尾如凤翅,两只螯足足足有身子两倍长,张开超过了9o度,威风凛凛。
冷不防地,一只虾在徒弟手中打挺,徒弟手松了那虾跌地上,当场表演起就地十八滚,滚着还会张开钳子,把一个坐在竹编婴儿车里的小孩儿吓得哭起来。推着婴儿车的阿婆忙弯腰拾起那挣扎不休的虾子,嘴里哄着:“不哭不哭,我们打打!!虾公公是坏公公,把坏虾公公交给叔叔煮了!”
小徒弟在阿婆手里拿回那逃跑的虾,为表歉意,送了一串新鲜龙眼:“对不起对不起,吓到孩子了。来,哥哥请你吃果果。”
有甜甜龙眼吃,小宝宝不哭了。大家看着徒弟把河虾放进碗中,剪虾枪去虾尾,拿出一个白毛小刷子把河虾抱着的虾籽刷下来。林小麦“嘻”的一笑,“工欲善其事必先利其器,顺景酒楼的师父有四会老玉工的翡翠玉顶,这边就有猫须刷。那是老猫胡须做成的小刷子,柔中带刚,软软韧韧,清洁力极强,用来刷那比头发尖大不了多少的虾籽最合适不过。”
刷下了虾籽,收集起来拢共一小匙羹,起出来的虾肉剁成虾胶调味。同丰酒楼总厨取出一个巴掌大的小玉磨,“别看这些虾籽不过头发尖大小,味道极鲜。为了极致提取出虾籽鲜味,我要把它们磨成虾籽蓉。”
他把虾籽均匀倒入玉磨盘中,暗力细磨,很快,点点滴滴浓紫色的浆汁从玉磨那不过筷子头大小的口中汨汨而出,磨浆过程中专注盯着玉磨盘的同丰总厨这才露出笑意:“巴掌磨盘天青色,研磨淡紫得味来。用虾籽蓉拌入虾胶中,这就是鲜上加鲜。”
“这么鲜味的虾胶,他想用来做什么呢?”麦希明嘀咕着,陷入思考中,“而且刚才他们抓出来的河虾,已全部用完了——那么,主料在哪里?”
“银姨快看,他在抓九节虾!哇,好大!”林小麦用了扯了扯银姨胳膊,低声叫道。麦希明扭过头,和银姨一道望向海鲜池方向,看到同丰酒楼的小徒弟又在海鲜池里抓出了八只巴掌长的九节虾来。
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