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馒头与蒸饼(第1页)

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馒头与蒸饼

岳飞之孙岳珂有《馒头》七律诗一首,盛赞馒头腴美可口,如何使他垂涎云云,余甚异之。细读一遍,见颔联“公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤”,方才彻悟。上联用典,出自《左传》。公子彭生是齐国的冤鬼,变猪吓齐桓公,用在诗内,仅指切成细缕的猪肉。下联是说虾仁。猪肉虾仁做馅,岳珂吃的馒头原来是包子呀!后来读北宋魏泰《东轩笔录》卷十五,见所引用欧阳修论书法之言:“书之肥者譬如厚皮馒头,食之味必不佳,而皆命之为俗物矣。”乃知比岳珂早百年,馒头就有馅了。若无馅,怎会有皮厚皮薄之分呀?古无包子之名,馒头即包子也。北宋汴京城面食店还卖一种酸馅馒头,猜想是酸白菜做馅吧,相当于后世的菜包子。

也有无馅的,名之曰蒸饼。蒸饼汉代早有,见诸《释名》所云:“饼,并也,溲面使合并也……蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”蒸饼即今日之无馅馒头。晋朝富豪何曾“日食万钱”仍嫌“无下箸处”,“蒸饼上不坼作十字不食”——只吃开花馒头。半世纪前,蜀人叫蒸饼为蒸馍,不叫馒头,少有人吃。偶见街头小贩端蒸屉叫卖曰:“蒸馍,白糖蒸馍。”进入20世纪50年代,南下的晋绥干部带来吃馒头的习俗,四川人也跟着吃了。不但吃了,也跟着改了口,把蒸馍叫作馒头了。宋人高承《事物纪原》说,馒头之名起源于诸葛亮征南蛮,教民以面团包肉馅,做成人头形状,以取消砍人头做祭品的陋俗,故名蛮头。此系妄说,不可从也。

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