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东星斑需要提前处理,所以要做的准备还蛮多的。
顾明月利落地将鱼头剁了下来,然后清除内脏,取下鱼尾,然后那鱼身中间的两片肉很容易就可以贴着骨头将它们从上面分开。
之后更重要的当然就是将鱼肉切成蝴蝶片。
这一步非常的考验刀工。
而刀工,对于顾明月来说已经是一件没有什么特殊挑战的事情。
只见她手起刀落,几乎每一刀之间的距离都如同用高精度的仪器测量过一样,没有一丝一毫的误差。
那每一片肉的厚度都是一模一样的。
而且因为鱼肉要切成蝴蝶片,所以中间的那一刀是不能切断的。
因此也格外考验技法。
说起来复杂,其实顾明月只花了五分钟,就将整条鱼都处理好了。
到这一步,只需要先将鱼片用基础的底料腌制一下就可以。
盐,姜,料酒,葱。
她此时已经很成功地用掉了一大半的食材。
之后的步骤要更加的复杂一点。
不过并不是复杂在刀工上,而是复杂在火候上。
她需要将剩下的五花肉用掉。
至于怎么用呢?当然将它熬成油。
没错,在顾明月的眼中,猪五花就是制作猪油的。
这样一来,猪肉这道大荤不仅不会喧宾夺主东星斑的鲜味儿,反而会激发出鱼肉本身的鲜美。
要同时在一道菜中用上鱼肉和猪肉这两种截然不同的肉类,其实是很难调和得合适的。
唯一的办法就是选出来君菜和臣菜。
然后让臣菜辅佐君菜,最大限度地展现出君菜最完美的味道。
而在这道菜中,东星斑就是君菜。
不过猪肉的做法也不是直接下锅煸炒就可以的。
而是要先将五花肉切成小块儿之后放入锅中,然后加入一小碗的冷水。
没错熬油的时候并不能直接用油熬,而是必须要用水来熬。
顾明月将猪五花切成小块儿,之后加了一小碗的冷水,然后盖上锅盖闷了一下。
这一步是要让猪五花先熟了。
之后才可以打开锅盖继续地翻炒,以防猪肉糊到锅底上。
一直炒到锅中看不出水之后才可以算作成功地熬制好了猪油。
一般来说这样就可以了,但是顾明月想将猪五花中全部的油都熬出来。
这样剩下的猪肉就变成了猪油渣,也可以做进菜中。
在即将出锅之前,顾明月在猪油之中,又加入了几片切碎了的小小的松露。
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