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第45章研发新菜品（第1页）

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第三道菜便是那腌笃鲜了，腌笃鲜应该算是江浙人的最爱了。可惜王知若在现代是北方人，像这种春笋类的不能经常吃到。一年吃的次数可能也就是几次罢了，对于腌笃鲜的热爱也是有如滔滔江水一般连绵不绝。

可惜当时酒店里面没有很擅长江浙菜的师傅，王知若也只是学了个皮毛罢了。只是说做的还行，不能说特别好吃。做这道菜就是完全凭着感觉，想起来上一次做还是给朱景文吃，想想便是感慨万千。托着王府的福，也算是在这异世安了家。

下一道便是那鲜笋鸭煲，顾名思义便是笋和鸭子的组合。竹笋切段，鸭肉切块，香菇切丁，煮上一小块腊肉切片备用。接着把鸭子冷水下锅，焯一下水捞出备用。然后在砂锅里加入焯好的鸭肉，竹笋，香菇，腊肉还有姜片。再加些盐调味，等到煮一会之后，就再放一些牛奶，汤就变得又鲜且白，等到快出锅时，撒一把枸杞，这汤瞬间就鲜亮了起来。

最后一道热菜便是那糟溜三白，如果不介绍原料，很难想象的到这道菜竟是用鸡胸肉鲈鱼和竹笋所制成。先把这三样都切片，然后鱼片用蛋清和盐腌制一会。鸡胸肉则用蛋清和淀粉腌制，因为鸡胸肉比较柴，所以用淀粉腌制的话会锁住鸡胸肉里的水分，使其更加嫩滑。接着笋要焯一下水，主要是笋比较难熟，如果不焯水的话第一是不好炒熟，第二是土味比较重。

等笋焯完，这鸡胸肉和鱼也腌制好了，都分别下锅烫一下。制作这道菜的汤底是用盐，糖，黄酒，糟卤汁调味，再用淀粉勾个芡。最后把焯好的肉和笋全部都下锅，等到汤汁变得粘稠，就可以装盘出锅了。

这道菜的难度系数不大，只是要分别焯三样东西，相对麻烦一些而已。

这次其实主食安排的样式是比较多的，王知若在套餐的设置上秉着四选二的原则，食客可以在春笋香肠焖饭，玉米芥菜团子，春笋烧卖还有春笋青团里面选。如果人多的话，这四样也都可以各来一样。

这春笋香肠焖饭，王知若觉得顾客肯定会点，因为他们春天就有吃这种菜饭的习惯，于是早早就焖了一大锅。一直都在火上坐着，而且这个焖的时间越长，米饭就越软越入味。用的原料也相对比较简单，就是春笋香肠还有豌豆香菇。这种菜饭一类的，汤汁要把控好，要不然就成了粥。先把食材都处理好，然后锅中倒油，爆香大蒜，然后再把其余的配料都倒进去炒制，等到断生以后，就把半熟的米倒进去，翻炒均匀，然后在锅边淋两碗水，做出来的别提有多香了。因为这个饭实在是太好吃，王知若便多做了好多锅，当成今天的员工餐分给家里的员工们。等到汤汁收干净，再加入盐，糖，生抽，耗油翻炒均匀，然后焖在锅里即可，随吃随盛，也不用顾客等。

这个芥菜玉米团子，王知若其实不确定这里的人能不能接受。因为她在这里很少见有人去吃玉米面的，基本都是吃糯米的比较多。但是她还是想冒险一试，万一受欢迎了以后自己可以出更多的玉米面菜式。以前在家里面的时候，王知若也蛮喜欢吃玉米面，觉得香香的甜甜的，所以就在家做成玉米面馒头或者包成团子什么的。

这个芥菜团子也不用包，只是把鸡蛋，芥菜，春笋，胡萝卜，虾仁和香菇都剁碎，然后拌成馅，用手捏成团子，在玉米面中打几个滚，这一个团子便做好了，等到滚好之后，就能随时上锅蒸熟。不过王知若怕顾客不点，所以也没有滚很多，只是把馅先准备好，如果顾客反响不是很好的话，就把这个馅包成包子或者其他的留给自己人吃。做饭店就是这样，要是当天吃的卖不掉，那就留给自己人自产自销吧，反正是不能留到第二天，这是一种不诚信的表现，万一顾客吃了拉肚子怎么样，这就是影响他们的声誉了。

青团是南方人春天必吃的东西，王知若以前在北方没怎么见过。自从来这里之后，看见大街小巷都是买青团的，索性自己学了学，好歹也是一道菜，可以卖钱的。将新鲜的艾草选取较嫩的枝叶，泡去杂质，洗干净。锅内加额外的水煮开，再放入艾叶焯一下，当艾叶变色后就马上捞出，放入冷水中冲洗，以保持鲜绿的颜色。准备鲜肉春笋馅料:将春笋去壳，切小粒然后焯熟。将其他材料也洗干净，切小粒。锅内加油，放入肥肉煎出油后加入蒜末

及小红椒爆香，再依次加入肉末、笋丁、香干炒香，放入盐、生抽、老抽调味，最后加入蒜苗叶，炒匀盛出，放凉备用。

接下来准备艾叶面团，将焯好水的艾叶拧干水，切段放入中，加入热水打成细腻的艾叶泥。将糯米粉和粘米粉放入碗中，冲入还带温度的艾叶泥，用筷子拌成絮状后手揉成匀的面团，盖好备用。

将澄粉放入另一个碗中，冲入开水，并不断用筷子搅拌，最后带手套手揉到完全融合无干粉的状态。

将澄粉面团加入艾叶面团，再加入猪油，揉合到完全均匀的状态，盖好松驰30分钟。

包青团的时候取艾叶面团60g，揉圆后在中间戳个洞，包一勺鲜肉春笋馅，用虎口向上推，收好接口后搓圆。所有青团做好好底部垫一张裁剪好的小油纸，再间隔摆到笼屉上蒸。做完这个青团，王知若已经大汗淋漓了。研发新菜品实属不易啊，王知若并未请其他厨子帮忙，只是自己在晚上默默的在厨房里忙碌，调试着面粉的比例。这些都是要精准的如果不精准的话，厨师们做出来的味道也是大相径庭。在古代，王知若还学会了用那种小型的秤砣，以前在现代都是用电子秤。

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