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第18章 流程标准（第1页）

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围着的人散去，老谭把王淑兰、崔凯、崔璇、李旭留下。

“咱们的工作还没完事呢，别着急走。”老谭说。

“还有啥事？”崔凯脸上带着疑惑的问。

老谭看了看站着的四个人，说：“现在你们是知道疙瘩汤咋做好吃了，我问一下，如果现在客人点疙瘩汤，怎么做？”

这是一个简单问题，大伙儿都知道怎么做，一时间你瞅我我瞅你，那意思是谁先说的问题。

老谭先问王淑兰：“王姐，现在你接到一个疙瘩汤单子，怎么做？”

王淑兰说：“叫负责的和面，切配料，全都准备齐了拿到崔凯这，叫他做。”

“好，没错，我问你，从接到单子到全部配完需要多长时间？”老谭问。

王淑兰想了一下，以前疙瘩汤只需要和面、切西红柿和小白菜，一个人整五分钟能够完事，现在还得切架豆王和土豆丁，全下来得八分钟，于是说：“八分钟。”

老谭说：“好了，就算八分钟，你们面点配完了，然后送到崔凯这。”看着崔凯问：“崔凯，面点把疙瘩汤配好了，到你这需要多长时间做出去？”

崔凯说：“要是没有别的菜，她们送来我这五分钟就能做出去。”

老谭也不反驳他俩儿，问道：“你们好像忽略了一个步骤，酥鸡呢？谁腌？谁炸？谁切？也是现来现做吗？要是这样的话我估计一个小时也做不出去。”

王淑兰和崔凯马上想到还有酥鸡呢，是呀，怎么把它给忘了，加上它就有点麻烦了，不能很快做出去。俩人相互的看一眼，开始考虑酥鸡的事。王淑兰首先想的是腌鸡肉和炸鸡肉是崔凯的活，这个应该由他负责。崔凯想的是疙瘩汤是主食，这些准备工作都应该是面点的，他只负责做就行了。两个人想的都没错，往往是都没错的情况下才耽误工作。

老谭非常清楚这两个人是咋想的，在厨房工作这么多年，他太了解厨房人的心理了。当你教他们做一道新菜，提高他们的水平的时候，他们是欣喜和乐意接受的，可是当你给他们增派工作任务的时候是不接受的，认为增加了工作量，明明能做过来了也说做不过来。

让自己学手艺行，让自己多干活坚决不行。除非是涨工资，要不然免谈。这个时候需要重新安排工作，把工作的每一个步骤分解开，细化一下，每个步骤都找到责任人，安排下去。这样这个工作才会被接受，并且把每个步骤都做到标准——因为那是自己负责的。

人只对自己负责的事情上心，想方设法的做好它。

疙瘩汤本来是面点负责的，如果面点操作间有火源，老谭不会这么费事，直接把面点教会，叫她们按着标准操作就行了。可是面点没火源，现在是两个部门联合操作，就得把工作安排得详细具体。

他引导着说：“现在面疙瘩的事解决了，如果再把酥鸡的事解决了，那疙瘩汤八分钟上去是可能的。来，咱们现场捋一捋，把流程捋好了，标准定下来，这样工作才好干。”

四个人都等着他往下说。

“第一步，疙瘩汤的面由面点和，每天早上和出来二十份的，拿到崔凯这，崔凯负责全部漏出来，然后用凉水投凉，送回面点。第二步，面点把投凉的面疙瘩分好装袋，放进保鲜盒，进保鲜柜保管。第三步，面点负责切好架豆王和土豆丁，送到崔凯这，崔凯负责炸好，然后送回面点，面点负责保管好。第四步，崔凯这负责腌渍鸡腿肉并炸好、切好，送面点保管；第五步，面点备好西红柿和小白菜。第六步，菜单下来后，面点按照投料标准把主辅料全部备好，送到崔凯这里制作。”

“这是整个疙瘩汤的制作流程，按着这个流程操作不会出现压菜现象，准备工作做好，从下菜单到上菜只需要八分钟。我说的清晰不？”

“清晰。”四个人同时回答。

现在谁负责啥有了清晰划分，就不会出现互相推诿的现象了，哪出问题能准确找到责任人，谁都不敢耽搁。

把操作步骤安排完之后老谭对王淑兰说：“王姐，疙瘩汤的标准就按今天的来，切的大小你都记住了吧？”

王淑兰点头说：“嗯，记住了，放心，回去我就教她们。”

“记住，准备工作非常重要，一定要做好，只要把准备工作做到位了，来多少菜都不怕，一个菜一个菜做去呗，不带催菜退菜的。”老谭说完对李旭道：“李旭，以后工作就这样安排，把流程和标准定好，这样员工干起来容易省事。记着没？”

李旭点点头说：“记着了。”

老谭说：“好了，我把疙瘩汤的流程和标准形成文字，打印出来，然后发给你们，形成标准菜谱，以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这，撤吧。”

疙瘩汤解决了，并且老谭有自信，自己研究的疙瘩汤只要客人喝上就得叫好，喝完了还想喝。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面，这只是提升菜品质量的第一步，通过疙瘩汤向厨房的师傅们传递一个信号，以后每道菜的制作都要严谨，精求细节，有顺畅的制作流程和严格的出品标准，从厨房出去的每一道菜都是精品。

现在老谭需要做的工作很多。菜品数量减下来了，八十道，这八十道菜的出品质量还有待提高，很多菜都没达到口味要求。他要拿出三个月的时间，一道菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配标准、投料标准、辅料搭配、初熟加工、烹饪技法、火候味道到装盘标准、餐具选择等各个环节都细化一下，做出一套标准的农家院菜谱，从总体上打出关东人家的风味特色，做到引领。

他深切的感受到，自己三十七了，在餐饮业干了十六年。按理说这个年龄的厨师不是自己开饭店，就是在餐饮业有所建树，有所成就。如果还在滨海，自己是佼佼者，别的不说，做饺子和家常菜还不服谁，按计划今年青花阁的营业额能够突破一个亿，并且高端鲜肉火锅店也会隆重开业，继续引领滨海的餐饮潮流。

当然，自己的收入会增加，年底买房子的计划会实现。虽然在滨海工作对家庭来说是两地分居，和林燕之间的夫妻关系没有缓和，可能越来越生。但刚三十七，夫妻生活放在第二位，挣钱才是最主要的。

计划没有变化快，滨海的工作结束了，现在回到省城一切都得重新开始。这未尝不是一件好事，能够每天回家，和孩子老婆在一起，间接的缓解一下和林燕之间紧张的夫妻关系。

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