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“总厨,全部包完了。”单简取过帕子,擦了擦手。
“行,都给我拿过来,我来开始炸。”刘芒把锅架在灶上,扭开火焰开关。
炸制‘荷花酥’的油料非常讲究。一般来说,味道比较重、颜色比较深的花生油、橄榄油都不能用。这样会让本来漂亮的荷花变色,口感会产生变化。最好的选择应该是无色的葵花籽油。
但刘芒没在厨房找到葵花籽油,只有退而求其次的选用效果差不了太多的玉米胚芽油。
倒入大半锅油,经过锅底火焰的烧灼,油温慢慢升了上来,有细碎的气泡在锅中冒起,刘芒把手放到锅子上方,闭上眼睛细细感受手掌下方传来的温度。
“可以下锅了,拿过来吧。”等了一会,刘芒睁开眼,说道。
单简将包好的面团送上,刘芒用漏勺兜着,一个个轻轻送入油锅。
锅中的油温并不高,大概只在150到160度左右。面团一下锅,被炙热的清油浸润,立刻发出细微的‘吱吱’声。
刘芒手里拿着漏勺,缓缓推动着锅中的面团,表情很是慎重。
因为他知道,看似简单的面团,里面却包含一层层的的酥皮,这些酥皮非常脆弱,如果掌握不好,很有可能成为一团死面,碎裂成渣。
等到锅中的面团表皮开始变得酥脆,锅中有面粉特有的清香气飘散,刘芒扭动火焰开关,增加油温。
持续升温的玉米油从面团上预选切好的刀口中渗入,现在已经可以透过刀口,看到里面的内心已经开始形成的酥皮,被清油分隔开来。
只是这些酥皮,由于被顶部未切开的面皮束缚,并没有像以往的‘荷花酥’那样,在油锅层层叠叠的散开,形成荷花的模样。
“好了。”过了一会,刘芒起锅关火,把锅中的面团捞起,放入垫上吸油纸的托盘中沥油。
“完成了?”大伙都凑了过来。
“嗯,真不错。就算没开放,也挺好看的。”单简捏起一个,说道。
炸好的面团,颜色粉嫩透亮,透过切开的刀口,能清晰看到里层嫩黄的花芯,和真的花骨朵有那么八九成相像。
“接下来,该怎么做?”林萧问道。
“稍微摆个盘吧。”刘芒从案板上随手拿过一根西葫芦,用滚刀法片下西葫芦外层的青皮,雕了几片青翠的荷叶。
“还有呢?”林萧指了指面团上方连接花瓣的面皮:“这个得去掉吧,不然怎么开?”
“当然。”刘芒点点头,取过一把剪刀,小心的将面团顶部的面皮剪了下来。
“剩下的交给你。我要去调糖浆。”刘芒把剪刀塞到林萧手里。
“天生苦力命。”林萧耸耸肩,拿起剪刀开始干活。
洗干净锅,刘芒从厨房的柜子中取过一瓶枫糖浆。
这是他一早就瞄好的东西,不然也不会想到这个创意。
枫糖浆是从一种名为‘糖枫’的落叶乔木中取出的树液,再行提炼而制成的一种糖浆。以加拿大出产的最为有名。
相比蜂蜜,枫糖浆的甜度要淡一些,没有那么腻口,更兼具一种植物特有的清香,是西式餐点中常见的一种调味助手。
这罐枫糖浆浓度和甜度都过高了点,所以刘芒需要另行加工,才能入菜。
锅中放入清水,烧开后加入薄荷叶,等到叶子被烫熟,气味融入水中后,再用漏勺捞起,接着倒入枫糖浆,稀释成略微粘稠的液体。
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