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过年的时候他仍是与她家里人一起过,对于十三岁就离家的他来说,早与自己血亲疏远。【www.aiyousheng.com】到了大年初一那天,他爷爷也到了这小镇上。
他爷爷说春节时战友们都回家去团圆,休闲山庄里没人陪他,回省城尽是这个宴那个宴的应酬,他想在这儿清闲几天。
两位老人凑在一起相处愉快,其乐融融的四世同堂之家让旁人很羡慕。
他爷爷说休闲山庄的厨师再怎么换花样,做出的菜总是烹饪学校味道,没有家的味道。他吩咐他们不要特意弄什么好酒好菜,就要吃家常菜。
初二晚上乖妹儿做的那几样菜,他爷爷吃得赞不绝口。
响皮酥肉丸子白菜汤,味道浓郁,汤汁鲜美,有肉有菜有营养,但是又不油腻,正适合老年人吃。
这道菜中的响皮是用猪皮油炸而成,猪皮入锅炸起泡时“滋滋”做响,所以称响皮。她外公说小时候听着街边饭馆响起这种声音,就嘴里直冒口水。他爷爷表示深有同感,又说好多年没吃到过响皮了。
这道菜中的酥肉,是用去皮后肥瘦相间的肉块裹上鸡蛋清、豆粉之类炸成,吃时再切成片。有肉的腴滑感,也有炸制品的酥脆感。
发明这些菜的人应该是底层百姓,很明显体现了节约精神——炸酥肉用成型肉块,剥下的皮正好炸响皮,零角碎肉就剁烂做成丸子,再添上地里现拔的鲜嫩白菜,不会产生任何食材废料要扔。
蒜苗回锅肉是传统川菜代表菜品,丰腴油润、浓香满口。不过,并不是所有煮八分熟后再切片回锅熬炒的肉都配叫“回锅肉”。
尤其配料要有正宗郫县豆瓣而不能以辣酱替代;要有正宗永川豆豉而不能用干豆米子替代;蒜苗要用正宗独头紫衣蒜苗而不能用洋蒜苗替代。
乖妹儿所做的这盘回锅肉中,豆瓣儿是她母亲按传统制方法自己做来存缸里的;而她外公正是重庆永川人,豆豉是他从老家带来的;蒜苗儿是与他们关系很好的当地农民送来,正是独头紫衣蒜苗。
他爷爷吃了后,高兴得满面红光,“这才叫回锅肉嘛,自从他奶奶不在了,这几年我都要以为自己不是住在四川了,回锅肉都没有吃巴适过。”
她外公喜食麻辣,那盘麻婆豆腐是他动筷最多的菜。麻婆豆腐的底料中除了豆瓣儿、姜、蒜之类还要有牛肉粒儿。因古板大哥不吃牛肉,乖妹儿就用鸡肉粒代替。
这菜口感软和香嫩,很适宜牙齿不好的人,味道又鲜爽麻辣,既照顾了牙齿也舒服了味蕾。
咸烧白这道菜是蒸肉,传统宴席上一般都有这道菜。咸鲜适口的大肉片儿,粉酥软糯的红薯,再有酱香浓郁的咸菜,吃得人从心底生出满足感。
这咸菜不是袋装咸菜,是春天取芥菜苔腌渍、晾晒、再放入瓦罐中窖存而成。这咸菜垫在肉片下做底菜,比外卖的咸烧白更诱人食欲。
此外还有凉拌莴笋尖儿和卤猪肝,他爷爷说凉拌莴笋尖儿是能上酒席的素菜,菜谱上叫凉拌凤尾。酒店里的凉拌凤尾,用油足,颜色鲜,但少了自家做的那种莴笋自然清香味儿。
卤猪肝是抹酱料风干后,再卤煮出来的,比熟食店里的卤猪肝有嚼劲,越嚼越香。这本来是专为她外公下酒所备,他爷爷见厨房还晾挂着不少,就要求带两斤去给他那些战友尝尝。
几天后,她外公要回家去了,他爷爷也要回休闲山庄去住。临别前一晚,老哥儿俩天南海北的闲侃很久。
她外公说他年轻时被拉壮丁进过国民党军队,只是没上过战场队伍就打散了,要不然有可能跟他爷爷战场相见。
他爷爷笑说,就算当年曾经战场相见,也可以一笑泯恩仇。
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