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“老妈,你倒是把手拿开啊。”
“我想吃锅包肉。”
“行,你坐那等着吧。”
一身干劲儿的秦婉容立马去准备了。
林晓溪这才找了个小凳子,坐下歇着。
刚才帮了一会儿忙,也有些累了。
抬头看到老妈已经开始做锅包肉了。
还边做边哼歌。
整个人开心的不行。
锅包肉,原名锅爆肉,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。
清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保门下。
1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。
道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。
由于外国人喜欢吃甜酸口味。
杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。
郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。
这一改变使得哈尔滨成为了锅包肉的起源地。
改良后的这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。
由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。
俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。
西安事变以前,东三省归属张氏家族管辖,很多道台府里的菜,都属于禁菜、私菜。
日本侵占黑龙江以后,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。
流传至今,大家现在一提起东北特色菜,就会想到锅包肉。
锅包肉用猪里脊肉和淀粉,经两遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出锅时汁并着香菜点缀。
外观红白相间,肉质外焦里嫩,微酸微甜。
不过要注意的是。
猪里脊的肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。
而且猪里脊的肉片要一片片下锅油炸,要不时将其分开,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。
调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口便可停手。
里脊肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。
锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
这些注意事项,秦婉容早已经熟记于心。
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