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第三十二章 厨艺空间特训三（第1页）

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“加油，继续努力。”系统第一次给钟天正加油。

钟天正振作精神，继续努力做菜！

他将鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量水，鸡蛋清。朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。搓成一个个小圆球，然后表面撒一层生粉。

手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。

煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。

他继续做闽菜钟的肉燕。

"肉燕"是浦城著名的传统食品，细而不腻，柔而脆嫩，味鲜适口，宛若燕窝，兼有荤素风味，是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐临时厨师徐小春（其表兄，富岭东湖人）捣鱼丸，误听为捣肉丸，剔精肉捣酱和粉，且压平，薄如面皮，切丝余熟，色质晶莹，食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制，称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮"，省外出产的则称"福建燕皮"。

浦城燕皮料精工细，剔取新鲜精瘦肉，用木锤捣成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圆木棍反复压碾成薄片，其薄如纸，然后折叠裁切晾干，切成丝状称为"燕丝"，切成片状则称为"燕皮"。质量最佳的燕皮，每斤约有120~130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整元碎，不带粉面，次等的约100张燕皮（或燕丝）包以肉馅，名"燕扁食"，燕丝包以馅心，则名"燕丸"。

他先将精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克。选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称为坯），每坯重750～1000克。

将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

肉燕是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油（或精盐），用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”（这是简化的包法），传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧，包好后的肉燕形似金元宝；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油（或精盐），绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末（或葱末）、虾油（或精盐）、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

燕丝制作肉燕用的肉燕皮，是福州著名的传统食品，已有数百年历史。将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油（或精盐）等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。

区别。肉燕和馄饨的造型差不多，不过肉燕的皮是鲜肉经过木槌打制而成的。

荸荠润喉去燥，清热除烦，顺气降逆、行气宽中、下气除胀。肉燕乍一看是皮包肉，实际它的皮大有讲究，是精选猪瘦肉，用木棒一锤锤“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

钟天正接着做漳州卤面，漳州卤面，久负盛名。采用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鸭蛋、鱿鱼、干贝、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料。进餐时，在面条上放些韭菜、豆芽、浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等佐料。其特点：色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

做的时候要用碱面，粗粗的好像是北方的拉面一样，做好以后在开水里捞一下过水，类似“油面”。骨头汤里放勾了芡的肉片、剥去壳的虾仁、鱿鱼干、黄花菜、香菇丝和笋丝一起煮开，浇进调好的鸡蛋搅开，再加酱油和调好的水淀粉，就成了卤汤。碱面和豆芽或其他的蔬菜在沸水锅里氽一下，捞出浇上卤汤，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最后撒上胡椒面和香菜或辣油……一碗香喷喷的卤面就做好了。吃卤面最好是趁热。炸脆的蒜丁有一种特别的香味，但泡久了会发苦，所以“食速”一定要快。吃卤面一般搭配的料有：卤大肠，卤肺片，卤肉，炸肉，笋片，鸭血，油条，五香等等。

钟天正要做长汀豆腐干，他先选择优秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内，四角复包，压榨至干，成白豆腐干。

将白豆腐干抹上五香粉和精盐，腌制后，清水洗净，用光滑嫩石将其下面磨至光滑，景干后抹上栀子水染成黄色将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。

他继续做白雪鸡。他先将赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。

将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜，洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸，用刀分别把鸡茸、鸭茸一层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要，放入瓷盆中，加入少许葱姜水，用竹筷搅匀，然后，加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向搅拌，如感觉太稠，仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲。

将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂，用刀片去内层的肉，用剪刀剪成梅花的枝干。

再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打，直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。然后加入少许细干淀粉搅拌均匀。

用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油，然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中，摊平后，上面撒少许细干淀分，随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后，再将火腿末、油菜叶末分别撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟，打开锅盖，将罐子中的取出，30厘米平盘中的继续蒸3分钟。

取出后，切成梭子块装盘。同时，用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉，将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上，摆上5朵梅花，红色火腿末点缀花心，上蒸锅冒一下热气，取出，放在半夜好的白雪鸡顶端上。

炒锅烧热加入鸡汤，0.5克精盐、0.5克味精，烧开去浮沫，加入余下的白鸡油、白芝麻，用水淀粉勾薄芡，烧开，出锅，浇在白雪鸡上，即可。

钟天正继续做五柳居这道菜。

将活草鱼宰杀去鳞、鳃，取出内脏，洗净，放在沸水锅中氽熟，捞出沥干，放在盘中，把胡椒粉撒在鱼面上；蒜瓣切成米粒状；辣椒切小丁；葱白、冬笋、胡萝卜（去皮）、姜、香菇均切成细丝为“五柳”，除葱丝外一并放入沸水锅中焯透，捞出；

酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉调匀成卤汁；炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至十成热时，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入卤汁，用铁勺不停的搅动至卤汁均匀后，浇在鱼身上，淋上香油，再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。

口味：酸甜味此菜色呈五彩，软烂鲜嫩，酸甜可口。

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