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慕寒生“……”
慕远征眼睛亮了,老人喜笑颜开“好,好,那中午就吃一道鲫鱼豆腐汤。”
然后他又道,“这道菜肯定很费时间,今天孩子不在,你也不用费事做太多菜了,别的你有什么拿手的,或者问慕颂之想吃什么,做两三道家常的就可以了。”
花荼和慕颂之商量了,最后定下来柠檬鸭,土豆牛肉和蒜香油麦菜。
慕映安在一旁听着流口水。
老爷子点头“就这么安排吧,你的手艺,我很放心。”
吃完了饭,慕颂之送着慕映安去上学。
花荼给阿莱发了信息过去,过了一个多小时,各种食材就送到了,其中就包括了二十来条野生的小白鲫。
每年的八到十二月,正是鲫鱼最肥美的时候。
鱼是越小越鲜,鲫鱼就是鲜中之鲜,古时候就有“一勺清汤胜万钱”的说法。
花荼把鲫鱼放在淘米水里养了一个小时,等他把其他的菜准备得差不多了,鸭子烧上,牛肉也炖上,这才开始处理那些鱼。
首先的第一步,就是放血,如果鲫鱼肉中带血,那么做出来的鱼汤无论是放多少的料酒,都有一种淡淡的腥味。
反之,如果放过血,鲫鱼的肉都会更加白嫩几分,腥味也会完全去除干净。
放鲫鱼血,需要用剪刀从鲫鱼身子和连接处剪短,然后刺入鱼的心脏,再把鱼放入水中,水盆里面的水会迅速变红,血也会慢慢流尽。这一部考验的是厨师对鲫鱼内部结构的了解,刺得浅了刺不中心脏,血放不干净,刺得深了容易划破鱼胆,那这一盆子鱼汤就都没法喝了。
花荼熟悉这个工作,很快所有的鱼都处理干净。
第二步,他用筷子从鱼的嘴巴里穿进去,开始去除鱼鳞和鱼的内脏。
第三步,这也是很多家庭做鱼的时候忽略的一步,那就是去腥线。鲫鱼的腥味,都在左右两边的两根白筋里,如果去掉,能够大大去腥。花荼用刀在鱼鳃向后处切了一刀,鱼尾也切了一下,把那根筋两头切断。然后他找到了一个小白点,用刀背轻轻拍打鱼背,把那条线抽出来,随后翻面同样操作。
第四部,就是去鱼皮,花荼用一根筷子插入鱼背,穿过鱼肚。鱼皮带了韧劲儿,迅速被扒了下来。
随后就需要把鱼骨和肉进行分离。
慕颂之送了慕映安以后,拿着奶奶的照片去了一趟朋友的公司。等他回来,正赶上花荼准备给鲫鱼片肉。他看到那只有巴掌大小的鲫鱼,皱眉问花荼“这鱼太小了把,你能行吗?”
花荼道“鲫鱼的小刺虽然多,但是其实是有规律的,只不过这鱼越小,刺就越难去。”
说完花荼摸了摸鱼身,找准了位置,刀尖从鱼尾进入顺着鲫鱼的脊椎骨往内切,然后再沿着鱼的身体往前滑动,取下两片鱼肉。
随后花荼又沿着那两片肉弧形下刀,慢慢把鱼的大刺片了下来。
他全神贯注,小心翼翼的,锋利的刀刃几乎是贴着鱼骨划过,最后片下了一片无皮鱼肉。
那把刀在花荼的手里特别听话,整个过程如同行云流水一般,又快又准。
由于这鱼特别小,切下来的肉片特别薄,几乎是透明的。
慕颂之看得目瞪口呆“这样取好了吗?”
花荼道“现在还没结束。鱼身上还有一些小刺。”
他用手感受了一下鱼的小刺位置,斜着下刀,切下几处小小的三棱形的肉条。很快几片小刺也被取下。他的手法精准,仿佛在给鱼的身体做着手术,不多时一条鱼就处理完成。
花荼的动作很快,再去处理掉剩下的鱼。
他非常熟练,很快把所有的小鱼都骨肉分离。
处理完的鱼片堆成了一堆,鱼肉是透明色,带着一点淡淡的青白,看起来干净极了。
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