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第51章 中国美食（第1页）

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中国的末代皇帝爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》一书中这样描述他如何吃饭，一声“传膳！”便有一个犹如送嫁妆的行列出现，从御膳房朝他居住的养心殿迤逦而进。几十个太监抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地进入殿中后，便在他的御座前摆出几十种菜肴，还有火锅……中国结束帝制后，御膳房的珍食美味得以通过北京北海公园里一家叫作仿膳的饭庄承继了下来，现在一般中国人和外国游客，都可以到仿膳品尝海红鱼翅、怀胎鳜鱼、蛤蟆鲍鱼、荷花莲蓬鸡等宫廷大菜，豌豆黄、芸豆卷等精致小吃，以及王朝末年擅权半个世纪的慈禧太后格外青睐的肉末火烧。

中国美食不仅仅是满足食欲的一些个烹制品。它首先是享有富足生活的价值象征。这一象征意往往凌驾在进食者个人或群体的实际吞咽能力与消化能力之上。皇帝的尊贵，也首先体现在他每次餐席上食品数量的繁多。据溥仪回忆，当他只有五岁时，御膳房每一天便必须为他消耗二十七斤猪肉和八只鸡鸭。一个月便要费去白银一万五千两左右。慈禧晚年食量很小，每餐仍要在长长的餐桌上给她铺陈出上百个盘、碟、碗的菜肴点心，据说其实她每回只不过就近品尝几样而已。那时毕竟没有优良的冷冻设备用以保鲜，因此离她最远的某些提前烹制的菜点已经腐烂变质，是用来滥竽充数的。这种越多越好的餐饮习俗一直延伸到民间，延续到今天。中国人喜欢围坐在一张阔大的圆桌周边共餐。大圆桌上摆放的菜肴汤点越多，便越显得“有面子”。餐后剩下许多菜肴，直到今天仍被许多中国人认为是正常的，甚或是一件颇值得自豪的事情。倘是在餐馆里用餐，席散用盒子将剩余的菜肴带回家去，仍被不少中国人认为是不好意思的行为。这种首先以巨大的供应量令人惊心动魄的餐饮模式当推“满汉全席”，北京仿膳饭庄现在仍接受预订，进餐者需要坚持三个整天，用六次进餐的方式，尝到一百三十四道热菜和四十八道冷荤及各种点心。这对老饕而言，也应视为一次探险壮举。

当然，随着社会文明的进展，一味地追求多的饮食作风业已开始变化。但中国先哲孔夫子那“食不厌精，脍不厌细”的八字方针，至今在众多的中国人的心目中却岿然不动。对食品精美的追求，一是体现在寻觅和享用珍稀的东西上。中国当代典籍中所开列的八珍包括了龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、狸唇、熊掌、酥酪。现在鲤尾和酥酪已不算珍稀，眼下时兴的山珍海味主要是燕窝、鱼翅、鲍鱼、猴头菌、发菜……以及龙虾、石斑鱼、膏蟹等生猛海鲜。为了一饱口福，有些人不惜吃珍稀的野生动物，比如只产于东北少数地方的飞龙（一种珍禽），产于长江流域的大鲵（娃娃鱼），产于南方的穿山甲、果子狸、大蟒蛇，等等。不过，中国美食的真正妙谛，还是用很普通的原料，通过极不普通的烹饪方式，变为绝美的佳肴。这是中国传统烹饪艺术中最值得赞美与发扬的一个方面。诞生于二百多年前的中国古典小说《红楼梦》中，写到贵族之家的餐桌上有一道菜叫作“茄鲞”，其制作方法是：把新摘的茄子削了皮，只要茄肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，都切成丁子，用鸡汤煨干，再用香油一收，外加酒糟调制的油一拌，盛在瓷坛子里封严，要吃的时候拿出来，用炒的鸡腿子肉一拌，便成美味。这道菜虽然只用了茄子、鸡等并不名贵的原料，然而其堪称高级的烹饪艺术，产生出了“此菜只应天上有，人间哪得几回尝”的强烈效果。在中国漫长的烹饪艺术发展史上，这种以普通材料产生出美味佳肴的艺术创造构成了人们口福的主流。

中国烹饪艺术讲究色、香、味。请注意：中国人把“色”，即视觉上的享受排在第一位。“色”不仅指颜色，更是指菜肴汤点的形态。中国人是把菜肴汤点当作绘画与雕塑来对待的。一个大冷盘端上了桌，你可能看到那恍若是一幅不仅装饰性极强，而且还能与京剧、国乐、中国古典建筑相通的一种特殊情调。在大写意的灵动中，有写实的栩栩如生；在写实的基础上，又能引发出你丰沛的联想……真是菜中有画，菜中有诗，菜中有音韵，有无限的风情！中国美食的视觉快感不难表现在单个的品种上，善于配餐的人士能使几种菜点整合为一个完整的美境。比如《红楼梦》里有一回写到了丫头芳官吃饭，那已经是很“简单”的了：一碗虾皮鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥和一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭。你看那色彩、质感、形态、情调搭配得多么好！更不要说香气氤氲和味道鲜美了！

在中国的烹饪艺术里，溶解着中国人种种传统的文化心理。西方人聚餐几乎都是用长条桌，而中国人聚餐几乎都使用大圆桌。大圆桌是一种消解个体意识、强调群解人际关系重要性的饮食工具。中国传统文化的主流是劝慰引导个体服从群体，特别是服从长辈，“大团圆”是中国从戏剧到餐饮方式中的“永恒主题”。中国的烹饪方式，往往是将各种材料加以彻底地混合与交融，完全改变了所有材料的原始面目，使不知底细的食客简直猜不出所食用的美味是用什么东西合成的。这种烹饪和饮食习惯里，也许便蕴含着中华民族坚韧凝聚力的玄机。西方的餐具如刀、叉、勺，都是一只手只拿一个，而中国人所使用的筷子，一只手里必须要弄两根独立的小棍，用以取食进食。这种从小练就的生活本领中，也许便渗透着历经几千年而不能泯灭的“仁”的精神。“仁”是中国儒家文明的一个最简约的概括，这个汉字实际上由“二”和“人”组成，意味着一个人的存在，必得至少以与另一个人的合作为前提。中国人每日进餐的筷子舞动，实际上都是这种儒明的潜在操演方式。

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