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庄臣听过某段相声,早晨汇仙居的炒肝,中午小肠陈的卤煮,晚上砂锅居的炖吊子。
这一天下来,
绝对骚气!
因为余谦是熟客,菜很快端上桌,只见砂锅白肉,不带皮,薄如纸。汤底也有讲究,陈年自制酸菜,里面熬着虾仁,提鲜爽口。
要说味道并没有太惊艳,比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口,满足道:“这里煮肉分为两类,一是不经烧烤,直接将肉用白水煮,称为白肉。”
“一类是先将肉用炭火微烤,然后入水煮,煮成的肉称为煳肉,肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片,不加任何调料,凉着吃。”
“烧燎白煮是满族祭肉的正宗吃法,烧,指的是油炸、红烧一类;燎,指的是烘、烤一类;再就是白煮肉,所以叫烧、燎、白煮。”
“把煮好白肉,下货再加工成特色菜肴,叫小烧。盛在六寸的浅盘中因此叫烧碟,最早烧碟才八种,炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”
“后发展到24、32、48、64个烧碟,全盛时期品种多达130种。卖法有整桌,半桌、一角,每桌烧碟随撤随上可多至72色、48色。”
“八期讲究面子,这种席面是典型的满式肴馔,最终形成白肉席。当年袁枚称烧燎白煮:此是北人擅长之菜,南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯酒,陈晓卿说的对,美食有三重享受,除去食材本身,还有背后趣闻,以及同道中人。
难怪大门口贴着一幅洒金对联,富察氏柏三爷提笔:名震京都三百载,味压华北白肉香。
第二道是红烧全家福,用料很猛的硬菜,九种材料,鲍鱼,海参,虾仁,干贝,鱼片儿,参片儿等用料十足。
庄臣尝完,暗自可惜,勾芡太厚。虽然能吃到九种味儿,但勾芡酱料盖过所有原味,层次不分明,有点暴遣天物。
第三道菜上桌,余谦拿起筷子,期待道:“尝尝这道九转大肠,本来是鲁菜。这里突出甜味,把大肠的香完全释放出来,嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里,有点惊喜,这是一道名菜,九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火炮制而成。
所谓九转,取九次提炼的意思,水煮,油炸,闷烧等工序,光是香料十几种,菜式像九次炼制一样费功夫,堪称精工细作。
几块下肚,如果感觉油腻,配上几口芥末墩儿,酸爽可口,芥味浓厚略带微甜,神清气爽,提神醒脑。
半盘子大肠都被余谦消灭,夹起芥末墩儿,美美道:“这宝贝味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全,再喝一口原汤,透心凉,芥末钻鼻的香辣味儿,爽!”
几道主菜下来,也就是大肠有点亮点,庄臣有些失望,没办法,舌头越吃越刁。
最后主食上来,圆梦烧饼、豌豆黄都是特色小吃。尤其是三不沾,金黄饱满,蛋香扑鼻,令人胃口大开。
别小看这道菜,最靠厨师功夫。三不沾就是不粘牙,不粘筷子,不粘盘子。现在做得好的饭馆寥寥无几,特别是火候掌控的能力。
如果做不好,会汪油或者露糖,甚至上面有颗粒,坑坑洼洼,半半片片,总差一块。
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